Abano Terme è una destinazione importante per quel che concerne il mondo delle cure termali, ma è decisamente meno significativa come area di interesse gastronomico. Un’eccezione importante è rappresentata da Nàiade, ristorante all’interno dell’imponente Abano Grand Hotel, albergo cinque stelle lusso del gruppo GB Thermae Hotels. Raccolto e confortevole, arredato in modo moderno e luminoso, il suo nome è un omaggio alle ninfe della mitologia greca.
La sala del Nàiade, all'interno dell'Abano Grand Hotel di Abano Terme (Pd)
Significativa la recente scelta di uno chef come Andrea Rossetti, professionista di grande valore la cui cucina ha una valenza identitaria piuttosto strutturata, maturata in diversi contesti importanti per arrivare a rappresentare quella che secondo noi potrebbe essere definita ‘nuova cucina veneta’, tanto è forte e seria nei piatti l’impronta territoriale.
Andrea Rossetti, lo chef che racconta il Veneto contemporaneo
Padovano, classe 1984, Rossetti inizia a lavorare in città nel ristorante del fratello Alessandro, Al Fagiano, luogo da numeri dove, racconta: «ho imparato a muovere le mani in fretta». Lo vediamo poi a Borgoricco con Davide Filipetto e la sua cucina classica a Storie d’Amore; in seguito si sposta nella zona dell’Alpago con il grande Renzo Dal Farra, dove acquisisce ancor più dimestichezza con la materia prima. Da lì capisce che per progredire ancora sarebbe stato necessario uscire dall’Italia, così lo ritroviamo con Ilario Mosconi in Lussemburgo, due stelle Michelin: «uno dei locali più belli che io abbia mai visto».Dall’Europa è poi la volta del continente americano, in particolare di un hotel Relais & Chateaux in Canada; lì si avvicina alle tecniche di fermentazione, ben prima che diventassero quella sorta di moda che conosciamo: «una necessità, perché a -40 °C c’è poco da cucinare e serve conservare».
Andrea Rossetti, chef di Nàiade
Tornato in Italia trascorre tre anni a I Do Campanili a Treporti con Martino Scarpa, dove nel contesto della Laguna nord veneziana apprende i segreti delle erbe di barena e dell’immensa biodiversità disponibile. Un’ulteriore tappa oltreoceano, al di là di qualche altra esperienza padovana, è quella al D.O.M. di Alex Atala a São Paulo, in Brasile: «una persona dall’umanità e dalla gentilezza spiazzanti, come tutto il resto della brigata». L’esperienza termina a causa dello scoppio della pandemia, Andrea riesce a volare in Italia, dove prima di arrivare ad Abano consolida la sua esperienza da chef all’Osteria V di Trebaseleghe dei fratelli Pojana.
La cucina del Nàiade tra territorio, ospiti internazionali e identità veneta
Al Nàiade, ci racconta Rossetti: «c’è una cucina che è sicuramente del territorio, perché fondamentalmente è quello che ho sempre fatto; qui vogliamo dare l'opportunità ai clienti internazionali dell’hotel di poter mangiare qualcosa di diverso rispetto ai grandi classici della cucina italiana che vengono serviti abitualmente. Proponiamo il prodotto del territorio per dare un'alternativa a loro, mentre per i clienti locali è un’opportunità per far scoprire effettivamente quello che c'è qui intorno».
Massimo Ferrarese, sous chef al Nàiade
A fianco dello chef lavora il suo braccio destro Massimo Ferrarese, cuoco con esperienze da Moreno Cedroni e con gli Alajmo. In sala Amanda Magagna, giovane e preparatissima sommelier, cura una carta dei vini con circa 170 etichette selezionate con intelligenza.
Menu degustazione e amuse bouche: il Veneto entra subito in tavola
Si può scegliere alla carta, oppure tra 3 diversi menu degustazione: In Cortile (5 corse a 90 euro), In Laguna Veneta (5 corse a 100 euro) e In Campagna (7 portate a 110 euro). Una grande cena, quella che abbiamo gustato dalle mani di Rossetti, capace di una delle espressioni più alte di quella che potremmo definire la Nuova Cucina Veneta. La nostra esperienza inizia con una serie di amuse bouche davvero notevoli: «per accompagnare l’aperitivo abbiamo deciso di portare in tavola da subito l’idea che abbiamo della nostra regione. Si parte con un finto foie gras di frutta secca con gelatina di Raboso. Ancora, polenta e aringa come se fosse una piccola torta accompagnata dal suo caviale ed infine verdura cotta con un egg nog fatto con latte cagliato dalla verza fermentata e grano saraceno».
Al Nàiade anche il pane diventa elemento identitario
Coerente anche il servizio del pane: «abbiamo ripreso nuovamente il concetto di territorio. Volevamo un pane che fosse veramente identitario e abbiamo scelto la ciabatta, nata a Rovigo, e la mantovana o pane comune. In accompagnamento i grissini al burro e un croccante di farina di canapa coltivata a Feltre. A completare, un pralinato di verdure che otteniamo dalle rimanenze di produzione dei vari vegetali. Queste vengono messe in una macina con dell’olio di semi fino ad ottenere la consistenza di un pralinato». E, aggiungiamo noi, sono buonissime.
Dal pomodoro “da scarpetta” alla terrina di fagiano: piatti che lasciano il segno
Non è da meno il pomodoro da ‘scarpettare’, decisamente delizioso: «Dopo aver passato alcuni anni a Cavallino Treporti con Martino Scarpa ho capito che anche noi possiamo dire la nostra con questo ingrediente che normalmente è legato nell’immaginario collettivo al sud Italia. In questa preparazione viene declinato in 3 concetti diversi: 1 crioconcentrazione e ylang ylang per la nota fresca e la nota floreale, 2 acqua di vegetazione concentrata a caldo ed erbe per esaltare la parte erbacea, 3 Tian di pomodori cotti in forno per accentuarne la dolcezza».
Il Pomodoro da ‘scarpettare’ proposto da chef Andrea Rossetti
Di grande bontà anche la terrina di fagiano: «quando è possibile, la caccia qui nel nostro ristorante è sempre presente. Una cosa che ho imparato da Renzo Dal Farra è che la caccia è imprevedibile: non sai mai che età abbia l’animale e questo incide molto sulla consistenza della carne. Noi cuociamo tutto separatamente, controlliamo e poi assembliamo una terrina che serviamo con salsa albufera, usando il falso foie gras, verdure di stagione ed un olio alle foglie di tiglio».
Rane, lumache e germano: i sapori più sorprendenti del menu
Bel piatto anche le rane: «Quando sono arrivato ho subito voluto metterle in menu. Per me rappresentano una fotografia del passato da guardare con nostalgia. Ormai le rane da noi non ci sono più ma rimangono molte feste paesane legate a esse. Le serviamo con un fondo delle stesse, salsa all’aglio orsino e mandorle». Si prosegue con le lumache, anche queste una prelibatezza: «Lavorare a ridosso dei Colli Euganei per me è una fortuna, perché oltre alle erbe spontanee che sono veramente tante, ho la fortuna di avere delle lumache di qualità eccelsa. Il nostro produttore dista pochi chilometri da noi e vengono allevate solo per il consumo e non anche per la cosmetica. Subiscono 3 cotture: vengono bollite, passate alla brace e poi brasate. Vengono accompagnate da una salsa fatta con i loro fegati, carciofi e germogli del mais, che gustativamente assomigliano molto alla liquirizia».
Lumache accompagnate da una salsa fatta con i loro fegati, carciofi e germogli del mais
Germano con una salsa a base di giuggiola e geranio, servito con una variazione di broccoli
Ci ha conquistati anche il risotto ‘mari e monti’: «prende il nome dal classico risotto che si trovava nelle trattorie anni ‘90. Lo abbiamo nobilitato ponendo alla base del piatto limoni di mare, ostriche di laguna, ricci di mare e una marmellata di alghe. Il riso viene bagnato abbondantemente con il Friularo, vino rosso della zona di Bagnoli, poi mantecato con la salsa della lepre alla royale. Potremmo definirlo una sorta di salmì di mare». Goloso e di grande succulenza il germano: «Credo ci siano 2 strade per mangiare la cacciagione. Stracotta, legata al nostro passato di intingoli e cotture lunghissime. Oppure, quando hai un prodotto che profuma di carne (e sottolineo profuma), la cosa migliore è scottarlo brevemente per assaporarlo nella sua integrità. Non capita sempre, ma quando c’è quello giusto lo serviamo con una salsa a base di giuggiola e geranio odoroso in modo da mitigare la parte ematica; tutto viene servito con una semplice variazione di broccoli per dare una nota vegetale».
Animella, masenette e Valnogaredo: il finale che racconta i Colli Euganei
Animella e ‘masenette’ è un altro piatto da non perdere: «Le masenette sono dei piccoli granchi di laguna. Le femmine sono piene di uova e si utilizzano solo queste: è un prodotto ormai in disuso per via della lunga lavorazione, ma da sempre presente sulle tavole venete. La domanda che ci siamo posti è stata: come contestualizzarle? Siamo tornati al concetto terra-mare abbinando l’animella e un estratto di bieta realizzato con gli ultrasuoni che regala un’inaspettata spinta salmastra».
Animella e ‘masenette’, con un estratto di Bieta
Originale e molto buono il dessert, chiamato Valnogaredo: «è una piccola località dei Colli Euganei nota per la produzione di olio d’oliva, nel cui paesaggio domina la macchia mediterranea, con molti cipressi lungo le strade. Questo dessert è un’istantanea di quel paesaggio. Lo componiamo con una torta alle olive, gel di olio extravergine, panna cotta alla corteccia e cremoso al cioccolato bianco e cipresso». Una tappa veneta da segnare in agenda.
Via Valerio Flacco, 1 35031 Abano Terme (Pd)