La storia di Gloria Clama e del suo Indiniò è una di quelle che vale la pena ascoltare. Ci troviamo a Raveo (Ud), piccolo paesino della Carnia ai piedi dei boschi. Un luogo affascinante, sperduto, ancora selvaggio. Classe 1978, quella che è oggi una delle cuoche più interessanti del panorama regionale friulano, ma potremmo dire anche nazionale, senza timore di essere smentiti. Una donna coraggiosa, che da operaia mulettista decide di provare a cambiare dimensione: «avevo quarant’anni spaccati e, riflettendo sul futuro e su che cosa avrei fatto raggiunti i sessanta, mi sono chiesta se volessi continuare così oppure se ci fosse anche per me un trampolino di lancio, qualcosina in più. Ero un po’ stanca della vita che facevo ormai da vent’anni. Così mi sono candidata a Masterchef. Se non mi avessero chiamato avrei continuato in fabbrica, ma evidentemente, parlando di me, ho scritto la cosa giusta». Un viaggio Tolmezzo-Milano: «mi sono comprata un thermos e ci ho messo il maialino a bassa temperatura» e il resto è una bella storia, perché Gloria arriverà in finale, nel 2019.
La sala del ristorante Indiniò
Indiniò a Raveo: il rifugio gastronomico di Gloria Clama nel cuore della Carnia
Il nome Indiniò, in carnico paularino, vuol dire ‘da nessuna parte’: «ti chiedono dove vai e tu rispondi indiniò, vado non so dove. Ce l’avevo in testa da una vita e quando ho aperto il locale ci tenevo talmente tanto che avevo quasi paura di utilizzarla». Il ristorante, distribuito su più livelli, è caldo, accogliente e di informale eleganza.
Gloria Clama, dopo la finale di Masterchef ha realizzato il suo sogno aprendo il ristorante Indiniò
Una cantina d’autore tra piccoli vignaioli e identità territoriali
La carta dei vini, davvero molto originale e con chicche territoriali notevoli, è curata da Mirco Brovedani, il marito di Gloria, il quale presidia con professionalità la sala. «Ci muoviamo alla ricerca di aziende piccole, che abbiano comunque un'identità sia sul territorio sia anche fuori. Siamo orientati sui viticoltori che lavorano in modo naturale, però il vino deve essere fatto bene. L'80% sono cantine che hanno meno di 18.000 bottiglie, anche meno, magari poco conosciute: la ricerca dei sapori autentici secondo me è fondamentale».
Mirco Brovedani, marito di Gloria Clama, cura la sala e la carta dei vini a Indiniò
Erbe, bosco e montagna: la cucina identitaria di Gloria Clama
La cucina di Gloria è molto personale, riconoscibile: «io la definirei di territorio, ma in modo un po' diverso. Vado a raccogliere erbe, bacche, cortecce e le utilizzo nei miei piatti. Sono prodotti che usiamo anche per il bestiame e una volta si consideravano prodotti di sussistenza, adesso sono nelle mie idee. Usciamo raramente dalla Carnia ma comunque rimaniamo in montagna». «Magari non si vede la fatica che c'è in un territorio povero - continua la Cama -, perché se prendiamo tutto il Friuli è ricchissimo, andando dalla montagna al mare c'è una vastità enorme. Però la Carnia è un po' più chiusa, quindi bisogna sempre inventarsi, creare qualcosa di nuovo con quello che abbiamo. Noi siamo un piccolo scrigno di tesori, una piccola miniera di cose che alla fine non trovi da un'altra parte».
Gloria Clama nella sua cucina utilizza spesso erbe, bacche, cortecce che raccoglie personalmente
Menu degustazione: un viaggio tra salmerino, cervo e profumi di fieno
Oltre alla carta, si può scegliere tra due menu degustazione, entrambi proposti a 80 euro, più eventualmente 30 per quattro calici in abbinamento e 10 per un assaggio di formaggi.
Salmerino marinato con levistico e prezzemolo, servito con le sue uova, capperi di margherita, germogli, una cialda all’abete e un’emulsione di miso di nocciole e abete
Abbiamo iniziato con uno squisito salmerino: il pesce viene marinato con levistico e prezzemolo, servito con le sue uova, capperi di margherita, germogli, una cialda all’abete e un’emulsione di miso di nocciole e abete.
Cotechino sotto una soffice spuma di patata con polveri di rapa rossa, zucca, cavolo cappuccio viola, aglio orsino e olio al prezzemolo
Ancora, la ‘nostra’ visione di cotechino, servito sotto una soffice spuma di patata con polveri di rapa rossa, zucca, cavolo cappuccio viola, aglio orsino e olio al prezzemolo: piatto golosissimo.
Tortellini ripieni di cinghiale, stravecchio di Sauris, con alla base gocce di sciroppo di pino mugo, fondo di cervo e olio al levistico, con un infuso di fieno di primo taglio
Non da meno i profumatissimi tortellini ripieni di cinghiale, stravecchio di Sauris, con alla base gocce di sciroppo di pino mugo, fondo di cervo e olio al levistico, con l’aggiunta di un infuso di fieno di primo taglio: bocconi balsamici di grande eleganza. L’intensa granita alla clorofilla di foglie di fico, estratta a freddo, serve a pulire il palato prima del secondo.
Lombatina di cervo lavorata in cottura con erbe di montagna con una salsa barbecue di mele fermentate, cipolla e aglio nero
Tenera e saporita, la lombatina di cervo viene lavorata in cottura con erbe di montagna; a fianco si trova una salsa barbecue creata fermentando le mele, con cipolla e aglio nero; il fondo di cervo viene lavorato con una glassatura al fieno che ricorda il sapore del mou e dà un bellissimo contrasto con la carne. Si passa a un piatto totalmente vegetale con un bel gioco sulla rapa rossa: cotta a bassa temperatura, sfogliata e arrotolata, con il suo ketchup all’aceto di mele, vetrificazione di rapa, fondo di rapa, foglia di rucola wasabi, cren e olio al prezzemolo.
Gelato di abete rosso, gel di mela verde, meringa all’italiana all’abete, cialda di zucchero, germoglio di erba oliva e una spruzzata di gin al fieno
Il predessert è un delizioso sorbetto di zucca violina, con spuma di tarassaco e olio al levistico. Freschezza anche nel dolce, con il gelato di abete rosso, gel di mela verde, meringa all’italiana all’abete, cialda di zucchero, germoglio di erba oliva e una spruzzata di gin al fieno. Salire fin quassù dà (tanta) soddisfazione.
Via Norsinia, 21/B 33029 Raveo (Ud)