Gennaro Balice è arrivato a Brunate (Co) il 15 marzo, con il lago sotto, la strada a curve alle spalle e un albergo da poco rientrato nella vita del paese dopo decenni di assenza. Il Nuvole Garden Hotel occupa l’edificio dell’ex Grand Hotel Milano, inaugurato nel 1911, e oggi tornato cinque stelle dopo un lungo recupero che ha trasformato una memoria liberty in una macchina di ospitalità contemporanea, tra camere e suite, terrazze panoramiche, spa, solarium, Bar Negroni, Ristorante BLU, Bruschetteria, Bottiglieria e Sole Gourmet Restaurant. Brunate, per chi lavora in albergo, ha una bellezza evidente e una logistica che ha bisogno di pazienza.
Si sale da Como con la funicolare oppure in auto, lungo una strada che alla sera pesa più del panorama. La vista, dal quinto piano, prende il lago di Como e le montagne, con quella frontalità quasi teatrale che rischia di mangiarsi il ristorante se la cucina resta timida.
Una delle camere del Nuvole Garden Hotel
Balice, pugliese di Minervino Murge, reduce da una stella confermata a Madonna di Campiglio, conosce già le cucine di quota, anche se il Lario è un’altra faccenda. «Sul lago di Como per me è la prima volta. Però sono un po’ nomade, ovunque vado riesco sempre a sentirmi a casa» dice.
Il Nuvole Garden Hotel e il progetto di Emilio Polillo
Il Nuvole Garden Hotel nasce dalla volontà di riportare in servizio una grande struttura storica di Brunate, rimasta per anni nel cono d’ombra delle architetture perdute. La proprietà riconducibile all’ingegnere Emilio Polillo e a Italiana Hotels & Resort ha lavorato sul recupero dell’ex Grand Hotel Milano, con un progetto che ha affidato gli interni al designer Zoltán Varró e ha costruito attorno all’albergo un’idea molto chiara di destinazione: camere affacciate sul lago o sulle montagne, terrazza, spazi per eventi, benessere, bar e ristorazione distribuita in più formule. Qui la cucina deve servire ospiti diversi nello stesso giorno, dalla colazione alla cena gourmet, e deve farlo dentro una casa che porta addosso una storia più grande della stagione in corso.
La hall del Nuvole Garden Hotel
Balice parla della proprietà con una parola che in albergo pesa molto: fiducia. «Ho carta bianca», dice, poi aggiunge che quella libertà passa attraverso un confronto continuo, perché un hotel resta un organismo complesso e la cucina deve muoversi dentro una direzione comune. Il Sole rappresenta la parte più ambiziosa, il BLU la parte più quotidiana, la Bruschetteria e la Bottiglieria completano l’offerta con un passo più informale. In un cinque stelle appena rilanciato, il ristorante gastronomico serve anche a dichiarare una postura, ma la tenuta reale del progetto si misura sui servizi ripetuti, sulle colazioni, sulle richieste internazionali e sulle sere in cui il cliente sceglie una Caesar salad con la stessa naturalezza con cui altrove ordinerebbe un degustazione.
Dalla Puglia alle cucine d’albergo
La storia di Balice parte dai terreni del nonno, in Puglia, dove la stagione era ancora una cosa da guardare in faccia e il prodotto arrivava quando doveva arrivare. «Da ragazzino lavoravo in campagna. Ho visto che cosa vuol dire quello che la terra ti dà e quello che la terra ti nega. Quando arriva il suo momento, arriva». Melanzane, zucchine, pomodorini, fagiolini, raccolta al mattino e vendita. Questa origine agricola gli resta dentro come una sorta di disciplina. «Adesso trovi il ciliegino tutto l’anno. Prima la salsa si faceva d’estate».
A diciassette anni entra in cucina; dapprima in Puglia per poi volare a Londra nello Zafferano di Giorgio Locatelli. «Locatelli ha portato davvero la cucina italiana a Londra», dice, ricordando una macchina capace di cento, centoventi coperti a pranzo e altrettanti a cena. Poi il ritorno al Sud, al Pashà di Conversano, Milano da Luigi Taglienti, il rapporto con Claudio Sadler, la Sardegna, Venezia al Baglioni e Madonna di Campiglio, alla Stube Hermitage, dove conferma la stella Michelin. Un incidente in moto lo ferma per sei mesi. Nel frattempo cambiano le cose, come accade spesso nelle cucine. La ripartenza arriva a Brunate. «Mi sembra una bella sfida».
Il Blu e la cucina quotidiana dell’albergo
Il primo fronte, per Balice, è il Ristorante Blu. Sta nella parte più accessibile dell’albergo, intercetta ospiti interni ed esterni, lavora su una cucina italiana leggibile, con una carta “ruffiana” in senso utile, intelligente, alberghiero. Una carta deve prendere una clientela larga, internazionale, spesso appena arrivata da un viaggio, da una salita in funicolare, da una giornata sul lago. «Il cliente d’albergo gira il mondo. Se ordina una Caesar salad o un club sandwich e dice che era davvero buono, anche quella è una soddisfazione».
La sala del Blu Restaurant
Balice ha lavorato in cucine stellate, ama il fine dining e prepara il Sole come il punto più alto del progetto, ma rifiuta l’idea di una cucina d’albergo divisa tra nobiltà del degustazione e gestione meccanica del resto. «Chi viene al ristorante gastronomico cerca un percorso. Chi mangia in albergo può volere anche qualcosa di più diretto. Devi farlo bene uguale». Nel Blu entrano piatti italiani, qualche riferimento di lago, una mano costruita sul gusto e un servizio che deve reggere numeri e orari. La brigata, in questa fase, lavora ancora in costruzione. «Formare una squadra adesso è difficile. I ragazzi arrivano, poi magari vanno via. A qualcuno pesa l’alloggio, a qualcuno pesa salire e scendere». Brunate incanta il cliente e mette alla prova chi lavora.
La sala del Sole Gourment Restaurant
Il Sole e il lago
Il Sole Gourmet Restaurant è il luogo che Balice sente più vicino al proprio passo. Si trova al quinto piano, aperto a cena, con pochi coperti, cucina a vista e una dimensione più raccolta. Il ristorante ha già una traccia chiara nella sua testa: aperitivi, amuse-bouche, percorso gastronomico, una sala che guarda il lago e una cucina obbligata a usare quella vista come una responsabilità, anziché come un alibi. Il panorama porta clienti, poi il piatto deve restare nella memoria.
Tonno rosso, melanzane alla soia, avocado e patata viola - Nuvole Garden Hotel
Il lago entra con anguilla, salmerino, pesce persico e trota bianca. L’anguilla va alla brace e viene laccata con un brodo di anguilla lasciato maturare per due settimane. Il salmerino viene marinato, affumicato in casa e servito con uno gnocco ripieno di semuda, formaggio delle montagne comasche. La trota bianca cuoce sotto cenere, in un impasto ottenuto bruciando pino mugo e lavorando quella cenere con la farina, per richiamare le cotture di una volta, quando il fuoco spento serviva ancora a cucinare. Poi arrivano una bernese verde alle olive e un pesto di carote, anacardi e olive. Il persico, negli antipasti, prende una direzione più estiva, con spinacino, bietola e peperone rosso.
Polpo alla brace, patata saute`, salsa chimichurri e piselli montati - Nuvole Garden Hotel
Il Sud rientra dove serve, anche in un ristorante affacciato su Como. Balice parla di una triglia di scoglio farcita con baccalà mantecato e gambero rosso di Santo Spirito. «Sono del Sud», dice, quasi come una spiegazione necessaria. In realtà la questione sta proprio lì: la cucina di un albergo sul lago può assorbire il paesaggio senza diventare un dépliant lariano. La biografia dello chef, se ha misura, aiuta a leggere il luogo invece di coprirlo.
In cucina? Pollice Verde e Atto di fiducia
Il menu vegetale si chiama Pollice Verde. Cinque portate, con la possibilità di una versione vegana, costruite su un rapporto con il vegetale che Balice porta dalla campagna del nonno e da molte cucine attraversate negli anni. Gazpacho di barbabietola, topinambur in tre consistenze, bottoni di erbe di stagione con tarassaco, bietola, ortica e tenerume, spuma di mandorla, cavolfiore in salamoia per sette o dieci giorni. Qui il vegetale ha struttura, memoria e tecnica. Sta al centro della proposta, con una sua autonomia, senza il ruolo triste di alternativa per ospiti prudenti.
La pavlova esotica - Nuvole Garden Hotel
L’altro percorso si chiama Atto di fiducia. Il nome dice quasi tutto. «Voglio che sia un menu più istintivo», spiega Balice. Il cliente accetta una direzione, più che una lista. Dentro possono entrare lago, montagna, Puglia, tecnica, cotture antiche e prodotti italiani. La stagione guiderà i cambi. «Vorrei rispettare la stagione, come è giusto che sia». La frase torna al punto di partenza: il nonno, la terra, la salsa d’estate, ciò che arriva quando arriva. In un hotel a cinque stelle, con una vista che sembra costruita per vendere sogni, Balice prova a tenere la cucina in una materia più fisica.
Il servizio della colazione al Nuvole Garden Hotel
Sulla stella Michelin, pur avendola confermata, sceglie una misura sobria. «Il rischio è lavorare per la stella. Io voglio lavorare per fare bene». Da Taglienti ha preso una certa idea di futuro, da Sadler il peso del buono, da Locatelli la cucina italiana vista dall’estero. Ora deve portare tutto dentro Brunate, in un albergo appena tornato alla sua città e in un ristorante che porta un nome facile da ricordare e difficile da meritare.
Piazza Bonacossa 12 22034 Brunate (CO)