In una zona un po’ defilata di Viterbo, a poche centinaia di metri dalle mura storiche della città, si trova una piccola bottega artigianale che, a un passante distratto, potrebbe sfuggire. L’attenzione dei più attenti viene però catturata da due ampie vetrate, di cui una è la porta d’ingresso che ci catapulta in un mondo in cui Francia e Tuscia parlano un linguaggio comune: quello della pasticceria. Siamo da PaVì, bottega artigianale aperta circa un anno fa e che in 12 mesi si sta ritagliando il suo spazio nella scelta dei clienti. Il bancone è colmo di piccole creazioni di pasticceria: frolle fragranti, pasticcini curati, una bella selezione di viennoiserie e biscotti invitanti. Sul retro, una grande vetrata permette di osservare il laboratorio, il luogo in cui queste delizie prendono vita e forma.
Il bancone di Pavì è colmo di piccole creazioni di pasticceria
PaVì è una bottega guidata da Paola Bonavì: pasticcera viterbese che, dopo la formazione all’Alma e un’importante esperienza professionale a Parigi, ha scelto di rientrare nella sua terra d’origine portando con sé un prezioso bagaglio di competenze. È così che, nel cuore della Tuscia, ha dato vita a una pasticceria dal carattere fortemente ispirato alla tradizione transalpina.
Formazione tra Italia e Parigi: il percorso di Paola Bonavì
Il percorso di Paola Bonavì non nasce in laboratorio, ma tra libri e lingue straniere. Dopo aver iniziato gli studi universitari a Pisa, capisce però che quella non è la sua strada. Torna a Viterbo in cerca di una direzione e, quasi per caso, la trova nella pasticceria. In quel periodo prepara spesso dolci, spinta più dalla curiosità che da un progetto preciso. È proprio questa inclinazione a suggerirle il passo successivo: iscriversi a un corso. La svolta arriva quando scopre il corso superiore di pasticceria dell’Alma. Per accedervi è necessario avere esperienza pratica, così decide di entrare in laboratorio e mettersi alla prova. Quella che doveva essere una breve esperienza si trasforma in un periodo di un anno e mezzo, fondamentale per costruire le basi del mestiere. Dopo la formazione, il suo percorso si arricchisce di esperienze in contesti diversi, tra stage, alberghi e cucine professionali.
Il salto decisivo è Parigi, dove si confronta direttamente con la tradizione della grande pâtisserie francese. Inizia in periferia, per poi spostarsi nel centro città. L’esperienza parigina si consolida ulteriormente dopo la pandemia, quando prende parte all’apertura di una nuova pâtisserie nel 12° arrondissement. Qui assume per la prima volta la responsabilità completa del laboratorio, gestendo in autonomia tutta la produzione. Un ruolo che ricoprirà per circa tre anni, affinando non solo la tecnica ma anche la visione imprenditoriale. Nonostante la possibilità concreta di rimanere all’estero, matura progressivamente la decisione di tornare in Italia. Dopo il Covid, il richiamo delle radici diventa più forte: l’obiettivo è portare a Viterbo l’esperienza accumulata, trasformandola in un progetto personale. Una scelta non scontata, soprattutto considerando le difficoltà di proporre una pasticceria francese in un contesto di provincia. Una scelta, però, profondamente voluta.
PaVì a Viterbo: identità, laboratorio a vista e filosofia
Nasce così PaVì, un nome che racchiude già l’identità del progetto: Parigi e Viterbo, ma anche un riferimento personale al soprannome d’infanzia di Paola Bonavì. Un luogo che è insieme sintesi di un percorso e dichiarazione d’intenti. A un anno dall’apertura, il bilancio è impegnativo ma positivo. Il primo periodo, come spesso accade, è stato di assestamento, ma la risposta dei clienti si è rivelata incoraggiante fin dalle prime settimane, con un ritorno costante che ha dato solidità al progetto. Col tempo, il pubblico continua ad ampliarsi, segno di un interesse crescente verso una proposta non convenzionale per il territorio.
Anche lo spazio contribuisce a definire l’identità della pasticceria. Il locale, un tempo forno negli anni Sessanta, è stato completamente rinnovato mantenendo però un elemento centrale: il laboratorio a vista. Una scelta precisa, che risponde sia a un’esigenza personale, lavorare alla luce naturale, sia alla volontà di creare un rapporto diretto con la clientela. Il laboratorio non è nascosto, ma diventa parte dell’esperienza.
Dolci francesi e ingredienti della Tuscia: la proposta di PaVì
La proposta di PaVì si muove in equilibrio tra due mondi. La base è quella della pasticceria francese, evidente nelle tecniche, nelle strutture e in molti dei prodotti, ma il dialogo con la tradizione italiana è costante. Non si tratta di una semplice giustapposizione, bensì di una contaminazione consapevole. Emblematico in questo senso è il “Paristozzo”, una rivisitazione del maritozzo romano: una brioche di ispirazione francese farcita con una crema alla vaniglia. Accanto a queste reinterpretazioni trovano spazio i classici, come l’Opéra, gli choux e le tartellette, tra i prodotti più apprezzati dal pubblico, in particolare nelle varianti al caffè e caramello o alla frutta con base frangipane.
Pavì tiene in equilibrio pasticceria francese e tradizione italiana
La ricerca si estende anche alle consistenze e agli abbinamenti, come nel caso della cheesecake con composta ai frutti di bosco e chantilly al basilico, o delle proposte di viennoiserie, dai croissant alle girelle, fino a creazioni più originali come il croissant glassato alla rosa con lamponi e litchi. Non manca l’attenzione al territorio: ingredienti come la nocciola della Tuscia entrano stabilmente in diverse preparazioni, affiancati da materie prime selezionate da piccoli produttori italiani. È un modo per mantenere un legame con il contesto locale pur all’interno di un linguaggio internazionale.
Accanto alla produzione tradizionale, è presente anche una linea vegana che comprende diverse referenze, dalla colazione ai dolci da banco. Una scelta che amplia l’offerta senza snaturarne l’identità. A definire PaVì è soprattutto la sua filosofia, sintetizzata dalle parole della stessa Paola Bonavì: «È una pasticceria francese. È una pasticceria in cui cerco di trovare un equilibrio: non è troppo dolce e cerco sempre di avere più consistenze all’interno di un prodotto e sapori. E l’artigianalità è la chiave: tutto quello che c’è qui è fatto internamente».
Via Istria 3 01100 Viterbo