Ci troviamo in un paesino dell’entroterra viterbese, conosciuto per la sua acqua, in una terra dal retaggio contadino e rurale. Qui un giovane chef e imprenditore ha dato vita a una piacevole realtà che sa di mare. Un ristorante di mare lontano dal mare. A La Corte, nel paesino viterbese Nepi, la cucina parla soprattutto il linguaggio del Mediterraneo.
La sala interna del ristorante La Corte di Nepi
La filosofia di cucina di Gabriele Zampaletta
Una scelta che può sembrare controcorrente in un centro dell’entroterra, ma che per Gabriele Zampaletta, chef e proprietario, è sempre stata naturale. Fin dall’apertura il ristorante ha puntato con decisione su una proposta ittica basata quasi esclusivamente su pescato di mare, lasciando solo marginalmente l’allevato, con una forte attenzione alla qualità della materia prima e alla stagionalità.
Il percorso di Gabriele Zampaletta
Classe 1993, Gabriele ha aperto il suo ristorante in piena emergenza Covid con coraggio a 28 anni, dopo esperienze tra catering, ristoranti e stagioni fuori zona. Dopo la formazione seguono tappe importanti tra Tuscania, Roma, Asiago e Parigi, nella brigata di una grande catena italiana dove impara il ritmo serrato dell’alta produzione. La passione per il pesce nasce prima di tutto dal piacere personale di lavorarlo, ma col tempo si è trasformata in una vera identità di cucina.
Menu mediterraneo in continuo movimento
Il menu ruota attorno al Mediterraneo e cambia spesso in base a ciò che arriva dal mercato. Ampio spazio è dedicato ai crudi: tartare, crostacei, scampi, gamberi rossi e viola, plateau misti o selezioni al pezzo. Accanto ai crudi, una carta di primi piatti solida e in continuo movimento, affiancata da fuori menu quotidiani: se al mattino arrivano ricci di mare freschissimi, la linguina ai ricci diventa immediatamente il piatto del giorno. Una buona proposta, in generale, curata e attenta, seppur con qualche piccola sbavatura fisiologica e comprensibile, che rende il tutto più “umano”. Qui non si vuole insegnare al cliente a stare a tavola, qui lo si vuole stare bene, senza forzature, anche se questo può presupporre leggere sviste.
Sfide e approvvigionamento della materia prima
All’inizio non è stato semplice: proporre solo pescato comporta costi più alti rispetto al pesce di allevamento, e richiede un pubblico disposto a comprendere e apprezzare la differenza. Con pazienza, però, la clientela (locale e non) ha imparato a riconoscere il valore di un semplice spaghetto alle vongole veraci pescate o di un pesce arrosto di mare cucinato senza forzature. Gabriele segue in prima persona l’approvvigionamento della materia prima, tra aste, come quella di Fiumicino, e fornitori fidati, muovendosi oggi anche attraverso strumenti digitali che permettono di scegliere il pescato in tempo reale.
Lo scialatiello alla pescatora
Piatti simbolo e proposte creative
Tra i piatti simbolo che non possono essere tolti dal menu ci sono lo scialatiello alla pescatora e il fritto di mare, presenti fin dall’inizio, e il tonnarello con gambero rosso e granella di pistacchio (abbinamento ormai un po’ inflazionato e rivisto, perché non provare con le nocciole locali?) diventato un vero must. Ghiotta e abbondante la calamarata di polpo, tra i secondi un piacevole tonno scottato accompagnato da scarola. Come dessert, tra le scelte, un maritozzo realizzato in loco riempibile o con panna oppure con ricotta di pecora e gocce di cioccolato.
Attenzione al territorio e ai prodotti locali
Pur essendo marcatamente marina, la cucina della Corte non dimentica tuttavia il territorio. In carta trovano spazio anche piatti di carne, terra, pensati per accontentare tutti e per valorizzare i prodotti di Nepi: dal pecorino locale, prodotto a pochi chilometri dal ristorante, alla cipolla di Nepi, protagonista estiva, fino alla scapicollata di un norcino della zona e alle verdure del territorio.
Largo del Franile, 12 01036 Nepi (Vt)