Al ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino si entra scalzi, o con le ciabattine. Sotto i piedi non c’è parquet né moquette: c’è sabbia. È il primo segnale che qualcosa, stavolta, è cambiato davvero. Da qui riparte Davide Scabin con "Sangon Beach - Stur-sur-Mer", un progetto che comincia dallo spazio prima ancora che dai piatti.
La sala diventa spiaggia: spazio, tempo e servizio ripensati
La sala è riscritta come una spiaggia simbolica: il pavimento coperto di sabbia, le pareti occupate dalle riproduzioni delle opere del fotografo Paolo Della Corte - immagini immerse per mesi nella laguna veneziana, trasformate dall’acqua e dai microrganismi fino a diventare qualcosa di difficile da classificare. Al centro del tavolo, al posto di qualsiasi altro elemento, c’è una clessidra. Non segna l’ora: segna il tempo della cena, inteso come "tempo della festa", separato dalla quotidianità. Anche il servizio segue questa logica: nulla è apparecchiato in anticipo, tutto accade nel momento in cui il cliente si siede.
La sala (con la sabbia) del ristorante Carignano
Un menu senza descrizioni, costruito su stagionalità e libertà
Il menu è di dodici portate, per la maggior parte dedicate a pesce, crostacei, molluschi e alghe. Ma definirlo un menu "di mare" sarebbe riduttivo. I piatti non sono nemmeno descritti sul cartoncino: sono identificati da titoli di canzoni degli anni Sessanta e Settanta, il che lascia allo chef la possibilità di modificare composizioni e ingredienti seguendo il pescato e le stagioni. L’attenzione si sposta dall’elenco degli ingredienti all’esperienza - e la cucina recupera una dimensione meno prevedibile.
L’apertura non è firmata da Scabin, ma dal sous chef Francesco Polimeni: una crème brûlée alla ’nduja con maionese al riccio di mare, caviale e un riccio intero proveniente dal Giappone, arrivato per la prima volta in Europa dopo tre anni di lavoro. È un inizio che chiarisce la direzione senza giri di parole: materia prima estrema, costruzione sui contrasti. Tra i piatti più rappresentativi c’è "St. Tropez Twist", forse il più radicale: polpo e durelli, patata cruda e midollo, uniti da un brodo di Jamón Ibérico Bellota. Terra e mare non dialogano - si sovrappongono, fino a rendere inutile la distinzione. Lo stesso accade in "Una rotonda sul mare", dove la granceola incontra gnocchetti di capasanta e un aglio, olio e peperoncino costruito sul konjac, con limone bruciato e katsuobushi. Le suggestioni giapponesi non sono citazioni: sono parte di un lessico che Scabin ha costruito nel tempo e che usa senza bisogno di giustificarlo.
"St. Tropez Twist" di Davide Scabin
"Una rotonda sul mare" di Davide Scabin
"Vamos a la playa" di Davide Scabin
Il nome del progetto richiama una Torino quasi dimenticata. A metà Ottocento, lungo il Po, c’erano i bagni natanti - zatteroni ancorati alle rive, dal Ponte Umberto I fino all’isolotto del Meisino - e stabilimenti balneari veri, con la sabbia: il Lido Barbaroux in corso Moncalieri, i Bagni Savoia, Diana, Meirano. Poi, alla fine degli anni Cinquanta, arrivò il Sangone: la spiaggia a Mirafiori, raggiungibile dal centro col tram, cantata nei primi anni Sessanta da Gipo Farassino nel suo "Sangon blues". Scabin non usa questo immaginario in chiave nostalgica: è un punto di partenza per mescolare la città, la Liguria delle vacanze, le canzoni estive. Un mare che non è geografico, ma mentale. Sul retro del menu sono elencati tutti i collaboratori che hanno contribuito al progetto. Il finale del percorso è affidato a un altro membro della brigata - "Vamos a la playa", la "fusione a freddo" nata al Combal.Zero, qui riproposta come omaggio a Beppe Rambaldi.
Una cena che continua anche dopo: cartoline e memoria
Scabin chiude cedendo la parola alla sua squadra. E quando la cena finisce, il gioco non si interrompe: ai tavoli arrivano delle cartoline, come quelle che si spedivano dalla spiaggia a fine vacanza. Si scrivono, si consegnano al ristorante - ci pensa lo staff a imbucarle, con francobolli a tema mare. Qualche giorno dopo, a casa o in ufficio, arriva una cartolina da Torino. È un dettaglio piccolo, ma dice tutto su come Scabin abbia pensato "Sangon Beach": non come un menu degustazione, ma come una vacanza, con tanto di cartolina di ritorno.
Via Carlo Alberto 35 10123 Torino