Un piatto, a volte, può spiegare un territorio meglio di una guida. La lombata di coniglio in porchetta del Pret à Porter è uno di questi. Perché racconta un Appennino di confine, dove Romagna, Toscana, Umbria e Marche condividono gesti e ingredienti, e li trasformano in un lessico comune. È il piatto del Buon Ricordo scelto dallo chef Paolo Teverini: una preparazione popolare che diventa sintesi gastronomica, senza perdere il contatto con la cucina di casa e con il luogo da cui proviene.
Dal 1979 il locale, il Pret à Porter, fa parte dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, associazione fondata nel 1964 per custodire l’identità gastronomica regionale italiana attraverso piatti-simbolo. Un’idea semplice, ma potentissima: ogni ristorante aderente, ricordiamo, sceglie una ricetta rappresentativa, la inserisce in un menu dedicato e la accompagna a un piatto in ceramica dipinto a mano, che il cliente porta con sé come memoria concreta dell’esperienza. Le ceramiche sono realizzate una a una dagli artigiani della Ceramiche artistiche solimene di Vietri sul Mare, con uno stile naïf e colorato che racconta il piatto, il territorio e il ristorante. Sul bordo, come una firma, compaiono il nome del locale e la località. Se il piatto non è disponibile al momento della visita, viene spedito a casa: perché il Buon Ricordo non è un gadget, ma una promessa mantenuta.
Dove si trova il ristorante, chi lo gestisce e la sua storia
Tornando al ristorante, il Pret à Porter si trova a Bagno di Romagna (Fc), nell’alta valle del Savio, in un territorio che non ha mai amato le definizioni nette. «Noi siamo in una Romagna un po’ strana, una cucina di confine. Siamo al crocevia tra Toscana, Umbria e Marche» ci ha raccontato Paolo. Per oltre quattro secoli, fino al 1922, prima della salita al potere di Benito Mussolini (nato a circa 50 km da qui), Bagno di Romagna è appartenuto politicamente alla provincia di Firenze. Una lunga appartenenza che ha lasciato tracce profonde nel modo di cucinare, di parlare, di pensare la tavola. «Non è la linea politica che divide la cultura delle persone - ha spiegato - ma sono le trasmissioni personali. I piatti si muovono con le famiglie, non con i confini».
Lo chef Paolo Teverini (al centro) insieme a due collaboratori
La storia del ristorante è intrecciata a quella dell’Hotel Tosco Romagnolo, struttura secolare che ha rappresentato per decenni un punto di riferimento dell’ospitalità locale. Negli anni Settanta Teverini aveva iniziato a lavorare in cucina all’interno dell’albergo, costruendo passo dopo passo un’identità gastronomica riconoscibile. Nel 1979, come detto, l’Hotel Tosco Romagnolo è entrato a far parte del Buon Ricordo. L’adesione all’associazione non è stata un passaggio formale, ma una svolta concreta: «Quando sono entrato nel Buon Ricordo mi sono trovato invaso dai nuovi clienti. La gente veniva apposta per il piatto simbolo. Questo mi ha spinto a modificare il mio modo di lavorare, a rendere il ristorante più accogliente, più aperto».
Nel 1983 è arrivata poi la stella Michelin. Poco dopo sono iniziati i lavori di ristrutturazione che hanno portato alla nascita di una piccola sala autonoma, chiamata Ristorante Paolo Teverini. Il nome non è stato scelto per vanità, ma per consiglio diretto di Luigi Veronelli, spesso ospite dell’albergo e figura centrale della cultura gastronomica italiana: «Mi disse: chiamalo con il tuo nome. Se sei bravo ti riconosceranno subito, se non lo sei pure». Con il tempo, però, si è avvertita la necessità di affiancare a quel ristorante più formale uno spazio diverso, capace di dialogare con una clientela più ampia senza rinunciare alla qualità. È così che è nato il Pret à Porter: una veranda trasformata in ristorante, con una cucina legata al territorio e a una tradizione concreta, pensata per essere accessibile ma non semplificata. Il nome stesso - preso in prestito dal mondo della moda - alludeva a una cucina di firma ma quotidiana, fatta di grandi materie prime utilizzate in modo intelligente e completo.
La cucina del ristorante e i piatti simbolo
La cucina del Pret à Porter ha scelto di muoversi lungo una linea precisa dal primo giorno: meno moda, più territorio; meno esercizio creativo, più interpretazione consapevole della cucina locale. I piatti simbolo raccontano questa identità di confine: tortelli di patate dell’Appennino alla piastra, panzanella, crostini, fegatini, preparazioni che appartengono tanto alla Romagna quanto alla Toscana. «Per noi fare la panzanella è normale - ha spiegato - perché culturalmente la condividiamo. Non siamo solo romagnoli o solo toscani: siamo entrambe le cose». E anche il menu del Buon Ricordo ha sempre seguito questa logica. Negli anni il piatto simbolo è cambiato più volte, come prevede lo statuto dell’associazione, ma senza tradire il legame con il territorio. Dal 2019 la scelta è caduta sulla lombata di coniglio in porchetta, sintesi di una tradizione diffusa in tutto l’Appennino centrale.
La sala del ristorante Pret à Porter
Il legame col Buon Ricordo e la lombata di coniglio in porchetta
Per Teverini il Buon Ricordo non è mai stato un semplice marchio. È stato piuttosto un orizzonte culturale: «Negli anni Settanta guardavo chi faceva bene questo lavoro. Ho conosciuto ristoratori come Gianfranco Bolognesi e Nerio Raccagni e ho notato che entrambi facevano parte del Buon Ricordo. Nella mia mente ho pensato: se loro sono così bravi e stanno lì, allora voglio provare anch’io». La prima domanda di ammissione è stata respinta. La seconda, nel 1979, è stata accolta. Da allora il legame non si è mai interrotto. «Ho fatto il ristoratore grazie a tante cose, ma una cosa importante è stata il Buon Ricordo. È la mia associazione, il mio riferimento. E oggi sono felice di vedere che sta vivendo un momento interessante, guidata da persone competenti».
La lombata di coniglio in porchetta del Pret à Porter
La scelta della lombata di coniglio in porchetta nasce così da un’esigenza precisa: legare il piatto al territorio e insieme dargli una forma contemporanea. «Il coniglio in porchetta si fa in Umbria, nelle Marche, in Toscana, da noi. È un piatto di area appenninica. Però io volevo renderlo più elegante, più misurato». La tecnica è semplice e rigorosa: si utilizza solo la lombata, la parte più tenera e pregiata, farcita con il fegato dell’animale e profumata con finocchio selvatico, l’erba che caratterizza la porchetta tradizionale. Viene arrotolata, cotta con attenzione, accompagnata da ingredienti del territorio: funghi, prugne ripiene con le interiora del coniglio. «Non è la tradizione pura - ha spiegato - ma è il tocco del cuoco che presenta la tradizione in una forma più moderna». Il piatto non cerca l’effetto spettacolare. Cerca equilibrio, riconoscibilità, radicamento. E proprio per questo funziona come emblema del ristorante: racconta una cucina che guarda indietro senza nostalgia e avanti senza forzature.
Fedeltà a un territorio, fedeltà a un piatto
In questo equilibrio tra rigore e misura si riconosce il percorso di Paolo Teverini e il senso più concreto del Buon Ricordo. «Mi ha insegnato che la ristorazione non è inseguire qualcosa, ma costruire qualcosa». La lombata di coniglio in porchetta non diventa così un simbolo da esibire, ma un gesto che continua nel tempo, giorno dopo giorno, senza bisogno di essere spiegato. È una cucina che non cerca legittimazioni esterne e non ha bisogno di slogan: si affida alla continuità del lavoro, alla fedeltà a un luogo e alla responsabilità di rappresentarlo nel piatto. Ed è forse proprio questa discrezione, oggi, la sua forma più alta di modernità.
Via del Popolo 2 47021 Bagno di Romagna (Fc)