Bologna è sempre più una città dai tre spicchi, per dirla con la Guida del Gambero Rosso. Oltre alla riconosciuta stella di Berberè dei fratelli Aloe, tante firme del “Neapolitan style” hanno aperto in questi ultimi anni succursali in città (Antica Pizzeria Da Michele, Gino Sorbillo, Span e, ultimo in ordine di tempo, Vincenzo Capuano, giusto per fare qualche nome), segno che sotto le Due Torri la pizza d’autore ha davvero tanti estimatori. In questo contesto di livello nazionale fa di certo notizia che, sul podio delle pizzerie preferite sulle piattaforme online, nonostante non si trovi lungo le tradizionali direttrici del flusso turistico, ci sia la pizzeria Il Portico di San Donato della famiglia Gianpaolo.
La sala de Il Portico di San Donato
Una famiglia, mezzo secolo di forno e visione
Nulla di cui stupirsi, perché la famiglia Gianpaolo, con Giuseppe che ha appena festeggiato i suoi 50 anni di “pala, farina e forno”, affiancato dal figlio Giuseppe e dalla moglie Teresa, rappresenta una vera fucina di lievitanti idee in forma di pizza. Il tutto condito da materie prime selezionatissime provenienti da piccoli produttori locali o calabresi (loro terra d’origine, la stessa di Matteo e Salvatore Aloe) e da un’accoglienza in sala familiare e sempre disponibile alle richieste degli ospiti (più che clienti), caratteristica che fa sempre più la differenza nella scelta di un locale.
Il forno come alleato: tecnica e continuità
Appena fuori Porta San Donato, esattamente sotto la piccola porzione di portico che dà inizio alla strada, con orgoglio Giuseppe e Domenico ci presentano il loro nuovo collaboratore: il Neapolis della prestigiosa azienda di Mondolfo Moretti Forni, capace, con i suoi 450 gradi costanti, di cuocere perfettamente una pizza in meno di 60 secondi, preservando croccantezza e caratteristiche gustative degli ingredienti del topping. Nel menu ci sono ben 24 varianti di pizze che cambiano con la stagionalità dei prodotti, tanto che ogni mese ci sono quattro nuovi ingressi. Non un’alternanza casuale, ma piccoli capitoli di gusto con alle spalle un’idea, un gesto tecnico o un ingrediente a fare da fil rouge.
La famiglia Gianpaolo con il nuovo forno
Degustazione: idee, territorio e contaminazioni
Ve ne presentiamo alcune di quelle degustate nel corso di un matinée per presentare le ultime innovazioni della fervida fucina di casa Gianpaolo:
- 39 km: il nome prende spunto dalla distanza che intercorre fra Bologna e Savigno, in Valsamoggia, capitale del tartufo bianco emiliano. Un omaggio alla memoria locale: ragù alla bolognese che porta profondità e struttura, accompagnato da mozzarella, crema di tartufo e Parmigiano, con pomodorini freschi e foglie di basilico, per una pizza che gioca sul contrasto tra rusticità e raffinatezza.
- Liquirizia e acciughe: una pizza che potremmo definire divisiva, visto che stupisce o lascia interdetti per l’accostamento di mozzarella, crema di zucca, acciughe, burrata e polvere di liquirizia. A noi è piaciuta e la liquirizia in polvere completa efficacemente il trittico dolce-sapido-amaro, creando un connubio interessante.
- I Love Bordo: gioco di texture e sorpresa nel cornicione: il bordo è panato con miele e granella di pistacchio per una croccantezza dolce-salata; all’interno la morbidezza della stracciatella si sposa al prosciutto crudo e al ciliegino giallo semidry, con una nota visiva e aromatica ulteriore data dal sesamo nero. Ideale per aperitivi conviviali.
La pizza Liquirizia e acciughe
- Carmela: la cucina di tradizione applicata alla pizza, con la “Salsa Corte d’Assise”, nel senso di una cottura lenta e concentrata, abbinata a Parmigiano e polpette fritte, per una pizza dal sapore rustico che sa di casa e di comfort food.
- Calabra: non poteva certo mancare l’omaggio di Giuseppe alla terra d’origine, con una pizza composta da fiordilatte, filamenti di peperoncino, cipolla rossa di Tropea IGP, capocollo calabrese e ’nduja di Spilinga: un vero inno ai sapori forti della terra natia, con un finale piccante e persistente.
- Patate e provola: una rivisitazione lievitata di un classico della cucina partenopea. Equilibrio di sapori e consistenze: crema di patate, provola affumicata, mozzarella a corpo centrale, pepe e Parmigiano per chiudere. Infine il guanciale, appena scottato, ad aggiungere la componente grassa e croccante. Un’alternanza di dolcezza, affumicatura e sapidità.
- Bologna: una delle più gettonate, dove la burratina centrale si associa a pesto di pistacchio e Mortadella Bologna IGP: un incontro tra la delicatezza lattica e la sapidità della mortadella, con la polvere di pistacchio a fornire la nota aromatica.
Oltre la pizza: convivialità, impasti e identità
Fra le simpatiche novità vanno segnalate le frittatine di pasta, nella versione al ragù e alla salsiccia e friarielli, altro omaggio alla tradizione napoletana, e la proposta conviviale, perfetta da condividere, di “Fai la scarpetta con il cornicione”, ad uso e consumo degli ospiti che normalmente optano per scartare il cornicione. L’invito esplicito è ad utilizzarlo come cucchiaio croccante da intingere in due accattivanti intingoli preparati a tale scopo: uno di ragù bolognese e l’altro con il citato sugo alla Corte d’Assise, arricchito con crema di ’nduja e un tocco di miele. Provare per ricredersi. Tutti gli impasti sono a lievitazione naturale di oltre 72 ore, con farine di piccoli produttori come il Molino Scoppettuolo di Grottaminarda, di soli grani italiani. Inoltre, a seconda degli abbinamenti, la pizza cambia forma e si presenta alla romana, stesa al mattarello, al padellino, integrale, al carbone vegetale, per esaltare al meglio il connubio con il topping.
Birre, amari e dolci: il finale racconta Bologna
Per bere spicca una curata selezione di birre artigianali, fra cui lo storico marchio bolognese Ronzani, oltre a piccole chicche da fine pasto come l’amaro calabrese Kaciuto (a base di erbe, alloro, liquirizia e finocchietto selvatico) del giovane imprenditore reggino Bruno Autelitano, de La Spina Santa di Bova Marina, piccola azienda familiare specializzata nella produzione di bergamotto. Per finire in dolcezza - oltre agli artigianali cannolo scomposto, tiramisù e croccante con crema pasticcera e crumble - l’altra novità è costituita dalla recente acquisizione, da parte della famiglia, di due famose gelaterie bolognesi come Oscar (in via Laura Bassi Veratti 20/2A) e Riva (in via Riva Reno 7A). Per testarne la qualità basta affidarsi a una semplice micro-porzione di Crema Bologna per intuire che anche in questo caso, pur non essendo fra lievito e farina, Giuseppe ha sempre qualche nuovo progetto da raccontare e qualche sorpresa “del giorno” da far assaporare agli ospiti che sostano ai tavoli del Portico di San Donato.
Via S. Donato 18 40127 Bologna