Un proverbio arabo, atto ad abilitare in noi sagge riflessioni, recita così: «Abbiamo due orecchie e una bocca; ergo, dobbiamo ascoltare il doppio che parlare». Quanti percorsi che potrebbero essere scorrevoli e piacevoli diventano salite impervie e stancanti a causa del «non ascolto»? Quanti fallimenti imprenditoriali sono dovuti al «non ascolto», al non sapere/non volere captare i segnali che arrivano dalla pur sfaccettata domanda?
L'esterno del ristorante Josè
Siamo al Josè Restaurant di Torre del Greco (Na), alle spalle le falde fertili del Vesuvio, davanti il mare del Golfo di Napoli, con Capri ben visibile. Antonio Confuorto, giovane titolare di seconda generazione, ancorché valente pastry chef, dai suoi genitori coadiuvato, ha saputo e voluto fare attento e saggio ascolto.
No alla stella Michelin: una decisione per una ristorazione più accessibile
E ne è sortito cosa? Ne è sortita decisione coraggiosa: palesemente, con dichiarazione resa nota, rinunciare alla stella Michelin. Oramai divenuta gabbia per quanto attiene la miscellanea di «miti e riti» e divenuta anche barriera all’ingresso per clientela smart e giovane che non vuole sentirsi in soggezione perché, hai visto mai, il ristorante è stellato e chissà se sapremo adeguarci!
Chef Antonio Confuorto, del ristorante Josè di Torre del Greco (Na)
Insomma, far from the fine dining, per quanto ciò significa esimersi da liturgie obsolete e invece mantenimento, per non dire innalzamento ulteriore, di qualità della cucina. In altre parole, ci dice il prode Antonio: «Per quanto attiene alla materia prima, continuiamo a selezionare solo il meglio che la terra e il mare ci offrono, senza compromessi. E per quanto attiene al servizio, l'accoglienza resta il nostro fiore all'occhiello, curata con la dedizione di sempre».
Il Josè Restaurant tra Vesuvio e Golfo di Napoli
Il luogo è magnifico: curati gli ampi spazi verdi, belle le sale interne, funzionale il dehors e molto ambite le sale esterne per le lunghe estati di qua! Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, il racconto di un Sunday Lunch di febbraio.
Menu, fuori carta e abbinamenti: l’esperienza guidata in sala
Il menu esiste, certo che esiste! Ed esiste anche la carta dei vini, sì! Tuttavia, vuoi mettere?! Ascoltiamo il racconto brioso del maître Pasquale Marzano e ci gioviamo dei suoi preziosi suggerimenti, che ci portano a scegliere due pietanze fuori menu che si riveleranno squisite.
La sala del ristorante Josè di Torre del Greco
Circa il vino, ascoltiamo il valente sommelier Salvatore Maresca; ne sortisce che, negli appropriati calici, alla corretta temperatura di servizio, ci va Babbol Casa Rareca, ottenuto da uve Caprettone raccolte a mano, fermentato con lieviti indigeni e macerato su bucce diraspate. Questo vino, rifermentato in bottiglia, non subisce operazioni di chiarifica, filtrazione né solfitazione.
Si rivelerà sorprendente vino da tutto pasto.
Antipasti e primo piatto al Josè: orto e mare nella cucina di Antonio La Cava
L’allegra convivialità, 8 gambe sotto il bel tavolo di legno pregevolmente apparecchiato, è resa anche gaudente grazie a un sontuoso antipasto che si articola in tre ghiotti componenti. Cominciamo con Carciofo in lenta cottura, morbido di patate e sconcigli. Gli sconcigli, detti anche murici (a onor del vero è l’inverso: sono i murici che, gergalmente, tra pescato e cucina di mare diventano sconcigli), sono molluschi del nostro mare. La loro polpa è carnosa e gustosa; la conchiglia è rugosa e provvista di spuntoni.
Polpo caramellato, friarielli, zucca e nocciole
A seguire: Polpo caramellato, friarielli, zucca e nocciole. Arduo e valorosamente ben riuscito il cimento del prode chef Antonio La Cava nel rendere armonico il contrappunto di sapori tra il dolce della zucca e il gustoso amaro dei friarielli.
Scarola imbottita, alici del Cantabrico e spuma di fagioli tondini
A compimento del conviviale trittico, nozze felici tra orto e mare: Scarola imbottita, alici del Cantabrico e spuma di fagioli tondini. Con i tempi giusti giunge in tavola il primo piatto: Tortelli ripieni di patate e provola con guazzetto di vongole.
Tortelli ripieni di patate e provola con guazzetto di vongole
Qui si palesa nuovamente l’ammirevole maestria dello chef Antonio La Cava, a capo di valente e laboriosa brigata che ha in Mattia De Rosa il sous chef.
Ombrina del Golfo e centralità della materia prima
Domanda: il pesce che arriva in cucina fa transito affinché vi sia sapiente cottura (e nulla più), oppure lo si lavora, lo si manipola, lo si guarnisce, lo si imbelletta quasi? Risposta: se il pesce non è fresco, e non è fresco semplicemente perché è freschissimo, allora è opportuno il giusto transito in cucina affinché vi sia la valevole cottura.
E l’ombrina, freschissima, pescata lì davanti nel Golfo di Napoli, è stata abilmente scottata e, ad essa affiancando giardiniera, portata a tavola. Sempre gagliardo il vino che, con magica duttilità, svela intriganti abbinamenti.
Il dessert tra Mela Annurca Igp e passito
Lo chef Antonio La Cava cede il passo al pasticciere patron Antonio Confuorto che sa deliziarci con impeccabile strudel con Mela Annurca Igp. Qui ci vorrebbe un buon passito e… il buon passito è nel bicchierino! Quale gradevole assonanza fonetica con le parole «passato» e «passito». Quanto grande la tradizione dell’antica canzone napoletana. Quanto grande la tradizione dei nostri vini passiti. Hai visto mai… «volgo l’orecchio al passato e il palato al passito»… evento in serata di plenilunio di giugno, qui al ristorante Josè? Ha sentore di spoiler? Ah, dispiace, ma non lo si è fatto apposta!
Via Nazionale 414 80059 Torre del Greco (Na)
Mar-Sab 19:00-00:00; Sab-Dom 12:30 -15:00