Dalle anfore in terracotta alle moderne barrique. Dalla Georgia al Libano, dall’Anatolia al Medio Oriente, dalle isole del Mediterraneo alla Magna Grecia. Ottomila anni di storia enoica. Una storia affascinante che racconta l’evoluzione del vino e dei preziosi contenitori per la vinificazione, la conservazione e il trasporto della sacra bevanda più volte citata nelle Sacre Scritture. Bene, è proprio ricordando le località dove tutto ha avuto inizio - la religione, la cultura, il vino - che Michele Andreaus e Gianpaolo Girardi hanno deciso di proporre, con Fabio Ferro e Nicola Masa, numi tutelari dell’Antica Osteria Morelli di Canezza (Tn), frazione del comune di Pergine Valsugana, un viaggio enogastronomico a ritroso nel tempo, legato al cibo e alle civiltà che per prime hanno addomesticato la vite, trasformando la terra in cultura e il vino nel sangue della storia. Una serata alla scoperta delle origini, raccontata attraverso i piatti di queste civiltà e una selezione di vini proposti in abbinamento.
Nicola Masa, co-titolare dell’Antica Osteria Morelli, con lo chef Fabio Ferro
La Georgia, culla del vino: ottomila anni di storia vitivinicola
La Georgia, ex Repubblica dell’Unione Sovietica, è il Paese caucasico dove, per la prima volta, ottomila anni fa la vite ha visto sorgere la luce. In altre parole è la “culla” della viticoltura e dell’enologia, soprattutto dopo la scoperta di quella che è considerata la più antica cantina del mondo. Già Omero, nell’Odissea, parlava dei vini profumati e frizzanti della Colchide (oggi Georgia occidentale).
La Georgia è la “culla” della viticoltura e dell’enologia
Apollonio Rodio, nelle Argonautiche, racconta l’episodio legato a una fontana ricolma di vino all’ombra di una vite, che avrebbe dissetato gli Argonauti nelle adiacenze di un palazzo di Aieti (sempre nella Colchide). Da millenni crocevia di popoli, incastonata nel Caucaso tra il Mar Nero e il Mar Caspio, la Georgia presenta una mappa composita dal punto di vista ampelografico, con quasi tutta la fascia centrale del Paese coltivata a vigneto. Ben 525 sono i vitigni indigeni e una trentina quelli tuttora utilizzati per la coltivazione.
Quell’antica tecnica di vinificazione ancestrale oggi riscoperta
La Georgia è famosa nel mondo per un’antica tecnica di vinificazione: le anfore, enormi vasi di argilla chiamati kvevri, tuttora in uso per la fermentazione e l’affinamento del vino. Il kvevri viene sotterrato lasciando aperta solo la sommità, viene riempito con l’uva già schiacciata e non filtrata, quindi nell’anfora viene messo a fermentare. Una tecnica ancestrale che in Italia, alla fine del secolo scorso, ha trovato proseliti in Friuli Venezia Giulia (Josko Gravner, pioniere degli “orange wine”) e in Trentino (Elisabetta Foradori). Oggi è utilizzata da molte cantine della Penisola e del Vecchio Continente.
I kvevri, tuttora in uso per la fermentazione e l’affinamento del vino
Un menu che profuma d’Oriente con i piatti della tradizione libanese
Ma torniamo alla serata enogastronomica proposta il 7 maggio (ore 20) all’Antica Osteria Morelli di Canezza. Una serata alla scoperta dei vini della memoria, che accompagneranno i piatti creati per l’occasione dallo chef Fabio Ferro. Apriranno le danze, come da tradizione della cucina mediorientale, una serie di antipasti: si comincia con l’Hummus bi Tahini (crema di ceci e sesamo) e il Kibbeh Maklieh (crocchette fritte, piatto tradizionale del Libano). Si prosegue con il Moutabal (salsa a base di melanzane) e con il Warak Enab (foglie di vite che avvolgono un ripieno di carne e spezie, popolarissimo in Medio Oriente e in Grecia), piatti serviti assieme al Makanek (salsiccia libanese speziata), al Lahm bi Ajeen (focaccia di carne macinata con verdure e spezie) e al Fatayer Sabanekh (fagottini triangolari ripieni di spinaci e spezie).
Il tradizionale agnello sfilacciato a cottura lenta
Due i piatti principali della serata: il Moudardara (piatto tradizionale libanese a base di lenticchie, riso e cipolle caramellate, con insalata Malfouf di cavolo cappuccio insaporita con erbe aromatiche) e l’agnello sfilacciato a cottura lenta, come da tradizione mediorientale. Chiusura in dolcezza con il Qatayef, una sorta di pancake o raviolo dolce ripieno di crema alla ricotta e pistacchio. In Medio Oriente (Egitto, Libano, Giordania, Siria, Palestina) è servito durante il mese del Ramadan.
Tre i vini bianchi in abbinamento: uno greco, uno libanese e uno georgiano
I piatti saranno accompagnati da tre vini bianchi e da tre vini rossi. Si parte con l’Assyrtico Volcania, un vino bianco fresco, sapido e persistente, dotato di una elegante mineralità, che nasce sull’isola di Kos, nell’Egeo meridionale, dove nacque Ippocrate, il padre della medicina scientifica. Le eruzioni vulcaniche hanno modellato i terreni dell’isola che, ricchi di minerali, nutrono le viti donando ai vini una forza e un carattere che sorprendono a ogni sorso. Il secondo bianco in degustazione è l’Obeidy St. Thomas dell’omonimo Château che domina la martoriata valle libanese della Bekaa: un vino bianco secco, fresco e leggero, ottenuto al 100% dal vitigno autoctono Obeidi, dal colore brillante, che regala al palato piacevoli note agrumate (lime, pompelmo) e di pesca bianca. È dotato di una straordinaria sapidità. Il terzo vino bianco è il georgiano Tsolikouri Ninos Marani, un vino secco e fragrante, con note floreali e una piacevole struttura minerale.
Tre i vini rossi abbinati al menu: uno bulgaro, uno turco e uno cipriota
Tre saranno anche i vini rossi che accompagneranno il menu. Il primo sarà un vino bulgaro: il Mavrud Bergulé Villa Melnik, azienda guidata da una giovane e intraprendente Donna del Vino, Militza Zikatanova. Prodotto con un vitigno autoctono bulgaro, il Mavrud, questo vino di grande struttura e complessità, dopo un lungo affinamento in botti di quercia, offre intense note di prugna, amarena, tabacco e spezie. Si sposa splendidamente con i piatti speziati e con le carni. Il secondo rosso è un vino turco: lo Syrah Kalecik Karasi dell’azienda Kastro Tireli di Akhisar Pinarcik, vignaiolo che predilige le lunghe macerazioni e i lunghi affinamenti con l’utilizzo generoso delle barrique. Questo Syrah ha un bel colore rosso con riflessi violacei; al naso dominano la frutta rossa, il lampone, la ciliegia, mentre in bocca l’imponente struttura si esalta con piacevoli note speziate.
Un bianco e un rosso della Georgia
Il terzo rosso è un vino dell’isola di Cipro, isola di frontiera con un’antica tradizione vitivinicola, che nel corso dei secoli ha ospitato Romani, Genovesi, Veneziani, Ottomani e Inglesi, ed oggi è un avamposto dell’Unione Europea. Un enologo visionario, Akis Zambartas, dopo la laurea conseguita nel 1970 a Montpellier, è tornato a Cipro, nella natia Limassol, per dedicarsi al recupero e alla salvaguardia delle antiche varietà cipriote: molte le ha strappate a morte certa. Ora è il figlio Marcos, con la fidanzata olandese Marleen, a preservare la bellezza e l’armonia millenaria dell’isola. Armonia che ritroviamo nei suoi vini, sapidi ed eleganti, in particolare nel Single Vineyard Margelina, un vino che nasce in uno dei vigneti centenari coltivati ad alberello sull’isola. Al naso è un trionfo di aromi di frutta rossa, spezie e cioccolato. In bocca è sostenuto da una imponente struttura, con tannini vellutati che regalano un finale piacevolmente persistente.
Le prenotazioni per la serata del 7 maggio allo 0461 509504 o alla mail: info@osteriastoricamorelli.it. Costo: 55 euro, comprensivo dei vini abbinati.
Piazza Generale Albino Petrini 1 38057 Pergine Valsugana (Tn)