Benché la Brianza non sia la patria della pizza, né napoletana quandomai romana, né al padellino né al taglio, c’è qualcuno che proprio là è riuscito a organizzare una specie di pizzafestival, e mica una volta sola: trattasi di Corrado Scaglione, patron dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Mb), che negli anni più volte ha saputo riproporre in nuove forme i riti e le tradizioni consolidate dell’impasto che incanta il mondo. Nel 2026 il nome dell’appuntamento con dischi di pasta e topping vari è “Pizza Evolution”.
La sala dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Mb)
In quattro tappe, di cui tre già cotte e mangiate:
- il 4 marzo a Vimercate al Rise Live Bistrot di Marco Locatelli: “Pizza del Norcino”, un’immersione nei sapori decisi della tradizione norcina;
- il 26 marzo a Seregno da Bolle di Fabrizio Arosio con i suoi “Sapori Vegetali”, celebrazione della terra e della stagionalità applicata all’arte bianca;
- il 7 maggio a Triuggio da Enosteria Lipen di Corrado Scaglione. “Pizza & Formaggi d’Autore” il titolo, ad evocare abbinamenti ricercati ed eccellenze casearie.
Verso l’ultima tappa, ripensando alle pizze più sorprendenti
Ai pizzalovers brianzoli, forestieri e fuori sede non rimane che il 27 maggio di Cristian Marasco, a “La Grotta Azzurra” di Merate. La serata “Un mare di piacere” vedrà la freschezza degli ingredienti marini alle prese con la maestria riversata nei vari impasti. Ce le ricordiamo con piacere le chicche formaggiose di Corrado Scaglione e dei suoi degni compari, presentate all’Enosteria Lipen: la pizza al padellino con blu di capra, caciocavallo, porri, nocciole piacentine (Rise); la finta pinsa alla napoletana alle ortiche, crema di patate novelle, agretti, formaggini di Montevecchia, mozzarella, olio al rosmarino e chips di patate (Lipen); la contemporanea agricola con fiordilatte di Agerola, caprino stagionato, strachitunt Dop, camembert, taleggio, miele di melata e noci di Sorrento (Grotta Azzurra); e, per finire in bellezza, la doppia croccante ai 4 formaggi di Bolle, con fior di latte, taleggio, gorgonzola, pecorino romano e un tocco di marmellata di jalapeño, tanto per sgrassare: ma era solo un tentativo.
La finta pinsa alla napoletana di Corrado Scaglione
Lo sgrassaggio vero è arrivato grazie ai vini bianchi e orange del Consorzio vini Igt Terre Lariane, incaricato degli abbinamenti di tutte e quattro le serate, a sottolineare il profondo legame tra la pizza di qualità e il patrimonio vitivinicolo locale. E allora, il fatidico 7 maggio, a chi è andato il wow più sonoro della serata “Pizza & Formaggi”? Non abbiamo fatto un sondaggio. Saremmo tentati di dare il primo premio alla “finta pinsa alla napoletana” di Scaglione per l’enigma insito nella denominazione, in cui si trovano il bello, il buono e lo strambo, ovvero tutto e il contrario di tutto; ma non lo diamo per non far torto a Locatelli, Arosio e Marasco, che la loro parte di applausi se la sono sudata.
Corrado Scaglione: «Il territorio si valorizza lavorando in rete»
Abbiamo voluto intervistare il titolare di Lipen per illuminare meglio i punti di forza di eventi-festival come questo, in grado di far dialogare territorio e icone gastronomiche.
Corrado Scaglione, la tua carriera comincia come cuoco, la pizza è la fase successiva. In che misura gli inizi influenzano il tuo modo di impastare e infornare oggi?
«Il cuoco - fa presente Scaglione - in cucina coordina e detta la sintesi: capacità fondamentali quando si abbinano i topping tra loro e con l’impasto, come potrai notare nelle proposte di questa sera. La mia finta pinsa alla napoletana è un buon esempio: sembra mettere insieme elementi contraddittori, ma chi l’assaggia scoprirà che la farina di riso aggiunta alla ricetta classica dona leggerezza. L’equilibrio si raggiunge mettendo in gioco tante sfaccettature diverse, ed è proprio lì che il mestiere di cuoco dà una marcia in più».
Corrado Scaglione, patron dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Mb)
Qui da Enosteria Lipen il vino ha un ruolo importante. La clientela preferisce il classico, ossia pizza e birra, o ha capito il messaggio?
«Pizza e birra è un classico che non funziona bene, secondo me: in Italia è molto popolare, ma tecnicamente il fermentato della pizza e il fermentato della birra tra loro un po’ cozzano. Il vino, specie un bianco fresco o un rifermentato in bottiglia, pulisce meglio il palato dal grasso dei formaggi e dell’impasto e offre più sfumature aromatiche da abbinare. È anche per questo che fa piacere la presenza del Consorzio vini Igt Terre Lariane: insieme potremo dare spazio a un pairing più calzante per ogni diversa pizza e valorizzare le grandi risorse dei nostri territori».
Quattro pizzerie tutte insieme, in quest’occasione, si dividono palcoscenico e clientela. Una collaborazione che andrà avanti?
«Il metodo di lavorare in rete, condividendo idee e risorse, è già in piedi da tempo qui in Brianza e può lasciare il segno in un distretto che è da sempre avaro di coordinamento verso l’interno, così come di comunicazione verso l’esterno. Lavorare insieme è il modo più facile di promuovere il territorio, e non mi riferisco solo ai festival e a “Pizza Evolution”, ma anche ad attività di base, fra cui l’acquisto delle materie prime: con gli altri colleghi abbiamo costituito un gruppo d’acquisto per raccordarci con l’Associazione produttori Luganega di Monza, con il Consorzio dei Vini Lariani, con i produttori locali di mozzarella. E via così: di sicuro andremo a cercare altri fornitori con cui svolgere un lavoro meglio organizzato».