Sta crescendo l’Abruzzo gastronomico: una terra ricchissima, composta da territori eterogenei che vanno dal mare all’entroterra, fino agli ambienti selvaggi e incontaminati della montagna. Un anno dopo l’altro compaiono novità e protagonisti che ne incrementano l’attrattività anche sotto il profilo della ristorazione di qualità.
Il percorso professionale dello chef e le esperienze formative
Gianluca Durillo è uno di loro e con il suo Rotta Cucina e Ristoro a Giulianova (Te), all’interno dell’Hotel 900, una villa in stile Liberty dei primi del XX secolo, sta tracciando una linea di riferimento importante.
Chef Gianluca Durillo del Rotta Cucina e Ristoro di Giulianova (Te)
Racconta il giovane chef, vincitore di Emergente Chef nel 2019: «Rispetto a qualche anno fa, adesso c'è veramente tanto. Ieri sera è passato un cliente di Merano che fa sempre tappa qui quando viaggia. Mi diceva: prima, se volevo andare a mangiare qualcosa di eccellente dovevo andare da Niko (Romito) o nelle Marche. Adesso invece l’Abruzzo può regalare un po’ più di brio, siamo più realtà, tutte molto diverse tra loro».
Cucina contemporanea e identità del territorio
Rotta Cucina e Ristoro è un nome che richiama la volontà di Gianluca di rompere gli schemi e allo stesso tempo rappresenta una rotta da seguire, il che implica un modo molto pragmatico di leggere la cucina: «La cosa molto bella è che continuiamo a fare la nostra cucina, però abbiamo avvicinato cresime, battesimi, comunioni, cose rare per questo genere di ristorazione qui in Abruzzo. Non so se avvicinandoci alla gente un po' più ‘normale’ ci allontaniamo dal gastronomico, però qui con le mie forze per andare avanti c'è bisogno anche di quello».
La sala del Rotta Cucina e Ristoro
In realtà, lo vedremo più avanti, quella di Durillo è una cucina contemporanea, fatta di piatti tecnicamente avanzati e di tanto gusto, il che non significa compromessi, ma immediatezza: e la differenza è grande. Del resto, dopo le prime esperienze locali, Gianluca va a Roma a fianco di Marco Martini, sia a Stazione di Posta sia a The Corner. Un’esperienza che lo segna professionalmente è quella a La Madonnina del Pescatore di Senigallia, con Moreno Cedroni e Mariella Organi, di cui Durillo ricorda uno spessore umano incredibile.
Il Rotta, all'interno dell’Hotel 900, dispone anche di spazi relax per gli ospiti
Nei tre mesi di stage all’Osteria Francescana va grazie a Davide Di Fabio, abruzzese anche lui: «lì non ti senti l’ultimo arrivato, ma uno del gruppo fin da subito». Prima di rientrare nella sua regione fa un passaggio a San Piero in Bagno con Gianluca Gorini, un altro grande maestro.
Menu degustazione e proposta gastronomica del ristorante
Una formazione molto solida, la sua, che gli consente di muoversi agilmente tra le pieghe del gusto, in modo naturale, senza far pesare sui piatti i dettagli tecnici, presenti eccome, ma a dare struttura e coerenza. «Da subito abbiamo voluto raccontare dove siamo. Le materie prime sono tutte di qui: agnello, pecora, erbe, è tutto assolutamente riconoscibile».
Radicchio marinato in aceto di lamponi e zucchero, poi passato alla brace, servito sopra una pasta di mandorla amara, con sorbetto all'uva fragola e pompelmo
Una semplicità apparente quindi, estremamente golosa, informale ma con tutti i crismi dell’alta cucina, e soprattutto capace di far funzionare il ristorante in un contesto non sempre semplice: «Noi a novembre abbiamo fatto un numero di coperti più alto di giugno e maggio; io lo vedo in crescita e comunque non vedo un arresto. Ho sempre un bel po' di personale, perché ci tengo a far star bene chi lavora con me. Uno poi si innamora anche di quello che fa. Più che altro cuciniamo davvero, i ragazzi secondo me si sono resi conto di questo».
Rana pescatrice, in un'acqua profumata con salicornia, sedano, salsa albufera, fegato di rana e tartufo
L’unico rammarico di Gianluca è che la guida per eccellenza non si sia ancora palesata, ma per come la vediamo è solo questione di tempo: «Siamo contenti, l'unica cosa che non riesco a capire è come mai non siamo ancora dentro. A me preme molto, più che altro anche per i ragazzi».
Percorsi degustazione e piatti simbolo della proposta di Rotta
Si sta molto bene, da Rotta: si può scegliere da un menu alla carta, ma vale la pena puntare su ‘Terra Ferma’, percorso di 5 portate proposte a 58 euro, oppure Orizzonte (6 piatti a 68 euro o 8 a 88, a scelta della cucina). Ben assortita anche la carta dei vini, dalla quale pescare gli abbinamenti adatti. Golosissimi gli amuse-bouche che ripropongono classici territoriali alleggeriti, prima di partire con la freschezza del radicchio marinato in aceto di lamponi e zucchero, poi passato alla brace, servito sopra una pasta di mandorla amara, con sorbetto all'uva fragola e pompelmo.
Sogliola in olio cottura, servita con lattuga alla brace e salsa di noci con fondo di sogliola
Trippa al vino bianco, con pasta di anacardi e crema di fagioli e maggiorana
Cappelletti ripieni di farcia di pinoli, mela, salsa di mela acida, timo e scalogno, con burro all’aringa
Segue l’ottima sogliola in olio cottura, servita con lattuga alla brace e salsa di noci con fondo di sogliola. Ancora, la squisita trippa al vino bianco, stufata e mantecata con fondo bruno: alla base pasta di anacardi e crema di fagioli e maggiorana; a fianco c'erano mezzi ditalini con burro e Parmigiano Reggiano. Succulenta la rana pescatrice, semplicemente bollita in un'acqua profumata con salicornia, sedano, salsa albufera, fegato di rana e tartufo; accanto, la guancia scottata alla brace. Un capolavoro di gusto e finezza i cappelletti ripieni di farcia di pinoli, mela, salsa di mela acida, timo e scalogno croccante, poi mantecati con burro all’aringa.
Spaghetti mantecati con zabaione di canocchie e gomasio
Faraona laccata con salsa di peperone crusco, servita con fegatini
Cervo scottato al burro con alloro e tartufo
Crema al cavolfiore, caffè, orzo, cioccolato bianco e gelato al mascarpone
Ottimi anche gli spaghetti mantecati con zabaione di canocchie e gomasio. Tra i secondi, saporita e tenera la faraona laccata con salsa di peperone crusco, servita con fegatini. Morbido e goloso il cervo scottato al burro con alloro e tartufo. Particolarmente gustoso l’agnello servito con salsa al prezzemolo, passato alla brace, con puntarelle e polvere di alloro. Si termina in dolcezza con la crema al cavolfiore, caffè, orzo, cioccolato bianco e gelato al mascarpone. Un percorso di rara bontà.
Via Galileo Galilei, 226 64021 Giulianova (Te)