Da una piccola bottega di ravioli nel cuore di via Sarpi a Milano a uno dei ristoranti che meglio raccontano la cucina popolare del Sichuan in Italia. La storia di Agie Zhou è quella di un imprenditore che ha scelto di andare controcorrente: pochi piatti, ingredienti selezionati e preparazioni espresse. Un percorso iniziato nel 2015 con una ravioleria e approdato da qualche anno a Le Nove Scodelle, a pochi passi da Piazzale Loreto nel capoluogo lombardo, dove ogni ricetta racconta una Cina autentica lontana dai cliché dei menu infiniti.
La Ravioleria Sarpi e il percorso di Agie Zhou a Milano
La storia imprenditoriale di Agie Zhou inizia nel 2015 con l'apertura della Ravioleria Sarpi, considerata una delle realtà pionieristiche dello street food cinese a Milano, e tuttora tappa fissa del passeggio nella Chinatown meneghina per moltissimi, milanesi e non.
Agie Zhou, proprietario del ristorante Le Nove Scodelle di Milano
«Abbiamo aperto la Ravioleria Sarpi nel dicembre del 2015. Siamo stati tra i primissimi a proporre questo tipo di cucina in città. All'epoca eravamo un po' dei pionieri e abbiamo contribuito ad aprire una strada che poi molti altri hanno seguito». Zhou, figlio di commercianti nel settore tessile, nonostante la laurea in Bocconi ha sempre avuto il pallino per la cucina.
Le Nove Scodelle: il ristorante che porta il Sichuan autentico a Milano
Dopo il successo della ravioleria sono arrivati altri progetti, fino all'apertura de Le Nove Scodelle, nata con un'idea precisa: portare in tavola una vera cucina regionale cinese, lontana dagli stereotipi. «Volevo creare un posto che non fosse più semplice street food, ma che mantenesse semplicità e autenticità. Qui facciamo cucina del Sichuan, una zona a sud-ovest della Cina, piccante, pepata, diretta. Una sorta di osteria o locanda dove si mangiano cose semplici ma di qualità. Proponiamo la cucina popolare delle feste in famiglia, dei pranzi delle zie e delle feste nei villaggi».
La sala de Le Nove Scodelle, con tavoli pensati per favorire la convivialità
Una scelta che si riflette anche in sala, dove non mancano le tavolate conviviali, pensate per un concetto di condivisione. Alla base di tutto resta la stessa filosofia che aveva guidato la Ravioleria Sarpi: pochi prodotti, selezionati con attenzione, e grande cura delle materie prime. «Per noi conta la qualità degli ingredienti. Alla Ravioleria lavoriamo con una carne eccellente, fornita dalla storica macelleria di Walter Sirtori, che ora è andato in pensione e che abbiamo rilevato; qui alle Nove Scodelle facciamo la stessa cosa. Abbiamo una signora che prepara la pasta fresca ogni giorno e tutti i piatti vengono realizzati al momento, siamo attentissimi alla qualità di tutti gli ingredienti».
Le Nove Scodelle: un nome che evoca rituali antichi
Il nome del ristorante riflette questa impostazione essenziale. «Si chiamano Nove Scodelle perché proponiamo soltanto nove piatti. Nove era il numero fortunato dell’imperatore cinese e nove sono le scodelle cerimoniali dei banchetti importanti, delle feste in famiglia, simbolo di condivisione. Abbiamo preferito fare poche cose e farle bene».
Nove Scodelle, il numero dei piatti delle feste in famiglia, simbolo di condivisione
Negli ultimi anni, però, le abitudini dei consumatori sono cambiate profondamente. «Una volta molte famiglie compravano carne per cucinare a casa nel fine settimana. Oggi vediamo una realtà diversa: le persone escono più volentieri a mangiare fuori e cercano qualcosa di buono e di qualità già pronto».
Ravioli del Sichuan e Pollo Kongbao: due piatti simbolo
Tra i piatti simbolo del locale ci sono i ravioli del Sichuan con ripieno di maiale, preparati a mano con ingredienti selezionati. «Utilizziamo una farina biologica di grano tenero proveniente dal Piemonte. I ravioli vengono fatti a mano ogni giorno da una signora che lavora in cucina e che noi chiamiamo affettuosamente "zia". A differenza di molte altre zone della Cina, qui utilizziamo una salsa di soia cotta con cannella, anice stellato e altre spezie. La cottura la rende più intensa e densa, capace di avvolgere meglio il raviolo. Completiamo il piatto con una salsa di sesamo».
Ravioli del Sichuan fatti a mano, con ripieno di maiale, serviti con salsa dolce-piccante
Un altro piatto rappresentativo è il Pollo Kongbao in salsa agrodolce e piccante con anacardi e cipollotto, che secondo Zhou ha dato origine alla versione occidentalizzata di pollo con le mandorle diffusa nei ristoranti cinesi in Italia. «Molti pensano che il pollo alle mandorle che si trova nei ristoranti cinesi italiani sia un piatto tradizionale, ma in realtà deriva da una preparazione del Sichuan molto più complessa».
Pollo Kongbao in salsa agrodolce e piccante con anacardi e cipollotto
Le origini del piatto sarebbero legate agli anni dell'apertura internazionale della Cina. «Negli anni Ottanta Deng Xiaoping, che era originario del Sichuan, faceva servire spesso la cucina di quella regione agli ospiti stranieri. Tra i piatti immancabili c'era proprio il pollo con mandorle o arachidi. Da lì è diventato famoso in tutto il mondo, ma nelle versioni occidentali sono stati eliminati il piccante e molte delle sue caratteristiche originali. È un piatto agrodolce, piccante e pepato allo stesso tempo. Ha un gusto complesso e rappresenta bene la cucina del Sichuan».
La vera cucina cinese secondo Agie Zhou: pochi piatti e preparazioni espresse
Secondo Zhou, la vera cucina cinese è molto diversa dall'immagine diffusa in Occidente. «Spesso si pensa ai menu lunghissimi dei ristoranti cinesi, ma in origine non è così. La vera cucina cinese assomiglia molto alla cucina casalinga italiana: ingredienti di qualità e preparazioni espresse. È una cucina estremamente complessa perché quasi tutto viene preparato al momento. Il wok richiede velocità: il piatto deve uscire dalla cucina e arrivare subito in tavola. Probabilmente è una delle cucine che dà meno importanza all'impiattamento. Se il piatto resta fermo per essere decorato, perde parte della sua essenza. Deve arrivare caldo e va mangiato subito».
Spaghetti tirati a mano con salsa di sesamo, arachidi e pepe di Sichuan
Cavolo cappuccio saltato in wok con zenzero, peperoncino, pepe di Sichuan e cubetti di pancetta
Tofu casereccio stufato in wok con peperone, cipollotto, zenzero e pepe di Sichuan
La degustazione è poi proseguita con altri classici del Sichuan, a partire dai deliziosi spaghetti tirati a mano quotidianamente con salsa di sesamo, arachidi e pepe di Sichuan, per poi passare a due alternative a forte caratterizzazione vegetale come il Cavolo cappuccio saltato in wok con zenzero, peperoncino, pepe di Sichuan e cubetti di pancetta croccante e il Tofu casereccio stufato in wok con peperone, cipollotto, zenzero e pepe di Sichuan.
Panini Wowo, preparati con farina integrale, cotti a vapore e serviti con ripieno di verdure fermentate e ragù di maiale saltato nel wok con zenzero e peperoncino
Molto particolari anche i Panini Wowo, preparati con farina integrale, cotti a vapore e serviti con ripieno di verdure fermentate e ragù di maiale saltato nel wok con zenzero e peperoncino, preludio a uno dei piatti forti del locale, dedicato agli amanti dei sapori intensi: il Manzo in zuppa piccante servito con verdure di stagione, zenzero, erba cipollina e abbondante peperoncino del Sichuan.
Manzo in zuppa piccante con verdure di stagione, zenzero, erba cipollina e peperoncino del Sichuan
Un consiglio? Accompagnarlo con del Tè caldo, come si usa in Cina, per ricreare il giusto equilibrio di temperatura corporea, perchè il piccante di questo piatto è davvero di quelli che non si dimenticano. Un'autentica esplosione di sapori che merita di essere assaggiata.
Viale Monza, 4 20127 Milano (Mi)