Al ristorante Radici, riferimento gastronomico del resort Borgo La Chiaracia di Castel Giorgio (Tr), la cucina di Gabriel Collazzo ha inaugurato un nuovo corso che si può sintetizzare in tre parole: memoria, tradizione, contemporaneità. Immerso nel paesaggio quieto e dalla natura vibrante dell’Altopiano dell’Alfina, nelle immediate vicinanze del confine tra Umbria e Tuscia, Radici trova oggi una rinnovata identità che dialoga con il luogo in modo ancora più profondo. In questo contesto la cucina non cerca di imporsi sul territorio, ma lo ascolta, interpreta e restituisce a tavola con misura, rispetto e precisione.
La sala del ristorante Radici
Da Radici il nuovo corso firmato Gabriel Collazzo
Classe 1999, originario di San Miniato, Collazzo porta con sé una formazione importante maturata tra Firenze, la Francia (ben otto anni) e Venezia, ma il tratto forse più interessante del suo lavoro è proprio la capacità di aver lasciato che fosse il contesto a orientare la sua cucina, non il contrario. Niente personalismi, nessuna volontà di voler far prevalere la sua figura sopra la sua cucina. Partendo da una solida base tecnica, anche figlia di un lungo corso francese, Gabriel ha scelto di sottrarre piuttosto che aggiungere, a non dare eccessivo sfogo all’esperienza transalpina, finendo per alleggerire, eliminare il superfluo, rinunciare a fondi ridondanti, salse pompose, a virtuosismi fini a sé stessi per costruire una cucina nitida, diretta, coerente con la campagna umbra che la circonda.
Gabriel Collazzo e Mauro Clementi
Non c’è compiacimento, ma precisione; non c’è decorazione gratuita, ma un’estetica che accompagna il gusto senza sovrastarlo. Non c’è lo chef che si vuole raccontare attraverso la sua cucina, ma Gabriel si fa portavoce del territorio tramite i piatti. Niente più. In sala, poi, si muove sempre con attenzione e la giusta dose di informalità il maitre e sommelier Mauro Clementi, una sorta di linea di continuità con il corso precedente e ormai punto di riferimento dell’accoglienza di Radici.
Una cucina tra Umbria e Tuscia
È una cucina che si muove con equilibrio tra radici locali e sensibilità contemporanea, dove la materia prima guida il pensiero e la stagionalità detta il ritmo. I prodotti umbri e le filiere locali sono al centro di un racconto gastronomico che si nutre di sostenibilità, recupero e valorizzazione integrale dell’ingrediente. Il giovane progetto di un orto aziendale, poi, non fa altro che amplificare questo aspetto di autoproduzione e filiera interna. Nei piatti questa visione si traduce in una cucina per tutti, capace di alternare profondità e gusti decisi a freschezza e slancio vegetale.
Gnocco ripieno di maiale cinturello orvietano, spuma di canestraio e cipolla di Cannara
Baccalà in oliocottura con insalata di stagione a base di taccole, fave e fiori di zucca
Può partire dalla delicatezza di un’entrée stratificato a base di piselli, un morbido caprino dalla giovane stagionatura e shiso, passare per un plin alla livornese (ripieno di triglia e besciamella) che unisce tecnica e memoria, e trovare piena espressione nello gnocco ripieno di maiale cinturello orvietano, deliziosa spuma di canestraio di un’azienda agricola locale e cipolla di Cannara. Un piatto che condensa territorio, tra intensità e misura. Non può mancare un piatto simbolo della cultura gastronomica umbra (ma anche francese): il piccione. Gabriel fa affinare il petto in cera d’api (per minimo 90 giorni) e poi lo propone accompagnato da umeboshi e salsa all’aglio nero. Il cosciotto, invece, è un bocconcino passato alla griglia e presentato praticamente in purezza. Fresco e leggero l’altro secondo che combina un morbido baccalà in oliocottura con una piacevole insalata di stagione a base di taccole, fave e fiori di zucca.
Un progetto dal grande potenziale
Quello che colpisce è la lucidità del progetto. Pur essendo una fase ancora giovane, il percorso appare già riconoscibile: una cucina che affonda nelle radici senza indulgere nella nostalgia, e guarda avanti senza inseguire mode. Anche la sala contribuisce a dare coerenza all’esperienza, trasformando il racconto dei piatti e dei vini (anche loro in gran percentuale locali) in parte integrante del percorso. I tre menu degustazione, Radici (vegetale), Origine e Condividere, riflettono questa costruzione identitaria.
La facciata del resort Borgo La Chiaracia
Radici oggi è un ristorante che, dopo anni di affermazione, si ritrova in un nuovo stadio evolutivo, ma al contempo con una direzione già chiara. E proprio questa chiarezza, unita alla sorprendente consapevolezza di Collazzo, è forse il segnale più interessante: il potenziale non è soltanto evidente, ma già in parte compiuto. Se questo percorso manterrà coerenza e profondità, Radici potrà affermarsi ancor di più come uno degli indirizzi più significativi dell’Italia centrale. Indirizzi al quale si affianca anche un nuovo ristorante, Osteria Incontro, soluzione più pop e domestica che prende il posto del fu Ristorante Pagoda. Qui piatti maggiormente riconoscibili, famigliari e comfort si pongono come valida soluzione a chi cerca qualcosa di più snello e informale, seppur con tutte le attenzioni, la cura e le materie prime che disegnano i menu di Radici.
Borgo La Chiaracia 05013 Castel Giorgio (Tr)
Gio-Sab 19:30-21:30; Dom 12:30-14:30, 19:30-21:30