Un viaggio nel tempo. È quello che si vive varcando la soglia de La Locanda del Cardinale, elegante ristorante nel centro storico di Assisi che da qualche anno a questa parte sta animando e arricchendo la scena gastronomica della cittadina di San Francesco. Situato in una piazzetta a una decina di minuti a piedi dalla famosa basilica, La Locanda del Cardinale è un indirizzo che fa del fascino architettonico e storico, prima ancora che gastronomico, il suo punto di forza.
La sala del ristorante
Entrando qui dentro si viene catapultati indietro nel tempo di 2 millenni: in una sala già dall’atmosfera medievale, infatti, non c’è nemmeno bisogno di abbassare lo sguardo per rimanere incantati alla vista di un’antica domus romana del 74 a.C. i cui resti sono ben visibili grazie al pavimento interamente in vetro. Non c’è bisogno di abbassare lo sguardo perché, praticamente, si rimane circondati da questa vista a 360 gradi su un’altra epoca storica che, qui, è di fatto parte integrante di un’esperienza che mixa storia e gusto.
Uno degli chef più giovani d'Umbria a La Locanda del Cardinale
Ristorante inserito con la segnalazione in Guida Michelin, La Locanda del Cardinale da qualche mese a questa parte è stata protagonista di un avvicendamento alle redini della cucina, con Nicola Cascini che, già parte della precedente brigata, è stato promosso ad executive chef. Un “normale” cambio, come tanti se ne vedono nei ristoranti, non fosse che Nicola con i suoi 27 anni è il più giovane chef, perlomeno di ristoranti di un certo livello, in tutta la Regione. Insomma, una soddisfazione non certo da poco per lui, ma anche tanti fari puntati e la curiosità di capire se saprà reggere pressione e soddisfare le aspettative.
Lo chef Nicola Cascini
Due menu, fino a oggi, sono stati ideati e realizzati dallo chef. Il prossimo, l’autunnale, è in fase di studio, ma da quanto mangiato possiamo dire come la cucina di Nicola sia interessante, di personalità e carattere. Lo stesso carattere che dimostra lui in prima persona, quando ammette di non sentire in particolar modo la pressione del suo nuovo ruolo nonostante la giovane età. Confidenza nelle sue abilità o l'incoscienza tipica dei ragazzi? L'una o l'altra, o magari un mix di entrambe...
La sala sorge sui resti di una domus romana
Cosa si mangia a La Locanda del Cardinale
Cosa si mangia, quindi, alla Locanda del Cardinale? In scena una cucina, per ammissione di Nicola, molto legata stagionalità e territorio, per quanto non vincolata nei canoni della tradizione più classica. Abbiamo provato il menu estivo, ormai alle sue battute finali. Fresco e “piacione” l’antipasto con gambero crudo su salsa di pesche, forse più autunnale e dai sapori più marcati invece il secondo entreé: uno spiedino di fegato alla brace con cipolla caramellata. In scena poi i primi: un bottone ripieno di coniglio alla cacciatora, forse il piatto fin qui signature di Nicola, con polvere di olive a conferire una sferzata amaricante forse fin troppo spinta. Il piatto che ci ha colpito di più però è uno gnocco alla brace ripieno d’oca, fondo d’oca e tartufo estivo.
Un piatto “cupo”, nel sapore, reso ancora più dark da un sapiente utilizzo del tartufo nero, ingrediente fin troppo spesso usato come mero vezzo, non così determinante ai fini della resa del piatto, ma che qui dona una profondità di sapore davvero eccezionale. Immancabile poi il piccione: siamo dopotutto in Umbria e si tratta di un piatto “must to have”, filo rosso che accomuna i ristoranti dalle trattorie ai fine dining più spinti. Filetto, coscia e petto, con bieta e fichi. Chiudiamo con un delicato sorbetto al mango, apostrofo giallo di questa fine d’estate che ci ha fatto conoscere lo chef Nicola Cascini, e che ci ha fatto rimanere innamorati di un locale affascinante come La Locanda del Cardinale.
Piazza del Vescovado 8 06081 Assisi (Pg)
12.30-14.30/19.30-22.30 chiuso il lunedì