Cucina tipica o contemporanea? Molecolare o tentacolare (cioè a misura di polpo)? Mare o terra? A chi non teme le classificazioni e sa tenere la barra dritta consigliamo una visita al ristorante “Attico sul mare” di Grottammare (Ap), vicino al confine tra Marche e Abruzzo, tra il mare di San Benedetto del Tronto e le colline di Ascoli Piceno. Un luogo molteplice, per così dire, che condivide quella pluralità propria delle storiche Marche di Ancona, di Camerino e di Fermo, entità che col tempo si sono fuse; il nome della regione è pertanto rimasto al plurale, a sottolineare l'unione di diverse terre di frontiera.
Franco Cappellari
Il borgo di Grottammare Alta
Cucina di mare e terra nelle Marche: identità e territorio
All’Attico capita di imbattersi nella cucina tipica contemporanea, che è un ossimoro perché ciò che è tipico non nasce in un giorno, mentre il contemporaneo è proprio l’oggigiorno; una cucina che deve necessariamente filtrare l’odore del mare, esprimersi attraverso la parlata marchigiana e il gergo dei pescatori, senza i quali non ci sarebbe nessun porto, ristorante o Attico. Non ci sarebbe neppure la famiglia Marconi, proprietaria del locale, in cui i fratelli Sara e Simone tengono viva la memoria del nonno, cuoco di bordo sui pescherecci. Un locale con vista su spiagge sabbiose e lunghissime, che fa respirare brezze saline ai clienti e li ammalia coi riflessi dell’Adriatico, distraendoli dai doveri del gourmet; in un posto così il pesce dev’essere in prima fila, manca solo che faccia capolino dalla balconata; eppure la terra, e in particolare le colline retrostanti Grottammare, non si possono dimenticare.
Sarà per questo che i Marconi hanno acquistato un’azienda agricola e l’hanno chiamata Hortus, da mettere in contatto diretto con la cucina attraverso la coltivazione di frutta, verdure ed erbe aromatiche, non a contorno ma a sostegno del pesce, o ancor meglio in società col pesce, a conferire freschezza, identità e naturalezza. Hortus, un ibrido fra masseria e parco agricolo, ospita un orto sospeso e un progetto dedicato al terzo settore e all’inclusione sociale, dove le persone con disabilità e gli anziani potranno fare un percorso per rimanere più a contatto con la natura. Saranno a breve ultimati una stazione di ricarica per biciclette elettriche e il parco bioenergetico, ovvero uno spazio pensato per la meditazione e l’ascolto della natura.
Il nuovo menu di Attico sul Mare
E dalla teoria alla pratica eccoci qui sull’Attico, incantati dall’azzurro e dallo sciabordio delle onde, a farci dare i dettagli del matrimonio fra il signor Tipico e la signora Contemporanea dal maître nonché contitolare, Simone Marconi. «Sarà anche faticoso - racconta Simone- ma è un bel mestiere, il nostro, perché possiamo far conoscere attraverso la cucina la storia del nostro territorio, di contadini che col tempo si ritrovano sulla costa e diventano pescatori, per poi far convivere queste nature diverse. Come accade nel Brodetto di Pesce alla Sambenedettese, una zuppa tipica da cucinare in barca; non c’erano i frigoriferi, quando il piatto è nato, e quindi si aggiungevano il peperone, che dura a lungo senza particolari trattamenti, e l’aceto, che è un conservante: la necessità si fa virtù e va a dare come risultato un eccezionale bilanciamento fra acidità e delicatezza delle verdure, dei pesci, dei molluschi».
Sottobosco di Bomboletti della Tradizione Sambenedettese
Nuvola di panbrioche con cioccolato e arancia
«Il nuovo menu non tradisce questa linea di pensiero - continua Marconi - parliamo di piatti tipici contemporanei perché gli ingredienti sono quelli nostri, familiari, secolari, che oggi si presentano in maniera diversa, con le tecniche più avanzate, perché le procedure si aggiornano e la cucina può fare da apripista, scoprire nuove strade, innovare dove c’è fiacca. Chissà quante volte avremo ordinato il classico dei classici, la Insalata di Mare, rassegnati all’uso del frigorifero, che può appiattire e sapori e consistenze: ed ecco che l’Attico Sul Mare propone la ‘sua’ insalata con un tocco sapiente di contemporaneo, vale a dire la brevissima cottura a vapore di pesci, molluschi e crostacei crudi; e tutto ciò al tavolo, sotto gli occhi del cliente. Niente di eclatante, ma la texture e la fragranza saranno completamente diverse. Il Sottobosco di Bomboletti della Tradizione Sambenedettese segue la stessa ispirazione: il bomboletto non è altro che la lumachina di mare, che gli avi estraevano del guscio con lo stecchino per poterla mangiare. A beneficio degli ospiti, il nostro gesto coccoloso è cucinarli col pomodoro e poi ricoprirli con una spuma di funghi porcini e una guarnizione di pinoli tostati … immaginando che la nonna abbia sgusciato al tuo posto le lumachine e te le abbia fatte trovare in fondo al piatto, a mo’ di sorpresa, coperte da un intingolo ».
Beverage e wine pairing: esperienza enogastronomica su misura
Contemporaneo anche il bere, da Attico sul Mare, come ci fa capire la sommelier nonché contitolare Sara Marconi nell'illustrare il cocktail di benvenuto, che precede il dispiegarsi del nuovo menu “Dal mare e dall’orto”. Critiche e applausi conseguenti dovrebbero servire a indirizzare la stagione primaverile-estiva dell’Attico verso nuovi traguardi: di tipicità e contemporaneità, manco a dirlo.
La sala del ristorante Attico sul Mare
«Il cocktail che avete davanti - chiarisce Sara - si chiama “Andavo a Cento all'Oro”, e tra gli ingredienti principali troviamo l’alloro e l’arancio biondo del Piceno, proprio perché abbiamo parlato di tipicità: in questo caso una particolare tipologia di agrume, originaria di queste zone, e l’albero dell’alloro, che da Grottammare va a finire un po’ ovunque, in Italia e pure all’estero. Se ci riferiamo invece alla carta dei vini possiamo spaziare: abbiamo circa quattrocentoquaranta bottiglie, le proposte al calice sono parecchie e la parola d’ordine è flessibilità. Il tentativo è quello di ascoltare i nostri ospiti, non di fargli una lezione di enologia, capire a che cosa sono abituati e cercare di selezionare insieme la bottiglia migliore, quella che davvero può rallegrare la serata ».
I piatti iconici dell’Attico sul Mare
L’Oliva Fritta che doveva essere “ascolana ma anche no”, in ossequio alla filosofia di Simone e Sara Marconi, era ripiena di brodetto alla sambenedettese ed impanata con le lische dei pesci essiccate e polverizzate: una variazione sul tema di grande effetto, che ha aperto in pompa magna l’anteprima di “Attico sul Mare”; i Cavatelli Quintessenza di Mare, invece, erano squisiti nella loro semplicità, essendo risottati entro un classico sugo allo scoglio e rifiniti con una tartare di mazzancolle, olio al prezzemolo e polvere di cozze e mazzancolle essiccate; la Insalata di Mare al vapore, di cui sopra, manteneva tutto quel che Simone Marconi aveva promesso, quanto a delicatezza e armonia, a distanza abissale dalle solite freddure di pesce; e il Brodetto alla Sanbenedettese, prima di arrivare in tavola, suscitava reminiscenze per lo più infelici.
Brodetto alla Sanbenedettese
Cavatelli Quintessenza di Mare
Di ristoranti ameni e caserecci, orgogliosi della lora tinozza ribollente di sugo con fauna ittica affogata dentro, posta al centro del tavolo, e ai poveri commensali il compito di desquamare, spinare, separare, deliscare, sfilettare, schizzare e imprecare imbrattando di materia rossastra i dieci metri quadri tutt’intorno. Niente di tutto questo, da Simone e Sara: abbiamo degustato un Brodetto educatissimo all’insegna dell’accessibilità, in cui le seppie e il pescato del giorno si lasciavano avvicinare senza reazioni scomposte.
Lo chef Mirko Lucidi: tecnica e visione contemporanea
Non solo tradizioni e innovazioni, da “Attico sul Mare”, ma anche tecnica da vendere: è quella del nuovo chef Mirko Lucidi, classe 1992, che qui a Grottammare è praticamente tornato a casa dopo anni di prestigio e fatica, vissuti come sous chef di tre ristoranti stellati: Lanterna Verde a Villa di Chiavenna, Il Saraceno a Cavernago e La Vecchia Malcesine a Malcesine. Un percorso che gli ha permesso di sviluppare disciplina, equilibrio e consapevolezza nella gestione del piatto, con una forte attenzione alla stagionalità e alla sostenibilità della materia prima.
In questo ristorante dovrà ripassare la geografia del territorio, che per genetica non gli sarà mai uscita dalla testa, e poi focalizzarsi sulla storia gastronomica costruita dalla famiglia Marconi a partire dal 2007. La scommessa è quella di riuscire a salpare verso nuovi lidi senza perdere di vista il faro rassicurante posto sulla costa marchigiana, da dove lo staff dell’Attico sul Mare osserva l’orizzonte, per comprendere come conferire nuovi sapori alla tipicità contemporanea.
Piazza Kursaal, 6 63066 Grottammare (Ap)