Riferendosi all’Umbria spesso, se non sempre, il pensiero vola diretto alla sua gastronomia fatta di selvaggina, arte norcina, funghi, tartufi, legumi. Nell’immaginario quella umbra è una cucina che attinge a piene mani dalla terra, dai boschi, dalle colline che disegnano il panorama della Regione. Dalla lenticchia di Castelluccio alla roveja, dalla cipolla di Cannara agli insaccati di maiale, dalle paste fresche con i porcini passando per le carni col tartufo, solo per fare qualche esempio.
Filetto di Persico, uno dei prodotti tipici del Lago Trasimeno
C’è però anche un altro lato della gastronomia umbra che merita di essere raccontato, descritto, omaggiato e valorizzato. Forse un po’ sottotraccia, ma egualmente identitario e rappresentativo: quello legato alla cucina di lago. Sì perché il Trasimeno, a poca distanza da Perugia, è bacino di tradizione, riti, ricette al pari del resto dell’Umbria. E il racconto di questo territorio e dei suoi protagonisti merita egual considerazione rispetto alle altre parti della Regione.
Sul Trasimeno per la cucina di lago
Allora eccoci, sulle sponde del Trasimeno, e andiamo a conoscerla questa cucina che pesca (letteralmente) dall’acqua dolce. Retaggio di una tradizione non contadina ma legata ai pescatori, che oggi sopravvive in alcuni locali sul lago che conservano memoria, storia e ricette, proponendole ai clienti in chiave anche contemporanea e adattata ai tempi correnti.
A Passignano, borgo affacciato sulle sue rive, il pesce di lago non è un’alternativa “minore” a quello di mare, ma una tradizione gastronomica antica, fatta di equilibrio, rispetto delle stagioni e conoscenza profonda della materia prima. È proprio qui che si inserisce La Nicchia, ristorante che da anni lavora con coerenza e passione per raccontare il lago attraverso la cucina, sfidando una convinzione ancora diffusa: che il pesce di lago sia difficile da rendere davvero buono. Considerazione non peregrina, certo, ma tabù sfatato da chi realmente questa materia è capace di lavorarla.
Alla scoperta del ristorante La Nicchia
La Nicchia nasce dall’amore per la gastronomia locale e dalla volontà di valorizzare un patrimonio spesso sottovalutato. A due passi dal lungolago, in un ambiente raccolto e familiare, la cucina diventa il luogo in cui il territorio prende forma nel piatto. Ogni giorno arrivano in cucina i prodotti ittici del Trasimeno, tra tinche, persici, carpe, o anguille, selezionati con cura e lavorati con tecniche che uniscono tradizione e sensibilità contemporanea. Qui nulla è forzato: il gusto nasce dalla materia prima e dal rispetto per ciò che il lago offre.
La sala de La Nicchia, a Passignano sul Trasimeno
Il legame con il contesto è forte e dichiarato. A Passignano, nel mese di luglio, il lago diventa protagonista assoluto con il Palio delle Barche, rievocazione storica che celebra l’identità del paese e il suo rapporto con l’acqua. La stessa acqua da cui provengono i pesci che ispirano il menù de La Nicchia, pensato come un vero racconto gastronomico del Trasimeno.
Un lago contemporaneo nel piatto
Il percorso può iniziare con un tris di bruschette che sintetizza l’anima del ristorante: caviale di carpa regina, filetto di persico e crema di tinca affumicata. Antipasti che dimostrano come il pesce di lago possa essere elegante, delicato e sorprendente. Accanto, prodotti simbolo del territorio come la fagiolina del Trasimeno, Presidio Slow Food, o l’anguilla affumicata servita con flan di piselli, fonduta di taleggio e salsa di datterino giallo. La carpa affumicata viene proposta in doppia consistenza, tra frittura croccante e patè vellutato.
Carpa affumicata con frittura croccante e patè vellutato
Trofie alla crema di tinca affumicata, con uvetta al Porto e granella di pistacchio
I primi piatti raccontano un lago contemporaneo: il chitarrino al persico con burro alle mandorle e lime gioca su freschezza e delicatezza; gli gnocchetti al caviale del Trasimeno con aglio nero e zucchine valorizzano un ingrediente identitario con equilibrio; le trofie alla crema di tinca affumicata, con uvetta al Porto e granella di pistacchio, osano un contrasto più deciso, dimostrando quanto il pesce di lago possa essere complesso e profondo.
La semplicità e versatilità del pesce di lago
Tra i secondi, la frittura di lago, espressa, asciutta, croccante, è forse il modo più diretto per convincere anche gli scettici che sì, il pesce di lago sa dire la sua in cucina. Per chi ama la semplicità, il filetto di persico al burro e salvia è un piatto che punta tutto sulla pulizia del sapore. E per chi proprio non si sente pronto ad abbandonare altre strade, La Nicchia propone anche alternative vegetariane o di terra, sempre nel segno della stagionalità e dei prodotti locali.
Frittura di pesce di lago
La Nicchia non è solo un ristorante di pesce a Passignano sul Trasimeno. È un luogo in cui il lago viene raccontato, difeso e reinterpretato. Un invito a superare i pregiudizi, ad ascoltare il territorio e a scoprire che, se trattato con conoscenza e rispetto, il pesce di lago può regalare un’esperienza gastronomica autentica e godibile.
P.zza Giuseppe Garibaldi, 13 06065 Passignano sul Trasimeno (Pg)
Mar-Dom 12:00-14:00/19:00-21:00