Mater, la pizzeria di Amalia Costantini da Fiano Romano si trasferisce a Roma

Una scelta maturata nel tempo con la consapevolezza di aver ormai costruito un'identità capace di confrontarsi con un pubblico più ampio rispetto a quello che può offrire la cittadina alle porte di Roma. La data dell’apertura capitolina non è ancora nota, ma quelli dei prossimi giorni saranno gli ultimi servizi presso la sede di Fiano Romano. Poi un agosto di pausa, per raccogliere idee e forze necessarie per tuffarsi nella nuova avventura.

Quella di Amalia è una storia che parte lontano dalla ristorazione. Per diciassette anni ha lavorato nel settore tessile, coltivando parallelamente una passione sempre più forte per la cucina. È proprio durante un corso professionale che scopre il lievito madre, un incontro destinato a cambiarle la vita. Da autodidatta inizia a studiarlo, sperimentarlo, allevarlo quotidianamente fino a farne il cuore della propria filosofia produttiva.

Una filosofia che ha portato questo locale, aperto nell’agosto del 2015, in cima alle graduatorie e guide di settore italiane, con menzione particolare per il The Best Pizza che ha recentemente eletto Amalia al nono posto dei migliori pizzaioli al mondo, prima donna in graduatoria.

Il locale, raccolto e accogliente, mantiene proprio questa atmosfera familiare. Il servizio accompagna con discrezione un percorso costruito intorno alla condivisione: le pizze arrivano già tagliate in spicchi, una scelta che invita il tavolo ad assaggiare più proposte e a vivere la degustazione come un racconto collettivo. L'identità di Mater ruota attorno a un impasto che sfugge alle classificazioni più diffuse. Nessun lievito di birra, ma esclusivamente lievito madre vivo, curato personalmente ogni giorno da Amalia, abbinato a farine semi-integrali e a un blend di grani antichi che oggi vede protagonista il Gentil Rosso biologico proveniente da agricoltura sostenibile.

Oltre dieci anni di studio e sperimentazione hanno portato a una pizza dalla personalità ben definita: profumi intensi, aromi complessi, una struttura che alterna croccantezza e scioglievolezza e una leggerezza sorprendente. È un impasto che non rincorre le mode della pizza contemporanea, ma rivendica una propria cifra stilistica. «Un buon topping lo possono fare in tanti», spiega Costantini. «La differenza la fa l'impasto». Ed è probabilmente proprio questo l'aspetto che colpisce maggiormente chi assaggia le sue pizze: un equilibrio raro, dove ogni ingrediente sembra costruito per valorizzare la base senza mai sovrastarla. Negli ultimi anni, la ricerca sui topping si è arricchita grazie alla collaborazione con il figlio Alessandro, cuoco di formazione, con cui Amalia sviluppa nuove ricette. La direzione è chiara: grande attenzione al mondo vegetale, stagionalità, piccoli produttori e abbinamenti pensati più per raccontare un ingrediente che per stupire con effetti scenografici.

Tra le pizze simbolo spicca l'interpretazione della parmigiana di melanzane. Qui l'ortaggio viene cotto al forno anziché fritto e incontra stracciata, crema di pomodoro, riduzione di basilico e Parmigiano Reggiano in una composizione che riesce a essere ricca senza perdere eleganza. Il morso è generoso ma sorprendentemente leggero, con ogni elemento perfettamente integrato.

Molto riuscita anche la Sauris, che abbina guanciale friulano, tartufo, pomodoro caramellato e stracciata pugliese, giocando sull'equilibrio tra componente sapida e note aromatiche. Interessante, soprattutto nella stagione estiva, anche la linea dedicata al mare, dove la pizza con gambero rosso crudo, guacamole, passion fruit e lime offre un'interpretazione fresca e contemporanea senza rinunciare alla pulizia gustativa. Ben fatti i fritti: dal tris di supplì (classico, cacio e pepe, bufalino) a quello con protagoniste le zucchine, tanto in salsa quanto in sottili rondelline fritte.

Il trasferimento a Roma rappresenta molto più di un cambio d'indirizzo. Il nuovo Mater nascerà come uno spazio più ampio e articolato: dalla colazione al bistrot di pranzo, fino alla pizzeria serale, recuperando quell'idea di locale polifunzionale che Amalia aveva già immaginato agli inizi della sua avventura. Con il trasferimento, Mater non cambia identità. Cambia semplicemente scenario. E forse è proprio questo il momento in cui la storia di Amalia Costantini, iniziata quasi per incoscienza con un lievito madre allevato in casa, è pronta a trovare il palcoscenico che cercava da tempo.