C’è un luogo, ad Amalfi, dove il tempo sembra rallentare per lasciare spazio al gusto, alla memoria, alla bellezza. È il Ristorante Dei Cappuccini, incastonato tra i profumi di limone e il rumore gentile del mare che lambisce la Costiera. Un luogo sospeso tra storia e visione, dove la cucina diventa rito e riscoperta. Ci troviamo all'interno dello storico Convento dei Cappuccini, divenuto uno splendido hotel 5 stelle lusso a strapiombo ad 80 metri sul mare, a pochi passi dal centro di Amalfi, guidato con maestria dalla general manager Estelle Vassallo.
Scorcio sulla sala esterna del Ristorante Dei Cappuccini ad Amalfi (Sa)
Il timone della cucina è invece nelle salde mani del giovane e talentuoso chef Claudio Lanuto, professionista di elevata sensibilità emotiva e tecnica, nonché custode contemporaneo di sapori antichi e narratore di emozioni trasformate in piatti. Assieme a lui, il sous chef Giovanni Paradiso e la loro brigata, gestiscono non solo il ristorante fine dining Dei Cappuccini, ma anche la cucina della Locanda della Canonica ed i finger dell'american bar durante l'aperitivo, aperti anche a clienti esterni e non solo per gli ospiti dell'hotel.
Chi è chef Claudio Lanuto
Nato a Livorno, classe '82, sin da piccolo ha dimostrato la sua passione e vocazione per la cucina, inizialmente osservando le donne di famiglia nelle loro gesta in cucina, poi, appena gli si è presentata l'occasione, il primo impiego nelle cucine di un ristorante locale a soli 14 anni. Nel suo curriculum vanta esperienze a Il Pagliaccio di Anthony Genovese a Roma, a I Quattro Passi di Antonio Mellino di Massa Lubrense ed al The Fat Duck di Heston Blumenthal in Inghilterra, dove ha esplorato tecniche di cucina innovative in un contesto altamente sperimentale.
Lo chef Claudio Lanuto nell'orto
Secondo Claudio la cucina deve rispettare la tradizione ed i prodotti locali. Le materie prime indispensabili per la riuscita di un piatto sono gli ingredienti di stagione, locali e freschi. Al Grand Hotel Anantara Convento Amalfi, Claudio Lanuto è lieto di mettere in mostra le abbondanti materie prime che la Campania ha da offrire. Attraverso gli spuntini e le delizie che ha ideato al bar Dei Cappuccini, al bar della piscina e alla Locanda Della Canonica e nei suoi menu di degustazione sensoriale a Dei Cappuccini, lo chef esalta il pesce pescato nelle acque locali, le verdure della regione e le erbe aromatiche del locale orto del convento. Qui la cucina non è solo creatività: è identità culturale, è gesto poetico che si nutre del territorio e delle sue radici. Ed è proprio scavando nelle profondità del passato che Lanuto ha riportato in vita un ingrediente dimenticato: il pomodoro millenario.
Re Fiascone, Il pomodoro che racconta la storia del Mediterraneo
Non è un semplice ingrediente, quello riscoperto dallo chef. È un tesoro genetico e simbolico, un pomodoro dalle origini antichissime, recuperato grazie a studi sulla biodiversità campana e alla collaborazione con agronomi locali e con l'associazione Acarbio (Associazione Costiera amalfitana riserva biosfera). Stiamo parlando del pomodoro Re Fiascone, una varietà che affonda le radici nel XIX secolo, dal colore ambrato e dalla buccia sottile, quasi traslucida, capace di restituire al palato un grande equilibrio tra dolcezza e acidità di rara eleganza. Il Re Fiascone (o Re Umberto) è un omaggio al Re Umberto I di Savoia quando, da Re d'Italia, visitò Napoli nel 1878. Il nome Fiascone deriva dal fatto che nasce come un pomodoro da conserva e con la forma estetica simile ad un fiaschetto.
Il pomodoro Re Fiascone (credits: refiascone.it)
Niente a che vedere con i frutti standardizzati dell’industria moderna: qui si parla di memoria gustativa, di sapore ancestrale, di un frutto che sa di terra, di sole e di casa. Chef Lanuto lo lavora con rispetto, lo sublima senza mai snaturarlo. In un suo piatto iconico - che potremmo definire una “pomodopera” contemporanea - il pomodoro millenario viene servito in tre consistenze: crudo a carpaccio con olio di limone amalfitano, in gelatina affumicata con foglia di cappero croccante, e in salsa calda emulsionata con colatura di alici di Cetara. Un’ode alla mediterraneità che danza tra morbidezze e contrasti, freschezze e umami, con un finale iodato che ricorda il respiro del mare.
Come si mangia al Ristorante Dei Cappuccini ad Amalfi
Dopo un breve aperitivo nel quale si fanno apprezzare i finger food dello chef - bun cotto al vapore con zucchine alla scapece e polpo, frittatina di pasta alla Genovese con cacioricotta ed infine un pan brioche con ricotta di bufala, gambero crudo e limone - ci accomodiamo in un tavolo con vista direttamente sul mare e su Amalfi e siamo subito rapiti dalla bellezza e delle luci della città che piano piano si accendono creando un effetto incantato, mentre la brezza marina ci dona freschezza in questa calda serata in costiera.
Iniziamo con gli amuse bouche per continuare a stuzzicare il nostro appetito e le nostre papille gustative. Piccola montanarina con fico del Cilento caramellato e polvere di prosciutto, macaron alla nocciola tartare di orata e mela verde, asinello (abitante storico del Convento) con all'interno crema di tonno. Continuiamo il nostro percorso che alterna piatti di pesce a piatti vegetariani. Ottimo è il sedano rapa con spuma di topinambur e scaglie di tartufo nero estivo. La marinatura del sedano rapa è perfetta e lascia all'ingrediente principale tutta la croccantezza che lo caratterizza riequilibrando il gioco delle consistenze e preparando il palato all'aromaticità spiccata del tartufo nero estivo pregiato.
Ristorante Dei Cappuccini: finger food
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Ristorante Dei Cappuccini: amuse bouche
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Ristorante Dei Cappuccini: sedano rapa con spuma di topinambur e scaglie di tartufo nero estivo
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Ristorante Dei Cappuccini: tartare di dentice
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Ristorante Dei Cappuccini: spaghetti al pomodoro millenario, pappa al pomodoro, spugna di pane al pomodoro
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Un delicatissimo tuorlo d'uovo morbido, asparago bianco e pecorino Bagnolese. In questo piatto, oltre alla delicatezza nel morso, abbiamo apprezzato molto la temperatura di servizio che esalta ogni ingrediente utilizzato rendendo ben distinguibili i tre sapori principali degli elementi che lo compongono. Arriviamo alla tartare di dentice affumicato, pomodoro ed olive. Il taglio uniforme al coltello rende ancor più piacevole la consistenza del pesce. Ottima l'idea della brunoise di pomodori che conferisce al piatto quella delicata acidità che altrimenti sarebbe mancata nel condimento. La maionese al pomodoro lega perfettamente il boccone ed il suo corallo spinge sul pedale della croccantezza.
Arriviamo così al piatto che celebra il pomodoro Re Fiascone: spaghetti al pomodoro millenario, pappa al pomodoro, spugna di pane al pomodoro. Lo spaghetto si fa apprezzare per la sua perfetta cottura. Un plauso alla porosità della pasta utilizzata che accoglie e raccoglie perfettamente il pomodoro. La salsa è perfettamente bilanciata nel suo rapporto acidità-dolcezza. La carnosità del pomodoro si fa finalmente sentire in una salsa che rimane volutamente rustica nella sua preparazione. Della pappa al pomodoro si apprezza il sapore anche se è stata fatta con un pane salato e non con pane senza sale così come tradizione toscana vuole. Anche la consistenza è un pochino troppo morbida, a pappa appunto, ma si tratta di una rivisitazione labronico-campana dello chef e come tale, la rispettiamo. La spugna di pane si presta perfettamente ad una golosa scarpetta, alla quale, da non gastrofighetti, abbiamo ceduto ben volentieri.
Ristorante Dei Cappuccini: il limoncello di sfusato e l'amaro con le erbe dell'orto
Terminiamo il percorso con l'immancabile limoncello di sfusato e con l'amaro fatto con le erbe dell'orto del convento, ricetta recuperata dal Frate Marcus, con il quale si può far visita all'orto stesso oltre al chiostro interno all'hotel.
Una cucina di anima ed intelletto
Il percorso dello chef Lanuto è affascinante: rigore tecnico, sensibilità emozionale, studio, istinto, precisione e sentimento. La sua cucina si nutre di erbe spontanee, di acidità naturali, di fermentazioni leggere, di grani antichi e pesci poveri. Ma soprattutto, si nutre di storie. Ogni piatto è un piccolo racconto: una passeggiata tra i terrazzamenti, un’infanzia nelle cucine delle nonne, un’alba tra i pescatori, una sera di festa in Costiera. Al Ristorante dei Cappuccini, Lanuto non si limita a cucinare: interpreta il paesaggio, ne cattura i colori, le verticalità, i venti. E lo fa con una sensibilità che commuove.
Un’esperienza che tocca il cuore
La sala, elegante e mai ostentata, è abbracciata da volte antiche e da una terrazza che guarda l’infinito. Il servizio è attento, garbato, scandito da sorrisi autentici del maitre Angelo Cirella e del sommelier Diego Mansi. Ogni dettaglio è pensato per far sentire l’ospite parte di un’esperienza, non di un semplice pasto. Il Ristorante dei Cappuccini è il luogo per chi cerca un viaggio nella memoria, nella natura e nel gusto, guidato da uno chef che ha saputo fare della sua terra una voce e del suo talento un linguaggio universale.
Via Annunziatella 46 84011 Amalfi (Sa)