Pizza e vino: da Clementina il percorso degustazione con oltre 300 etichette

In principio fu la birra. Alla spina o in bottiglia, torreggiava sicura accanto alla vostra pizza. Altri tempi ma, soprattutto, altre pizze. Tovagliette di carte, caos totale e nessuno che sapesse nulla di lievitazione, topping, cornicioni. Il pizzaiolo stesso era un personaggio oscuro, un volto che si intravedeva dietro il banco e vicino al forno, maglietta bianca e cappelletto in testa. Doverosa precisazione: non soffro di nostalgia, nonostante i capelli bianchi. Tutt’altro: alcune di quelle pizze divorate dopo una partita di calcetto le devo ancora digerire mentre mi travolge il ricordo di impasti approssimativi, salse di pomodoro ambigue, mozzarelle che avevano dato il meglio di sé giorni prima. 

Slevin

Per carità, non sono nemmeno un fan di alcune esagerazioni che caratterizzano i giorni nostri ma tra i due estremi preferisco sentire chiamare “Maestro” uno che mi presenta una buona pizza piuttosto che sedermi sulla macchina del tempo e ritrovarmi negli anni Settanta/Ottanta/Novanta al cospetto di un prodotto di bassa qualità. È evidente che questa evoluzione non poteva non portare a dei cambiamenti radicali. Alcune delle pizzerie new generation sono dei locali che non hanno nulla da invidiare a ristoranti di livello medio alto. Per arredamento, mise en place, servizio e, arriviamo al punto, carta dei vini. Insomma, se approccio a una pizza che ha quattro quarti di nobiltà gastronomica, ci sta che l’abbinamento sia all’altezza della situazione. Anzi, diciamo che dovrebbe essere una conditio sine qua non. Poi, come in tutte le umane cose, c’è chi fa un lavoro discreto, chi si muove su un livello più alto, chi è decisamente bravo. E poi ci sono i fuoriclasse.

Clementina e il pairing d’autore: il ruolo di Daniele Mari

Daniele Mari, sommelier professionista con una bella gavetta alle spalle, appartiene a questa categoria. Un bel percorso professionale e poi, l’approdo da Clementina, alla corte di Luca Pezzetta, pizzaiolo di grande talento e imprenditore di quelli veri. Perché portare in quel di Fiumicino un concetto di pizzeria così evoluto, richiede capacità e coraggio.

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Qualità indispensabili anche per decidere, ovviamente con Daniele a soffiare sulla fiammella fino a farla diventare fuoco, di presentare per questa stagione un pairing che è un omaggio all’opera lirica. Cinque atti (preludio, tre atti centrali e finale) dove sullo spartito congegnato da Luca Pezzetta, il bravo Mari improvvisa (ma bisogna essere seri quando si scherza, come ci insegnava il Marchese del Grillo) un percorso capace di strappare un mugolio di gioia al wine lover ma senza spaventare il neofita.

Il percorso degustazione: una “Turandot del gusto”

Ci siamo quindi seduti a tavola carichi di aspettative e di curiosità. Come uniche informazioni il fatto che Daniele avrebbe attinto da una cantina che conta 350 referenze, con 6 cantine addirittura in esclusiva su Roma e provincia. Con vini a rappresentare cinque elementi: aria, acqua, terra, fuoco ed etere (qui intesi come i vini del cuore dello stesso Mari). Ecco quello che abbiamo provato in questa Turandot del gusto.

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Preludio: creatività e sorpresa nel calice

Preludio: nel piatto un’aragostina (nel senso di sfogliato) del Micro Forno, ripiena con battuto di gambero rosso, salsa rosa e lattuga arrosto. Come risponde Mari? Con una vera e propria sorpresa: una Kombucha al cedro con infuso di gambero rosso che prima ti spiazza e poi ti conquista. C’è un problema: i ragazzi hanno subito messo l’asticella a un’altezza dove l’aria si fa rarefatta.

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Primo atto: abbinamenti audaci tra mare e terra

Primo atto: ma è una preoccupazione che dura il tempo di un sospiro. Quello che rivolgiamo romanticamente a un pain au chocolat con spiedo di cozze alla brace, burro acido e polvere di porcini. Mare e terra che Pezzetta fondi con rara maestria e che viene fronteggiato da un unicorno nella veste di un Cannonau Bianco, il Karamare dell’azienda agricola Pusole che Mari colloca tra i vini dell’acqua e del quale mi innamoro in un istante. 

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Ma il primo atto non è finito perché nel nostro calice arriva un clamoroso Weingut Riesling 1992 Auslese, Gessinger che va a fondersi in un abbraccio morbido con la Margherita piegata con sopra un’abbondante “razione” di Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi.

Secondo atto: calici girevoli e pizza gourmet

Secondo atto, con una mini verticale che rientra nel concetto di Daniele di “calici girevoli”. Fiano 2017 e 2021 (vini dell’aria) dell’azienda agricola Cianciulli, di Andretta (Irpinia). E che vanno a creare un doppio incrocio con una pizza romana con rombo di crosta e la Saltimbocca alla romana, un goloso patchwork di fiordilatte, vitella, salsa al vino bianco, maionese alla salvia, puntarelle e prosciutto crudo.

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Altro giro di “calici girevoli” e arrivano due Rossi di estrema eleganza, moderni e di estrema beva ma senza essere troppo compiacenti. Il Flavia, Etna Rosso del 2015 (terra e fuoco) e il Pinot Beurot 2022, Domaine Mazilly, un Borgogna di gran classe (terra). A loro è spettato il compito di esaltare una delle creazioni più convincenti della serata, una pizza romana con stracotto di cipolla e fegatelli, complesso e semplice, un ossimoro gastronomico che illustra, qualora ce ne fosse bisogno, la grande tecnica e l’intuito di Luca Pezzetta.

Terzo atto e finale: il gran finale tra Riesling e panettone

Il terzo atto è un colpo di tacco in area di rigore che Daniele piazza sotto l’incrocio dei pali. Il predessert a modo mio è tutto nel vino, un Riesling Kabinett Trocken, Weingut, di Johannes Schneider del 1988, in pratica l’altra faccia del Riesling. E l’acuto che commuove il pubblico, il tenore che innalza un canto che ti tocca il cuore. 

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E che ti conduce all’epilogo dove Luca Pezzetta tira fuori dallo scrigno il suo lievito madre, ci costruisce un gioiello vero come questo panettone albicocca e cioccolato e lascia che Daniele, suo partner in crime in questo audace colpo dei soliti noti, lo avvolga in una sciarpa di puro cachemire, un Gewurztraminer vendemmia tardiva 2022 di Enò-Trio che chiude l’opera.

Sipario. Applausi.

Pizzeria Clementina

Via della Torre Clementina 158 00054 Fiumicino (Rm)

Tel +39 328 8181651