Il Ristorante Charleston portò a Palermo, addirittura in tutta l’Italia meridionale, il concetto di ristorante di classe negli anni sessanta/settanta, arrivando alle 2 stelle Michelin nel 1974, allora unico da Firenze in giù. Il Charleston il 21 ottobre 2017 ha festeggiato i 50 anni di successo. Nacque per lo spirito imprenditoriale di Giuseppe Glorioso e di Angelo Ingrao, chef, anzi come si diceva una volta: cuoco. Oltre al ristorante aprirono al pianterreno la Pasticceria Mazzara, altro must.
La Sala del ristorante Charleston
Cambiò la ristorazione di Palermo con pietanze innovative per quei tempi e diventate di culto, un’accoglienza ed un servizio impeccabile, i camerieri lavoravano in guanti bianchi e addirittura in frac. Teste coronate, artisti, alta borghesia, politici che passavano da Palermo si sedevano ai suoi tavoli. Nel 1969 aprì la sede estiva nello Stabilimento di Mondello che lasciò trasferendosi totalmente nel 2012 in una bella villa sempre a Mondello.
Il ritorno del Charleston tra tradizione, stelle Michelin e novità gastronomiche
Il desiderio di Mariella Glorioso, che con i suoi figli conduce da oltre 10 anni l’attività, era di tornare nella primitiva sede in piazzetta Flaccovio, a 50 metri dal Teatro Massimo e dalla centralissima via Ruggero Settimo, cuore e salotto dei palermitani e dei turisti. Oltre al ristorante fine dining, altro polo è il Cafè-Bistrot al pianterreno.
Giovanni Solofra e Roberta Merolli, gli chef del Charleston di Palermo
Da ottobre la novità con l’arrivo ai fornelli di Giovanni Solofra e della compagna Roberta Merolli. Solofra, uno che con le stelle ha una particolare attitudine, è un quarantenne campano che iniziò in Spagna, poi dal 2012 al Duomo di Ciccio Sultano, ma la vera formazione di vita e di lavoro l’ha ricevuta al seguito di Heinz Beck, prima a La Pergola nel 2015 poi come executive al St George di Taormina dove ottenne la prima stella nel 2018. Nel 2020 a Paestum dove è stato capace in un anno al Tre Olivi di passare da zero direttamente alle 2 stelle. È un auspicio affinché il Charleston torni ai suoi fasti. Dagli anni romani, sempre al suo fianco Roberta Merolli, insieme hanno una figlia, che si occupa della pasticceria e dei lievitati, non rifuggendo dal dare una sapiente mano nel curato allestimento dei piatti.
Giovanni Solofra risvolta il ristorante
Per Solofra è centrale l’importanza del menu degustazione, che permette di avere un quadro completo dell’abilità e della filosofia della cucina. La degustazione non presenta porzioni micragnose, ha una fortissima identità, risultato del lavoro che è stato effettuato nei mesi di preparazione all’apertura che è avvenuta il 29 novembre. Il format della degustazione si chiama Back to the future, perchè riprende il vecchio stile Charleston, anche materiale, ovviamente attualizzato e proiettato verso il domani.
Il recupero è cominciato riproponendo le antiche stoviglie: i piatti decorati, le scodelle Richard Ginori fatte per il ristorante negli anni 70, le posate Christofle marchiate Charleston, porta fiori in cristallo che diventano porta grissini, bicchieri e altri accessori dell’epoca, le vecchie guide che esaltavano il ristorante. Si è ripresa una tradizione che era stata dimenticata. Risultato: una mise en place diversa, moderna ma utilizzando gli oggetti del passato, reintroducendo l’utilizzo della cottura alla lampada, che era uno dei cavalli di battaglia. Massimo 30 i coperti.
La proposta parte dall’esperienza, è creativa, non nostalgica anche se attinge al passato
Una filosofia che mette l’ospite al centro, il cliente deve sentirsi in unione col ristorante, grande servizio in sala, una cucina che comunichi il territorio e che possibilmente lo faccia emozionare. Territorio significa geolocalizzazione, dare all’ospite la sensazione di dove stia, ma ancora una volta il vecchio Charleston fa da guida. Infatti, oltre a piatti iconici come l’involtino di pescespada, la melanzana e la coppa entrambe marchiate Charleston, introdusse prodotti che allora a Palermo non si vedevano come il caviale e il fois gras. Quindi il territorio ispira ma l’orizzonte deve essere più ampio.
L'elegante mise en place del Charleston
«La Sicilia è stata un coacervo di dominazioni - afferma Giovanni - quindi anche la sua cucina ha subito l’influenza di civiltà e dominazioni di oltre 10 paesi, per cui se si parla di territorio nella ristorazione, le fonti di ispirazione sono quasi infinite, si è assistito ad una perenne contaminazione. Noi dobbiamo quindi essere artigiani pronti a trasmettere questa contaminazione».
Il racconto della cena
Finita la teoria andiamo alla pratica, la nostra cena comprende la degustazione da 7 portate proposte dallo chef, ma note in partenza; a proposito, l’offerta non è fissa ma potrebbe comprendere, anche su desiderio del cliente, qualche piatto preso dal menu alla carta, che enumera pietanze differenti. La mise en place è essenziale con sottopiatti in metallo dorato e gli antichi blocchetti di onice per sostenere le posate. Il servizio guidato dalla maître Michela Vitale e da Florin Dobrin è attento con immediata sostituzione e integrazione delle apparecchiature.
Il Benvenuto Capriccio agli ospiti del Charleston
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Le varietà di pane servite al Charleston, pane di tumminia, la focaccia all’acqua di pomodoro, il bocconcino al sesamo, i grissini, la brioche
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Il Carrello Ballarò servito da Michela Vitale
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Arrivano caldi il pane di tumminia, la focaccia all’acqua di pomodoro, il bocconcino al sesamo, i grissini, la brioche classica col tuppo, tutto fatto in casa ed ottimo da accompagnare ad una quenelle che sembra ricotta, infatti si chiama «finto Tumazzo (formaggio)». invece è di mandorla, da gustare specialmente con la brioche. Carattteristica la Ferratella, tipica cialda croccante abruzzese, ma per omaggio alla città è di sfarinata di ceci. Accompagna i lievitati una selezioni di 4 oli: tonda iblea, aromatizzato con recupero degli scarti dei pomodori secchi, con un piccolo frantoio che estrae; l’olio della mandorla e l'olio nocciola, insieme al sale di Mozia e un finto sale a base di alici e capperi essiccati.
Si comincia con il benvenuto «Capriccio (crasi tra caprese e riccio) Siciliano», 3 assaggi: insalata di caprese e ricci di mare; frutti di mare, uva marina, quinoa soffiata al plancton marino, brioscina farcita con caviale e panna acida. Già da questi primi assaggi si comprende l’altissimo livello della cucina, che supportata da fantasia e tecnica è capace di meravigliare ma con gusti e profumi ben definibili e buonissimi. Arriva guidato da Michela il Carrello di Ballarò che ci fa compiere un viaggio nel noto mercato cittadino, piccoli bocconi: pomodorino spellato, svuotato e farcito da aromi; cavolfiore ad insalata, cipolla alla cenere ed erba cipollina; polpo lesso con salsa piccante; lumaca alla francese e capolavoro l’oliva marinata, centrifugata, gelificata, da stupire.
Fiore di Mandorla: un gazpacho di Ajo Blanco, mandorla frullata, gocce di acqua di pomodoro
Altra opera d’arte, il Fiore di Mandorla: un gazpacho di Ajo Blanco, mandorla frullata, gocce di acqua di pomodoro che avvolge un fiore con petali bianchi di mandorla resa tenera, su uno strato di gambero gobbetto e sormontato da fiorellini spontanei. Non si capisce se definirlo un capolavoro o una meraviglia.
Zuppa di tartaruga 1969 che allora fu introdotta come un brodo con la carne dell’animale; ora diventa una creazione fantasiosa, la tartaruga è ottenuta pressando in forma tante verdure e erbe aromatiche, qualche tocchettino di lingua e musso, il brodo caldo di pollo e manzo versato scompone la forma e il tutto diventa un potage buonissimo dalla giusta sapidità. Fantasia e gusto.
Zuppa di tartaruga 1969 ottenuta da verdure ed erbe aromatiche pressate...
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...e come si scompone dopo l'aggiunta del brodo di pollo e manzo
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Gramigna Lido adagiata su un fondo con gambero bianco e rosso, dadini di melanzane, foglie di menta, datterino giallo e menta
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Involtino di Pesce spada di brace
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Gramigna Lido, piatto estivo del 1969 quando il ristorante si trasferiva al mare, un formato di pasta ormai quasi in disuso che viene cotto in una zuppa di pesce e datterino giallo, calamaro a striscette o arricciato, adagiato sul fondo con gambero bianco e rosso, dadini di melanzane, foglie di menta, datterino giallo e menta a condire il piatto, stupendo nel suo insieme sia per come è presentato sia per il gusto e i suoi profumi.
Poi «Pescatori d’Argento - Notte all’Addaura» un risotto che vuole esprimere il luccichio del mare dell’Addaura in una notte di luna, facendone percepire la sapidità del profondo. Tutto il piatto è pennellato col nero di seppia (a proposito non toccatelo che vi sporcate di nero) con cui viene cotto il risotto sormontato da filettini argentei di alici marinate. La salinità è voluta.
Il risotto Pescatori d'Argento - Notte dell'Addaura, al nero di seppia con filettini di alici marinate
Altra storia nel piatto: Involtino di Pesce spada profumatissimo di brace, secondo l’antica ricetta del 1971 premiata con l’Oscar della Cucina ma affiancato dalla sua interpretazione moderna. Una doppia sfoglia sottilissima e croccante di pasta brick a guisa di cannolo che incorpora foglioline aromatiche che avvolge una tartare di pesce spada marinato. L’antico e il moderno dove non si comprende se è più buono il primo o il secondo.
Dessert e piccola pasticceria: creatività e gusto al Charleston
Dessert: Coppa Charleston anch’essa del 1968 servita in una pesante coppa Sheffield dell’epoca, sorbetto al mandarino e foglia di verbena, spuma di mandorla, ornata da una cialdina al mandarino. Ti pulisce il palato. Secondo dessert il Turbante del Sultano, omaggio alla dominazione araba: una base di biscuit al Marsala, composta di limone al cardamomo, gelato al Marsala, mousse di ricotta, speciale meringa al limone nero dell’Oman, ottenuto dal verdello con una particolare tecnica, decora il piatto un’orientale una crema allo zafferano. Un insieme così buono e profumato. A questo punto arriva la piccola pasticceria, che non vi raccontiamo ma che vi invitiamo a gustare da voi, sullo sfondo un omaggio a Palermo con delle quinte in carta, teatrali.
Coppa Charleston: sorbetto al mandarino e foglia di verbena, spuma di mandorla, ornata da una cialdina al mandarino
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Turbante del Sultano: una base di biscuit al Marsala, composta di limone al cardamomo, gelato al Marsala, mousse di ricotta, speciale meringa al limone nero dell’Oman
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La piccola pasticceria proposta a fine pasto dal Charleston
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Come concludere? Le parole sarebbero superflue, le foto fanno già trasparire la bontà di tutti i piatti. Solo non si vede, ma viene raccontata, la tecnica sopraffina e le lavorazioni particolari che insistono in ogni pietanza. Ma lo chef e i suoi collaboratori ve le raccontano per farvi comprendere che dietro a ciascun piatto, anche quello che appare più semplice, si nasconde una creatività, uno studio ed una sperimentazione da Oscar.
La carta dei vini è in allestimento, ma già vasta; aperto dal mercoledì al sabato a cena, a pranzo sabato e domenica. Il costo della degustazione da 7 portate è € 130, affatto eccessivo considerato quanto vi abbiamo descritto. Da metà gennaio il Charleston si prenderà alcuni giorni di pausa per cui vi consigliamo di provarlo al più presto per trascorrere una serata dove coccole, sorprese e gusti sublimi vi accompagneranno indimenticabilmente.
Piazzetta Salvatore Fausto Flaccovio, 6-8 90141 Palermo (Pa)