Una delle esperienze più solidamente coinvolgenti di quest’anno gastronomico è quella che abbiamo vissuto da Akoya a Torino presso Spazio Musa, un progetto che vale la pena raccontare. Meglio se a descriverne la genesi è Christian Mandura, chef mentore e ideatore di un luogo ancora in divenire che mette insieme arte e cultura, gastronomia e musica, Giappone e Italia.
Akoya, all'interno di Spazio Musa nel centro di Torino
Classe 1990, cresce con la mamma che gestiva il ristorante Geranio di Chieri, poi Frà Fiusch di Revigliasco (To). In seguito Noma a Copenhagen e Del Cambio a Torino: «ho aperto Unforgettable nel 2019, il primo aprile, lo Spazio Musa invece è stato inaugurato il 10 aprile di quell’anno. Durante i lavori io e il proprietario Pierluca Lobina ci siamo incontrati. La conoscenza si è trasformata in amicizia e stima reciproca e negli anni più volte mi aveva chiesto di fare qualcosa insieme qui, ma io ero sempre molto concentrato su Unforgettable, che mi assorbiva totalmente».
Come nasce Akoya: l’omakase che mancava a Torino
Il momento propizio arriva nel dicembre 2024: «lui comunque aveva piacere di vedere questo luogo animato anche da una realtà gastronomica e, sapendo che da lì a poco avrei lasciato Unforgettable, ho immaginato che qui sarebbe stato bene qualcosa che potesse avere un respiro internazionale, mantenendo magari la stessa formula con un bancone da 10 posti. A Torino, al contrario di altre grandi città italiane, mancava un omakase: da lì abbiamo sposato l’idea. Lo spazio è molto ampio e continua a non vivere solo di accoglienza gastronomica».
Il bancone a 10 posti di Akoya, dove i clienti possono condividere l'esperienza
C’è infatti la galleria d’arte, ci sono gli eventi al piano inferiore: «quindi siamo partiti con il progetto Akoya cercando di mantenere tutto il lavoro fatto negli anni precedenti da loro». All’inizio Mandura avrebbe dovuto occuparsi di elaborare il format e avviare l’attività, senza essere presente ma: «con l'avvicinamento dell'apertura, essendoci trovati molto bene, c'è stata l'intenzione di andare un po' più in profondità e quindi mi è stato chiesto di fermarmi per portare la mia conoscenza rispetto a tutta l'organizzazione di un banco, portando anche ragazzi che avevano già collaborato con me. Qui io intendo l'accoglienza molto calda, molto mediterranea rispetto all’accoglienza asiatica che è un po' più fredda, un po' più rituale, quasi religiosa».
Sushi e musica elettronica: l’atmosfera unica del bancone Akoya
In effetti, al di là dell’aspetto gastronomico, per certi versi rigorosamente giapponese, l’esperienza al banco da Akoya è caratterizzata anche da un contesto musicale peculiare: «La musica da sempre contraddistingue il percorso e già da Unforgettable era molto presente. L’idea nasce dal fatto che volevo un po', tra virgolette, rompere gli schemi. Sicuramente nel 2019, quando avevo aperto, mettere questa musica elettronica, techno, minimal ad alto volume all'interno di un ristorante di fascia alta era abbastanza una novità. In più abbiamo notato nel tempo che è anche molto utile al banco, dove si cerca di far vivere agli ospiti un’esperienza conviviale che però non va mai forzata».
La musica elettronica ha come effetto quello di aumentare l'intimità degli avventori del banco
«Diciamo che quel tipo di musica - continua Mandura - a quel tipo di volume ti permette anche di mantenere una certa intimità al banco: immaginati di essere lì con musica jazz a un volume minimo. Tu senti qualsiasi cosa dicano i tuoi vicini e non c’è intimità. Quindi noi non forziamo mai la convivialità al banco ma se accade in maniera naturale è ovvio che la si evidenzia e si lavora in quel modo lì, cercando anche di lasciare agli ospiti il loro spazio. Secondo me è una musica che coinvolge e che detta anche un certo ritmo, perché sì ritualità e sacralità della cucina giapponese, ma la nostra accoglienza rimane calorosa e il servizio vuole essere comunque ritmico, dove magari si possono anche incrociare più persone, più gesti nello stesso momento, un po' di caos chiaramente da noi controllato». Sicuramente si tratta di una scelta a volte divisiva, ma anche per chi ha gusti musicali totalmente differenti (chi scrive è un esempio) immergersi nell’atmosfera che hanno creato Mandura e compagni richiede la necessaria apertura mentale ma trova un suo perché in termini di contesto.
Spazio Musa: arte, design e ristorazione nel Quadrilatero Romano
Nel Quadrilatero Romano della città, vicinissimo al Santuario della Consolata, Spazio Musa è un luogo molto bello, con zone ampie e luminose, dove muri in pietra del XVIII secolo accolgono in armonia arte e oggetti di design.
Al Lounge Bar di Akoya l'atmosfera è più easy e si possono degustare cocktail d'autore
Christian ci racconta: «a me il progetto piace perché trovo che sia molto contemporaneo, all'interno di uno spazio multifunzionale: credo che sia la dimensione per la ristorazione del futuro, un luogo capace di accogliere veramente qualsiasi tipo di ospite, fascia di età, qualsiasi economia di spesa. Già oggi in parte accade con il lounge bar e la sua proposta più easy. Ecco, io trovo che un luogo di accoglienza oggi debba essere capace di soddisfare più richieste possibili, sempre chiaramente con una coerenza dall'inizio alla fine, con un'idea di qualità presente all'interno di tutti i servizi che si vogliono offrire. Sempre più vicino all’idea di uno smartphone: il telefono era nato per chiamare, oggi il cellulare ti permette di fare tutto e di soddisfare tante esigenze diverse tra loro».
Il menu omakase di Akoya: il percorso Ma Kaiseki
Akoya è un omakase sui generis, perché come ci raccontava Mandura esce un po’ dai canoni liturgici giapponesi. Al di là di questo, se guardiamo alla sua identità gastronomica, ne ritroviamo il rigore nella qualità assoluta, dalle materie prime ai gesti, ai tempi. Sono le mani di Alessandro Daddea, resident chef, a tradurre alla perfezione il concetto: eleganza, precisione e anima in quella dimensione di omotenashi, l’ospitalità totale, in cui ogni dettaglio è un atto di cura implicito, come nel caso del riso Koshihikari Minami-Uonuma, un prodotto superselezionato considerato dallo chef il massimo per il sushi.
Alessandro Daddea, resident chef di Akoya
Il menu “Ma Kaiseki”, un invito alla scoperta, viene proposto a 110 euro bevande escluse. La cena ha inizio nella spettacolare zona centrale, dove il personale di servizio, ragazze e ragazzi giovani ad alta professionalità, serve ostrica con bernese allo yuzu e acetosella, hosomaki di anguilla e caviale e una bresaola di wagyu di incredibile finezza (e bontà). Al bancone si compie la parte fondamentale di un percorso curato con un ritmo perfetto. Ci si ritrova in dieci a osservare movimenti che affascinano e ipnotizzano, ma soprattutto a godere di una serie di bocconi deliziosi.
Al bancone di Akoya, col menù Ma Kaiseki, sono servite varianti gourmet di sushi
Chawanmushi con gamberi, brodo dashi, tartare di astice e caviale Karaburun, selezione speciale di Asetra; tonno in salsa ponzu e tsukemono (vegetali preservati); calamaro servito con uova di aringa, yuzukosho, pasta piccante a base di yuzu.
Nigiri a base di calamaro
Da lì in poi entra in gioco l’abilità di Daddea che crea una sequenza di una decina di meravigliosi nigiri a base di pesce che crescono gradualmente di intensità gustativa, tre momenti interrotti da uno squisito ramen e un profumato petto d’anatra cotto sullo yakitori con ponzu, kumquat e cetrioli. Tutto difficile da descrivere nei suoi differenti gradi di estrema finezza.
Tartare di astice, servita ad Akoya accompagnata da caviale Karaburun
Non si scende di tono con i dessert, con un financier profumato al bergamotto con parfait al miso e gelato agli anacardi con pepe di Timut. Capolavoro di eleganza, infine un mochi che mette insieme cioccolato vietnamita al 70% e caviale: strepitoso.
Cocktail e futuro del progetto Akoya
Prima di andarsene (o ritornando per un passaggio al lounge bar) vale la pena affidarsi a Simone Tasini, bartender torinese con importanti esperienze internazionali, per un drink.
Il bartender di Akoya, Simone Tasini
Come conclude Christian Mandura: «sicuramente in un futuro prossimo ci saranno anche delle novità con altre formule che possono accontentare e soddisfare le esigenze di più ospiti, chiaramente con un filo conduttore che è quello di una qualità che noi cerchiamo sempre di più di far diventare assoluta. Questo è quello che mi soddisfa maggiormente in questo momento e che mi stimola anche di più da un punto di vista creativo. Perché è una fortuna lavorare all'interno di uno spazio così, nella mia città, la città dove amo cucinare».
Via della Consolata, 11/E 10122 Torino (To)