A un’ora da Roma c’è una cucina che vale il viaggio: Convivial a Tuscania

Tuscania è una cittadina nel cuore della Tuscia, sul promontorio che domina la valle del Marta. A poco più di un’ora d’auto da Roma, in provincia di Viterbo, tra il lago di Bolsena e il Mar Tirreno, questo è un luogo ricco di storia e arte. Uno di quelli ancora non così frequentati e per questo dal fascino ancora maggiore. Qui una piacevole scoperta, il Convivial.

Andrea Astolfi, ritorno alle origini dopo le grandi cucine europee

Andrea Astolfi qui ha iniziato la sua carriera di cuoco e qui è voluto tornare dopo diverse significative esperienze per aprire i suoi locali. Classe 1997, frequenta l’istituto alberghiero anche se non per vocazione e a sedici anni è già a lavorare in un piccolo ristorante del posto: «sono partito dalle basi: mi è subito piaciuto molto più della scuola, così mi sono messo all’opera».

Qui incontra Domenico Napodano, un collega un po’ più anziano che ancora collabora con Andrea, soprattutto nella nuova pizzeria, il quale lo introduce, raccontandoglielo, al mondo dell’alta cucina e delle stelle Michelin. Se ne innamora e decide che nel tempo avrebbe voluto diventare un grande chef.

Ecco, quindi, che lo troviamo in stage per sei mesi al Metamorfosi di Roma con Roy Caceres, il primo colombiano a conquistare una stella Michelin in Italia: tornerà in cucina da lui altre due volte. Un anno e mezzo lo trascorre a Mentone con Mauro Colagreco al Mirazur: da commis prima e da demi chef de partie, nella brigata che sarebbe arrivata alla terza stella, un percorso che Andrea considera molto duro ma altamente formativo.Dalla Costa Azzurra si sposta a Oslo, al Maaemo, dove consolida la sua esperienza, anche se: «è stata molto formativa da un punto di vista tecnico ma non mi ha lasciato così tanto umanamente».

Dalle stelle Michelin alla sostenibilità umana in cucina

In effetti Astolfi tiene in grande considerazione il lato umano del lavoro: «da chef del mio ristorante cerco di trasmettere serenità alle persone che lavorano con me, per una questione di salubrità ma anche perché, secondo me, si tratta di un aspetto che è parte integrante della sostenibilità».

A Tuscania, piazza non particolarmente facile sotto il profilo dell’alta ristorazione, Andrea torna determinato a svilupparne il potenziale, a recuperare origini e tradizioni di una terra ricchissima di ingredienti e bontà, di cui si parla sempre troppo poco, vicina tanto al mare quanto alla montagna, con Umbria e Toscana a due passi.

Racconta Astolfi: «Siamo partiti ovviamente con un’idea di cucina molto forte, con un’identità oserei dire quasi spigolosa. Nel tempo questi angoli si stanno un po’ smussando. Perciò adesso, più di prima, secondo me stiamo trovando una direzione che rispecchia anche quelli che sono i gusti del tempo, di oggi. Ci dobbiamo sempre ricordare che come cuochi siamo a disposizione delle persone e bisogna un po’ smettere di essere egoisti e fare le rock star e imporre per forza ciò che vogliamo noi e basta, perché poi anche le regole del mercato sono chiare e, oltre che cuochi, siamo anche imprenditori».

Una cucina territoriale tra orto sinergico e autoproduzione

La squadra di cucina è giovane, con l’apporto determinante di ragazzi come Patrizio Fava, con Astolfi dall’inizio, e come Napodano, il quale tra qualche mese aprirà una bakery proprio a Tuscania. Il ristorante, nel centro della cittadina, è raccolto e confortevole. Lo stile dei piatti è moderno e immediato: «Cerchiamo di rappresentare il territorio per quanto più possibile, con prodotti locali e soprattutto lavorando con piccole aziende locali o addirittura - dove possiamo - con quello che riusciamo ad autoprodurci da soli, come con l’orto che ha preso in gestione mio cugino e da lì è nata subito questa voglia di collaborare: è un orto sinergico, dove facciamo crescere insieme più tipologie di piante, quindi non il classico orto dove c’è la fila di pomodori, la fila di zucchine, ma tutte le piante convivono, perché il nostro obiettivo principale è mantenere sano il terreno e salubre ciò che raccogliamo».

«Poi sono entrati anche gli animali - continua Astolfi - tutti salvati da allevamenti intensivi, come le galline che spesso arrivano un po’ spennacchiate e piano piano tornano in forma, a produrre uova sane e ad avere una vita altrettanto sana. Tutti gli animali sono liberi, ci aiutano anche a tenere pulito l’orto stesso».

Menu degustazione e piatti simbolo tra vegetale e memoria

I menu degustazione, da Convivial, sono due, entrambi estremamente convenienti in relazione alla qualità proposta: 4 portate a 40 euro (50 con 3 calici di vino in abbinamento) e 9 a 65 euro (90 con 5 calici). Intelligente anche la carta dei vini, con etichette ben selezionate.  

Il nostro pranzo è partito con una semplice fetta di pane e olio, ma che pane e che olio!

"Indivia, yogurt, nocciola e mandarino" testimonia l’amore dello chef per il vegetale: l’indivia viene scottata alla brace e condita con uno yogurt di pecora; si aggiunge una pasta di nocciole della Tuscia che dona la parte tostata e viene aggiunto succo di mandarino; buonissimo il tocco dato dall’estratto della lavorazione delle foglie di fico conservate da inizio stagione.

Gusto e profumo per "zucca, mela cotogna, funghi e salvia": la zucca violina viene semplicemente arrostita; alla base c’è una purea di mele cotogne con un pizzico di senape, infine vengono aggiunti i funghi fritti con la semola e una polvere di salvia.

"Patata, tuorlo e tartufo" è una golosa millefoglie di patate coltivate in pacciamatura, molto tenere e dal sapore intenso, sbianchite, ripassate in forno e fritte; viene servita con tuorlo d’uovo, una salsa bernese con un po’ di aceto di lamponi e tartufo nero. 

Le gustosissime pappardelle al ragù di cinghiale, realizzate alla perfezione in casa con farina locale, godono dell’aggiunta di lamponi nel soffritto e a crudo: si termina con un Pecorino sardo prodotto in Tuscia, con un bel gioco di sapidità.

La parte salata termina con un piatto della tradizione, l’ottimo vitellone alla "picchiapo", modo di dire locale che indicava il gesto di sbattere la carne per ammorbidirla, servito con un morbido di patate condito con finocchietto e menta selvatica. La carne è un taglio di spalla e la salsa d’accompagnamento è fatta con pomodoro e una piccola aggiunta di midollo.

"Cachi, yogurt e rosmarino" è il delicato predessert che lascia spazio alla squisita tartelletta con crema allo zafferano, arancia e meringa all’italiana. Per godere di un gusto giovane e di una tavola di grande comfort.

Ristorante Convivial

Via Torre di Lavello, 7 01017 Tuscania (Vt)

Tel +39 328 3931967