Lontano dai fasti glamour del centro, dai rooftop extralusso della Capitale, un ristorante che sorprende con il suo pescato freschissimo, la convivialità radicale e una carta dei vini contrassegnata da una intransigenza militante. NuAN, nel popolare quartiere San Giovanni, sta riscrivendo le regole della cucina ittica capitolina. Quando lo chef Elvio Ferrelli si avvicina al tuo tavolo, ti porta davanti uno squisito gambero appena arrivato dal Tirreno e, con la naturalezza di chi ti sta insegnando qualcosa di ovvio, ti suggerisce: «Dopo averlo mangiato schiacciate la testa con la forchetta e fateci la scarpetta. La parte migliore è quella nascosta». Comprendi che qui siamo davvero lontani anni luce dagli stereotipi della ristorazione.
La sala del ristorante NuAN
Un gesto antico e dal sapore popolare, quasi blasfemo nel contesto di un ristorante di pesce contemporaneo. Eppure è esattamente questo rituale che perimetra la filosofia di questo luogo. Vi sono quei ristoranti che partono con l’urgenza del successo istantaneo, la voglia di piacere indiscriminatamente a tutti, e chi è mosso da un’urgenza diversa: quella di parlare, senza scorciatoie estetiche, con passaggi talvolta spigolosi, al cuore e al palato dell’ospite. Elvio Ferrelli e Luana Lesce sono i protagonisti di quella new wave di ristoratori che vogliono esaltare il pesce del proprio mare nell’alveo della tradizione capitolina, con un linguaggio nuovo e diretto.
Una cucina di mare senza formalismi
Venti coperti, cucina a vista e la sensazione immediata di essere andati a cena in casa di amici. Questa la scenografia scelta volutamente per non separare cucina e sala, tecnica e accoglienza. «Il ristorante per noi è un unico spazio - spiega Ferrelli. Cucinare e servire allo stesso tempo ci permette di seguire davvero l’esperienza dall’inizio alla fine e capire ogni giorno come evolve il progetto. I nostri consigli sono di abbandonare ogni formalismo, assumendo come regola quella di rispettare il prodotto, con zero sprechi e traendone il massimo godimento. Noi lavoriamo soltanto ciò che il mare offre davvero in quel momento. Si pensa che a Roma il mare non ci sia. Noi crediamo che basti saperlo ascoltare e pescare bene. Il nostro menu ha vita breve, non più di una settimana, sempre in evoluzione. E davvero ogni giorno ci sono proposte differenti - aggiunge. Qui il pescato detta il ritmo della cucina e della carta. Non abbiamo inventato nulla. Una volta le trattorie funzionavano così: si cucinava quello che arrivava. Noi abbiamo portato quel concetto ai tempi moderni, con un po’ di tecnica e molto divertimento».
Il pescato del Tirreno e la dignità del “pesce povero”
La tecnica c’è, ma sempre al servizio dell’immediatezza. Dietro i piatti si intravedono gli anni nelle cucine importanti, da Acquolina all’universo dell’alta ristorazione romana, ma il risultato finale evita accuratamente ogni compiacimento gastronomico. La cucina come atto politico: restituire dignità al pesce a torto definito “povero”, ai tagli dimenticati, alle specie considerate minori, senza trasformare il ristorante di pesce in un’esperienza esclusiva e inaccessibile. «Ritengo che esista un giusto compromesso - dice Ferrelli. Oggi sembra che o mangi pesce mediocre a basso prezzo oppure devi spendere cifre folli. In mezzo, invece, c’è un mondo enorme. Una tracina o una ricciola piccola possono creare piatti incredibili se trattate bene. Se una specie non ha nuotato tra le nostre coste, dalle scogliere toscane giù fino al Golfo, non varca la nostra soglia».
Elvio Ferrelli e Luana Lesce
Ed è qui che entra in gioco il rapporto strettissimo con i fornitori e con il Tirreno. Il pescato arriva spesso poche ore dopo essere stato tirato fuori dall’acqua. Non c’è quasi mediazione tra mare e tavolo. «Il ghiaccio brucia il pesce - dice Ferrelli. È una cosa banalissima ma nessuno ci pensa: il ghiaccio è dolce, il pesce vive in un ambiente salato. È come mandare una persona sulla luna senza casco». La conseguenza è una cucina che cambia continuamente. Alcuni piatti resistono per pochi giorni, altri spariscono dopo un servizio. Il menu degustazione diventa quindi il modo più naturale per entrare nel mondo di NuAN. Non a caso la maggior parte dei clienti, soprattutto a cena, sceglie il percorso guidato.
Roma nei piatti, tra quinto quarto e influenze marine
«Io, quando vado a mangiare fuori, voglio staccare la spina - racconta ancora lo chef. La degustazione deve essere una cosa divertente, rilassata. Non un esame. Noi siamo un locale piccolo, conviviale. La gente deve stare bene». Roma entra continuamente nei piatti, ma senza mai diventare citazione didascalica. Uno spaghetto aglio, olio e canocchie richiama l’ajo e ojo capitolino; il quinto quarto viene reinterpretato in chiave marina; le erbe aromatiche e la sapidità ricordano apertamente la cucina laziale; i totani vengono serviti glassati con zenzero e scalogno. In primavera il battuto di gamberi rosa è esaltato da una guacamole di fave. Poi ci sono intuizioni più personali, quasi istintive. La frutta, ad esempio, compare spesso nei piatti: kiwi trasformati in salmoriglio, fragole lavorate come una panzanella, fave che diventano una sorta di guacamole mediterraneo. Elementi che alleggeriscono, acidificano, spostano continuamente il baricentro del gusto.
Una carta vini tutta laziale e sostenibilità umana
Interessante anche la scelta sulla cantina, esclusivamente Lazio. Una carta di circa cinquanta referenze costruita su piccoli produttori della Ciociaria, dei Castelli, dell’Agro Pontino. «A parte il caffè, praticamente tutto quello che entra qui dentro viene dal Lazio - racconta Ferrelli. Burro, panna, vino, formaggi. Abbiamo deciso di stringere sempre di più il perimetro». È un approccio coerente anche economicamente. NuAN rifiuta infatti il modello della ristorazione costruita sui grandi numeri. Niente doppi turni forzati, niente tavoli compressi all’infinito. Pochi coperti, gestione familiare, sostenibilità umana prima ancora che economica.
Alcuni dei piatti di NuAN
Ed è forse proprio questo il punto più interessante di NuAN. In una Roma gastronomica sempre più polarizzata tra format costruiti e trattorie nostalgiche, il locale di Ferrelli e Lesce sembra rappresentare una terza via possibile: una ristorazione giovane, artigianale, personale, contemporanea ma senza rigidità ideologiche. «Io spero che i ristoranti si specializzino sempre di più - conclude Ferrelli. Fare meno, ma bene. Perché oggi la gente esce meno a cena e allora dobbiamo darle un motivo vero per compiere questo gesto».