Anche se sembra criptica, l’insegna parla chiaro e svela un mondo e un impegno professionale. Il riferimento è alla pizzeria di Firenze “3dddì”. Un locale che anche all’interno fa parlare di sé. Lo illustra a Italia a Tavola il titolare, il maestro pizzaiolo Agostino Figliola.
Il maestro pizzaiolo Agostino Figliola e tutto lo staff della pizzeria 3dddì
«In realtà abbiamo scelto un nome che è già una dichiarazione in merito al nostro lavoro - spiega - 3 dì sono solo i tre giorni che vengono dedicati alla lievitazione dell’impasto. Siamo a Firenze, del resto, e il “dì” non ha bisogno di traduzioni. Un impasto con idratazione al 70% e che nasce da un mix di farine semintegrali e multicereali». Quasi quarantenne, Figliola è originario della provincia di Benevento e ha iniziato con lo studiare ingegneria per poi seguire la strada dell’accoglienza.
3dddì, uno spazio moderno e seducente
«Nel vero senso del termine - sottolinea - la gavetta mi ha visto vestire i panni del cameriere e poi del barman, ma in seguito ho privilegiato un diverso ruolo di servizio e mi sono dedicato al mondo pizza: dal 2010 mi posso definire pizzaiolo». Agostino Figliola ha saputo calarsi nel mondo dell’ospitalità e questa dimensione è tangibile nel suo locale, aperto a fine 2019.
La moderna sala della pizzeria 3dddì
«Siamo in un luogo suggestivo, creato da una firma dell’architettura, Simone Micheli, purtroppo scomparso da pochi mesi. La sua mano ha creato uno spazio moderno che regala un’esperienza sensoriale a tutto design. Anche il bagno qui è un’area importante, con tanto di schermi che rimandano video di lavorazione della pizza». Occhio e palato vanno di pari passo. Qui le pizze sono una ventina, suddivise per famiglie: Scure (pomodoro), Chiare (mozzarella), Chiaro-Scure (pomodoro e mozzarella).
«Come definisco la mia pizza? - racconta Agostino Figliola - Mi piace chiamarla tradizionale all’italiana: croccante e con un po’ di bordo. La carta offre l’opzione di classica al piatto e alla pala per due persone, che viene servita già tagliata. Una formula pensata per favorire la condivisione e scegliere più gusti».
3dddì, l'arte di valorizzare gli ingredienti
L’attenzione alla clientela in ogni declinazione sembra essere la linea guida di “3dddì”. «Per il pomodoro - continua Figliola - utilizzo La Rustica della Toscana di Cirio Alta Cucina: grazie alla sua texture polposa e densa assicura un’ottima resa senza perdere volume. La valorizziamo con una marinatura a base di basilico, aglio e olio, che ne esalta il profilo aromatico. Dopo il riposo, il pomodoro esprime maggiore intensità e contribuisce a un gusto pieno e appagante».
Per le sue pizze, Agostino Figliola utilizza Cirio Alta Cucina - La Rustica della Toscana
Pizza Puttanesca con tonno, pomodoro, olive, capperi di Salina e origano di Pantelleria
Pizza Normigiana: pomodoro e melanzana in cottura; in uscita, burrata, basilico e Parmigiano Reggiano
Tra i cavalli di battaglia del locale, da segnalare la pizza Puttanesca con tonno, a base di pomodoro, olive, capperi di Salina, origano di Pantelleria e tonno. «Quello “vero”, non in scatola - mette bene in chiaro Figliola -. Un’altra ricetta di successo è rappresentata dalla Normigiana. Pomodoro e melanzana in cottura; in uscita, burrata, basilico e Parmigiano Reggiano. Un mix che esalta i palati».
Piazza Lorenzo Ghiberti 10 Rosso, 50122 Firenze (Fi)
Lun-Gio 19:00-23:00; Ven-Sab 19:00-00:00