Massimiliano Poggi, per chi ha dimestichezza con la ristorazione bolognese, è probabilmente il cuoco più noto e stimato in città. Tra Bologna e l’hinterland felsineo, a lui fanno capo diversi locali, dal centralissimo Vicolo Colombina, al defilato e celeberrimo Al Cambio dove cucina il figlio Matteo e in sala c’è l’istrionico Piero Pompili, al progetto Zardèn, fino a Serra Sole a Trebbo di Reno. È quest’ultimo il locale che di fatto ha indotto Poggi a cambiare nome e pelle a un luogo culto per gli appassionati, com’è stato Massimiliano Poggi Cucina.
La sala del ristorante Serra Sole
Dalla cucina di ricerca a una ristorazione più concreta e accessibile
La sede è la stessa, l’idea di ristorazione è passata dal fine dining a una formula più agile e ampia in termini di numeri; anche se va detto che la qualità ascrivibile al pensiero gastronomico di questo chef è rimasta tale e quale, ovvero alta. Ci racconta: «Nel mio piccolo ho fatto una rivoluzione, un po’ perché non mi divertivo più e avevo bisogno di fare altro. La fortuna mi ha sempre assistito, ho sempre avuto dei locali che lavoravano, ma non potevo più vivere la sera qui, magari con quattro coperti e sempre con dieci dipendenti». Così l’amore per la cucina di ricerca pian piano sfuma e si tramuta in un’idea di accoglienza che rimane attenta e curata, ma differente: «Non ho avuto bisogno di inventare niente, ma voglio dare valore alla cucina povera, che poi è la nostra cultura».
La ristorazione etica di Massimiliano Poggi
Serra Sole prende forma come progetto condiviso tra Poggi, Franco Rinaldi e la cooperativa sociale Eta Beta, storica realtà bolognese attiva dal 1992 nel reinserimento socio-lavorativo di persone fragili come ex detenuti, migranti, richiedenti asilo e persone in condizioni di marginalità: «I piatti che abbiamo qui a Trebbo e che abbiamo a Zardèn sono tutti fatti dalla cooperativa sociale: stoviglie, porta posate, tutto quello che condisce la tavola, al di là del metallo che non lavorano; ciò che è legno, vetro, ci fanno tutto loro».
Continua Max: «Noi non facciamo sostenibilità, perché per l’essere umano la sostenibilità è utopica, siamo una razza piuttosto parassita per il pianeta, quello che facciamo è una ristorazione etica. Dico etica perché ci si fa delle domande, ad esempio come migliorare l’impatto sul territorio, l’impatto con i clienti, con i fornitori e anche con i lavoratori, per generare un modello un po’ più attento a tutto rispetto a quello che facevo prima, quando il mio obiettivo era soprattutto sviluppare la mia professionalità e soddisfare il mio ego di professionista; oggi invece voglio generare una ristorazione che sia un po’ più fruibile dal punto di vista economico, che recuperi la cultura gastronomica e che abbia un approccio etico al lavoro. Ad esempio non facciamo fuori busta e tutti fanno 45, 46 ore a settimana al massimo».
La proposta gastronomica e i menu di Serra Sole
Ma come si mangia e quanto si spende, da Serra Sole? Iniziamo a dire che i migliori tortellini in doppio brodo di carne del Bolognese li abbiamo assaggiati qui. Ci sono un menu degustazione di quattro portate proposto a 55 euro e un bel menu alla carta. Oltre ai meravigliosi tortellini, che si possono trovare anche in crema di Parmigiano Reggiano di collina con 24 mesi di stagionatura, abbiamo gustato una verza stufata saporitissima, cotta alla brace: «Con tutti gli scarti di verdura, che ci arrivano dalla cooperativa Battirame, facciamo un fondo molto ristretto, aggiungiamo un po’ di soia e un po’ di funghi; la serviamo con una crema al Parmigiano, un po’ di erbe e un po’ di insalata selvatica. Ti dà quasi la sensazione di mangiare la carne, è un antipasto di campagna». Ancora, dei tagliolini ai funghi con una golosa mantecatura e poi la saporita vacca vecchia alla brace.
Tortellini in doppio brodo di carne
Verza stufata cotta alla brace
«Abbiamo cominciato a intrecciare rapporti con dei selezionatori che vanno nei caseifici dove allevano le vacche per la produzione del Parmigiano. Una volta che hanno fatto 6-7 anni di vita, non producono più abbastanza latte; il selezionatore le tiene al pascolo senza più mungerle, da sei mesi a un anno, periodo che serve ad arricchire la marezzatura e a reintegrarla con i grassi all’interno del muscolo. Prendiamo tutta la vacca che ci tiene il nostro macellaio e giorno per giorno io gli chiedo quello che mi serve per fare le preparazioni. È chiaro che avendo cinque ristoranti posso ricettare, impegnarmi una volta al mese a prendere una bestia, frollarla sui 25-40 giorni e usarla tutta. Con le ossa facciamo i fondi. Per la tagliata prendiamo i pezzi verso la fine della frollatura, li cuciniamo alla brace e poi col grasso della carne fuso e tante erbe facciamo il condimento. Un piatto molto semplice ma rappresentativo di dove veniamo; gli animali non si mangiavano mai giovani, ma solo quando avevano compiuto tutta la vita». Si conclude con una notevole, goduriosa zuppa inglese fatta come si deve. Da provare.
Via Corticella 61 40013 Trebbo (Bo)