Il Cilento costiero ha un gate nord, che è Agropoli, poco distante (buono a sapersi) dall’aeroporto di Salerno, ed un gate sud che è Sapri. Sapri è famosa per la tragica spedizione di Carlo Pisacane e per la correlata poesia avente a struggente protagonista la spigolatrice. Tre anni dopo la spedizione di Carlo Pisacane (1857), ci fu la spedizione dei Mille (1860). Sapri è il borgo più popoloso del Golfo di Policastro ed è l’ultimo centro abitato della Campania prima della Basilicata. La costa che divide Sapri da Acquafredda, primo paese lucano, è bellissima. Siamo d’accordo con Cicerone che definì Sapri la piccola gemma del mare del Sud. Si cena in pieno centro: Io Restaurant, di cui è patron e chef il prode Pascal Sfara.
La sala interna dell’Io Restaurant
A teatro davanti ai fuochi di Pascal Sfara
Locale piccino: pochi tavoli nell’unica sala predisposta di fronte alla cucina. Cucina che più a vista non si può. È come stare a teatro in prima fila. L’abile gestualità dello chef non è che si intravede, no; la si ammira proprio bene, la si tocca quasi e ci si sente partecipi delle pregevoli creazioni dell’istante. Mise en place elegante. Alla parete un’ardita interpretazione della Tomba del Tuffatore, presente nel Museo di Paestum. Qui il tuffatore assume solidità tridimensionale e connota la sala. Dehors esterno, ma retrostante il locale e non prospiciente la strada, a beneficio dei clienti che qui cenano nelle lunghe estati cilentane.
Pascal, ancor giovane, sebbene non più giovanissimo, viene da preziose esperienze sia in Italia che all’estero: tante, ma non troppe. Piuttosto che citarle tutte, ne citiamo una che da sola rende l’idea dello chef: Pascal è stato discepolo del grande Gualtiero Marchesi. Il menu c’è. Chi ha detto che non c’è? E però, un momento, c’è pure lo chef che viene al tavolo (e quindi fa quattro passi quattro dalla sua cucina) e ci dice cosa vorrebbe noi degustassimo stasera. E che fai? Gli dici di no? Pascal, fai tu, e ben sappiamo che quello che fai tu è fatto bene. Le tovagliette sono manufatte in fibra di ginestra da valente artigiana locale.
Mediterraneo, Cilento e contaminazioni nel piatto
Potremmo mai pensare che lo chef Pascal, con decenni di esperienza nelle blasonate cucine europee e degli Emirati, non esordisca con l’amuse-bouche? Eccola: ’nserta con caprino del Caseificio Mezzapelle e salsiccia del Golfo di Policastro. La ’nserta, per capirci, è sinonimo di treccia. Nel mentre è arrivato il pane caldo a tavola ed è arrivato, e versato nell’apposito piattino, l’olio cilentano. Che si fa, lasciamo il pane caldo a fare il pane caldo e l’olio cilentano a fare l’olio cilentano? Ma se questi due doni della natura e dell’uomo sono fatti per abbracciarsi. Che squisitezza. Il grano e l’ulivo sono emblemi della Dieta mediterranea, di cui il Cilento è culla.
Il mare lì davanti, placida ed indolente la lieve risacca, è calmo da giorni. Lo chef Pascal, stante il rapporto amicale e fiduciario con i pescatori locali, magistralmente, sapienti i tocchi, lavora il freschissimo pescato.
Ne sortiscono antipasti che da soli varrebbero la cena. Gioia per la vista e per il palato, la sublime tartare di tonno e guacamole, alice marinata e a scapece con nepitella; calamaro cotto e crudo al sumac, gambero rosso del Golfo di Policastro; chips di riso soffiato e spirulina blu. Il sumac è una spezia mediorientale che sta soppiantando, questione di tendenza, la paprika. E ancora, mentre nel calice c’è un grande bianco cilentano, ci giunge a tavola, rivisitazione colta della cucina degli ultimi decenni dello scorso secolo, il cocktail di gamberi che per l’appunto lo chef denomina “Tra passato e futuro”: carpaccio di gamberi, salsa cocktail, insalata, plancton sferificato, olio evo di Marsicani, germogli.
Carpaccio di gamberi, salsa cocktail, insalata, plancton sferificato, olio evo di Marsicani, germogli
Lo chef ha ben chiaro il valore/dono di cui ci fregiamo noi mediterranei: l’area mediterranea unisce e non divide. E difatti, accantonato il mare e andando nell’orto, giunge in tavola la bruschetta con mutabbal libanese. Il mutabbal è una crema libanese di melanzane affumicate con tahina, yogurt, limone e un tocco di melassa di melograno. In affiancamento, altra bruschetta, con muhammara siriana, una salsa a base di peperoni arrostiti e noci. In virtù di questo tripudio di antipasti, capiamo bene quale e quanta sia la tecnica introitata dallo chef nei suoi decenni trascorsi in cucine di alto livello e, al contempo, quanto frizzanti e gioiosi siano i suoi guizzi creativi.
Una cucina che parte dal territorio senza restarne prigioniera
Si diceva della vicinanza, letteralmente intesa, tra tavolo e cucina. Ecco, e allora il cliente diviene, e ne trae beneficio, aiutante dello chef. Sì, gli viene affidato il compito di spezzare, ovviamente a mano, le candele lunghe. Cimento che si assolve piacevolmente, costituendo al contempo esercizio efficace per falangine e falangette impigrite. Destinazione finale di queste candele spezzate, il tegame in cui Pascal amorevolmente lavora la sua impeccabile genovese di carne e cacioricotta di capra. Sappiamo di fare affermazione perentoria e impegnativa, e la facciamo: mai mangiata una genovese così buona e saporita. Dieci e lode.
Genovese di carne e cacioricotta di capra
La tradizione e il territorio sono trampolini che consentono salti in avanti, non devono essere intesi come gabbie. Lo chef Pascal ne è consapevole al punto tale che, per realizzare il suo saporito secondo, non disdegna approvvigionamento mirato nel lontano (e non mediterraneo) Galles: costolette di agnello del Galles cotte a bassa temperatura, finite al Kamado con purè di patate alla liquirizia, zucchine, sale e olio evo cilentano. Il Kamado, ovviamente, è anch’esso a vista, nella cucina… a vista.
Costolette di agnello del Galles con purè di patate alla liquirizia, zucchine, sale e olio evo cilentano
Potremmo mai rinunciare al dolce? Certo che no. Anche se sono due e non uno? Sì, anche se sono due e non uno. Tra l’altro, come suole dirsi: two is better than one. E allora: panna cotta alla vaniglia bourbon, coulis di fragole marinate, paté feuilletine e fragoline di bosco.
Panna cotta alla vaniglia bourbon, coulis di fragole marinate, paté feuilletine e fragoline di bosco
A seguire, e a fungere da delizioso compimento a sì sontuosa e squisita cena: tiramisù effervescente. È notte. Passeggiata sul lungomare; sul mare luccica l’astro d’argento. Quale scrigno ancora poco noto è il Cilento. Magia cilentana è anche scovare Io Restaurant ed essere piacevolmente stupiti dalla maestria di chef di alto livello quale Pascal Sfara è.
Via Marsala 18 84073 Sapri (Sa)
Mar-Sab 12:30-14:30, 19:30-22:30; Dom 12:30-14:30