C'è un equivoco di fondo nella ristorazione contemporanea: pensare che la tradizione sia un archivio. In realtà è un asset. E quando viene gestita bene, diventa anche un vantaggio competitivo. La Settimana Mantovana andata in scena all’Acanto, dentro l’Hotel Principe di Savoia a Milano, lo dimostra senza bisogno di effetti speciali. Nessuno ha giocato a reinterpretare: si è lavorato sulla sostanza e il risultato è stato un sucdesso. Anzi, un vero inno alla gioia del palato.
Quando la tradizione non è nostalgia (ma un vantaggio competitivo)
Protagonista in cucina Romano Tamani, figura che nella cucina italiana non ha bisogno di presentazioni: uno che non ha “seguito” la tradizione, ma l’ha custodita, difesa e soprattutto resa contemporanea senza snaturarla. L’Ambasciata di Quistello (Mn), gestita insieme al fratello Carlo, maitre, per molti anni ha rappresentato un po’ il tempio della cucina e Romano ne era ritenuto un po’ il “Papa”, scusandoci per un termine che non vuole certo essere irriverente…
Accanto ai due fratelli, in queste serate milanesi, una squadra solida: l’executive chef Fabrizio Cadei e il resident chef Matteo Gabrielli che hanno garantito un dialogo tra memoria e macchina operativa di un grande hotel. Il tutto coi servizi e l’ospitalità di un locale di grande classe come l’Acanto, decisamente lontano dallo stile opulento dell’Ambasciata, ma perfettamente in grado di fare d scenario anche a questa cucina troppo spesso dimenticata.
L’ambasciata: un ristorante che era un’istituzione
Per capire davvero questa cena bisogna fare un passo indietro. E tronare a Quistello. Qui era nata L’Ambasciata, storico ristorante della famiglia Tamani, una di quelle realtà che hanno costruito la reputazione della cucina italiana ben prima che diventasse “brand”.
L’Ambasciata non è mai stata un ristorante modaiolo. Era un presidio. Un luogo dove la cucina mantovana non viene raccontata: viene praticata. Parliamo di una cucina di tradizione, rivisitata, ma senza tradirne mai l’identità che sta alla base della moderna cucina (che purtroppo tende a volte perdersi per strada dimenticandosi di cosa l’ha resa ricca e famosa). Alla base ci sono:
- materia prima territoriale
- ricette codificat,e ma vive
- equilibrio tra opulenza e precisione
E soprattutto di una cosa oggi rarissima: continuità. Se Romano era il patriarca, il progetto è familiare, stratificato, coerente. Non c’è mai stato storytelling costruito: c’è storia vera. Poi la vita scorre e le cose cambiano e i Tamani, per raggiunti limiti di servizio (formale) hanno lasciato l'Ambasciata.
Acanto: il lusso che non urla
Dall’altra parte c’è oggi Acanto, ristorante dell’Hotel Principe di Savoia (Dorchester Collection). Un luogo che ha fatto una scelta chiara: non inseguire la spettacolarizzazione, ma lavorare sulla solidità. Acanto è uno di quei ristoranti che funzionano perché non hanno bisogno di dimostrare nulla.
La sala dell'Acanto dell’Hotel Principe di Savoia (Dorchester Collection)
Sala elegante, servizio preciso, cucina che sa muoversi tra classico e contemporaneo senza schizofrenie. In questo contesto, l’arrivo di Tamani non è una “guest appearance”, ma un’operazione coerente. Anche considerando il contesto di un hotel che ha fatto la storia dell’alta ospitalità a Milano e che l’anno prossimo compirà 100 anni.
Il menu: la Mantova che non si fa dimenticare
E poi arriviamo al punto centrale della cena: i piatti. Il menu della serata era una dichiarazione d’intenti. Non c’è nulla di “alleggerito” o “rivisitato per piacere a tutti”. È la ricca cucina cucina mantovana, di origine principesca. Ma è attualissima e buona. Si tratta di piatti storicio de L’Ambasciata che creano emozione solo a nominarli:
- Insalata di luccio con polenta calda e Parmigiano di Quistello
- Stufato di lumache con porcini (qui la polenta diventa più che un accompagnamento, è il terzo partner del piatto e lo fa risplendere)
- Scaloppa di fegato d’oca con Aceto Balsamico Tradizionale e lamponi (uno dei piatti simbolo della tradizione, leggero, gustoso e perfetto)
- Tortelli di zucca con Parmigiano Vacche Rosse 24 mesi (più mantovano di così è impossibile)
Stufato di lumache con porcini
Scaloppa di fegato d’oca con Aceto Balsamico Tradizionale e lamponi
Cappelletti in brodo di terza
Suprema di faraona con frutta e mostarda
- Cappelletti in brodo di terza (il piatto sembra il porta bandiera della tradizione, ripieno leggerissimo, brodo solo di ali di pollo, e a servirlo al tavolo è Carlo Tamani con una storica zuppiera, vedi foto in apertura)
- Risotto con salsiccia e Lambrusco
- Guancialino di maiale brasato con Amarone e cioccolato fondente
- Pernice al Calvados (un grande classico che rende elegante la selvaggina)
- Suprema di faraona con frutta e mostarda (forse il piatto in assoluto più buono, prezioso nei suoi sapori e modernissimo nella sua capacità di abbinare gli ingredienti)
E poi i dolci, che chiudono con un’altra lezione di identità:
- Sbrisolona
- Torta sabbiosa
- Salame al cioccolato con zabaione al Moscato e Marsala
E il bello è gustare tutti e tre i dolci in un unico piatto dopo che Carlo Tamani li ha ricoperti con lo zabaione prelevato da un succhiello di rame. Il pensiero corre alla nonna che ci metteva lo stesso amore per preparare le merende… Qui non si cerca la leggerezza a tutti i costi. Si cerca il senso del piacere a tavola.
La lezione (che molti non vogliono vedere)
Questa cena lascia una riflessione molto semplice, ma scomoda: la cucina classica, quando è fatta bene, non è superata. È inattaccabile. Il problema è che è difficile. Richiede:
- tecnica vera
- conoscenza delle materie prime
- capacità di gestione dei grassi, delle cotture, delle concentrazioni
Non è instagrammabile? Chi l’ha detto? E alla fine funziona. Eccome se funziona. E soprattutto ha una cosa che molti concept contemporanei non hanno: identità. Alla fine, più che una cena, è stata una dimostrazione di affetto per la storia e la cucina autentica. Una cena che conferma che la cucina italiana non ha bisogno di essere reinventata ogni settimana. Ha bisogno di essere fatta bene. E se Milano - capitale delle tendenze - si ferma per ascoltare Mantova, forse qualche domanda dovremmo farcela. Perché il futuro, ogni tanto, passa anche da un tortello di zucca fatto come si deve.
E, per chiudere, in tanti decenni è stata una delle cene più ad alta digeribilità. Da non credere…
Piazza della Repubblica 17 20124 Milano