Vittorio e Saverio Borgia hanno cominciato 14 anni fa a mettere in tavola la loro idea di ristorazione, e oggi siamo a 11 locali suddivisi fra Palermo e Milano, non in replica ma ognuno con un’anima a sé stante: il bilancio è di quasi 12 milioni di euro, 215 i dipendenti. La prospettiva aziendale è quella di una ristorazione di qualità, con un arredamento rilassante che metta a proprio agio i clienti, nei luoghi centrali delle grandi città. Ne segue che a ospitare l’ultimo rampollo del Gruppo Borgia, “Osteria Formentini”, sia proprio l’isoletta pedonale di Brera, ove turismo e ricordi della Milano a misura d’uomo s’intrecciano o si scontrano, a seconda dei punti di vista; non tutti, è evidente, amano alla follia gli sciami di scolaresche vocianti, né le adunate di famiglie numerose, in versione spiaggia e infradito tra le viuzze acciottolate.
L'esterno di Osteria Formentini nel quartiere Brera di Milano
Atmosfera e design tra nostalgia e modernità
“Non un locale di tendenza”, così narra la presentazione ufficiale, ma la nostalgia sarà una tendenza o no? Ne abbiamo vista tanta serpeggiare fra i tavoli dell'Osteria, all’angolo fra via Madonnina e via Formentini, fra tovaglie a righe, tovaglioli bianchi in stoffa e sedie in legno color noce, e solo l’architetto Giovanni Musica, la mente dell’ambientazione, potrà smentirci. L’illuminazione aveva qualcosa del balzo in avanti verso un futuro minimalista, ma non bastava ad annacquare l’atmosfera in stile “bei tempi andati”; e quando nel corso della presentazione alla stampa abbiamo carpito le hit in sottofondo, di Patty Pravo e Caterina Caselli, abbiamo tratto le nostre conclusioni, era inevitabile.
La sala dell'Osteria Formentini
Il menu dell’Osteria Formentini
Il menu firmato dall’executive chef del Gruppo Borgia, Federico Della Vecchia, ci dava ragione a tutto tondo: Tartare di pesce spada alla menta, Vitello tonnato con capperi e limone candito, Bruschetta burro e alici, Spaghetto cozze e bottarga, Trofie al pesto, Zeppoline alla crema. La cucina italiana classica è essenziale, libera da artifici e formalismi, lontana dal francesismo onnipresente fino a pochi anni fa: le tendenze gastronomiche cambiano, si sovrappongono e si contraddicono in men che non si dica.
La filosofia del Gruppo Borgia
«Il Gruppo Borgia - racconta Vittorio Borgia, in esclusiva per Italia a Tavola - non ha una sola identità perché gli 11 locali fra loro non si somigliano: Bioesserì è focalizzato sul biologico, Baunilla è una pasticceria, Trattoria Donna Concetta ha l’anima della cucina campana. L’Osteria Formentini è nata per riportare in auge i sapori di una volta, la cucina da trattoria, la bellezza dell’ambientazione interna ed esterna, la cucina regionale. Intendiamo inserirci nel filone del ritorno alla semplicità, via i fronzoli!»
Spaghetto cozze e bottarga
Clientela e strategia a Brera
«I turisti a Brera sono al centro di ogni ragionamento, ma vogliamo pensare anche ai clienti stanziali: scettici sul tipo di offerta gastronomica ultracommerciale, preoccupati da prezzi slegati dalla realtà e dalla qualità del piatto. Da “Osteria Formentini” avranno un trattamento non “turistico”.»
Tortelli con il cioccolato e zeppoline alla crema
Gestione del personale e sostenibilità
Nonostante gli affitti stellari e la crisi del personale, il Gruppo Borgia continua ad aprire locali. «Affrontiamo ogni nuovo progetto con una mentalità imprenditoriale. Il personale è una priorità: turni regolati, giusti tempi di riposo e rispetto del lavoro sono sostenibilità, non solo prodotti biologici.»
Via Marco Formentini, 2 20121 Milano