Il mare nel piatto: la scommessa di un ristorante nel cuore della Tuscia

Dietro il progetto c'è Tiziano Li Volti, romano, che nel 2018 decide di lasciare un ruolo di responsabilità nella ristorazione della Capitale per costruire qualcosa di proprio. La scelta cade su Viterbo dopo un'attenta analisi del territorio: una città ricca di buone trattorie e indirizzi legati alla cucina tradizionale della Tuscia, ma priva di un ristorante che facesse della cucina di mare contemporanea il proprio tratto distintivo. Nasce così Contrasto, inaugurato nel 2019 dopo un importante intervento di recupero di un locale rimasto inutilizzato per quasi un decennio. L'obiettivo è chiaro fin dall'inizio: creare un ambiente elegante ma informale, nel quale qualità della materia prima, servizio e cantina abbiano lo stesso peso all'interno dell'esperienza gastronomica. Una filosofia che negli anni ha permesso al ristorante di ritagliarsi uno spazio importante nel panorama cittadino e di ottenere riconoscimenti da guide di settore e apprezzamenti costanti da parte della clientela.

La scelta più coraggiosa riguarda il menu. Circa l'80% della proposta è dedicato al pesce, mentre la cucina di terra rimane volutamente limitata, pensata come alternativa per chi preferisce altri sapori senza snaturare l'identità del locale. Nel 2019 una proposta di questo tipo rappresentava una vera scommessa per Viterbo. L'intenzione non era semplicemente servire pesce fresco, ma costruire un'esperienza diversa, nella quale ogni elemento, dall'accoglienza alla carta dei vini, contribuisse a valorizzare una cucina contemporanea accessibile, lontana tanto dalla tradizione delle trattorie quanto dagli eccessi del fine dining.

La filosofia gastronomica di Contrasto si fonda su un principio semplice: intervenire il meno possibile sulla materia prima per conservarne gusto, consistenza e identità. La tecnica è presente, ma rimane in secondo piano e comunque sempre al servizio dell'ingrediente. Le ricette, ideate dallo stesso Tiziano, privilegiano equilibrio e pulizia dei sapori, puntando sugli accostamenti più che sulle trasformazioni elaborate. Il risultato è una cucina moderna, senza sovrastrutture, capace di sorprendere senza ricorrere a inutili esercizi di stile. Immancabile poi la selezione di crudi di mare, autentico banco di prova della qualità del pescato, con plateau che possono comprendere ostriche, gamberi rossi, gamberi viola e mazzancolle.

Tra i primi piatti spicca il risotto con bisque di crostacei, gambero crudo, limone candito, pomodoro confit e burrata. Un piatto costruito sul gioco di consistenze e temperature, dove ogni ingrediente mantiene una propria identità ma contribuisce a un equilibrio complessivo che cambia a ogni cucchiaiata. Il dialogo tra la cremosità della burrata, la dolcezza del gambero e la nota agrumata del limone restituisce una delle interpretazioni più rappresentative della cucina del ristorante. Nei secondi prevale la stessa filosofia. Il tonno viene appena scottato per preservarne consistenza e sapore, accompagnato da cicoria ripassata, uvetta e una delicata salsa ottenuta dallo stesso frutto, in un equilibrio che valorizza il pesce senza coprirne la naturale intensità.

Parallelamente alla crescita della cucina si è sviluppata anche una carta dei vini che rappresenta uno dei punti di forza del locale. La selezione nasce per accompagnare una cucina prevalentemente marinara, privilegiando bianchi, Champagne e grandi bollicine italiane, ma negli anni si è ampliata fino a comprendere un'offerta completa di vini rossi provenienti dalle principali aree vitivinicole italiane. Accanto alle etichette più conosciute trovano spazio bottiglie di nicchia, produzioni limitate e annate particolari, frutto della passione personale di Tiziano Li Volti per il mondo dell'enologia, passione che si è sviluppata ulteriormente anche attraverso attività dedicate alla selezione di vini e olio extravergine di oliva.

A distanza di pochi anni dall'apertura, Contrasto è riuscito a trasformare quella che sembrava una scommessa in un punto di riferimento della ristorazione viterbese. La forza del progetto risiede nella coerenza: una cucina che ha scelto il mare come propria identità, un ambiente capace di valorizzare la storia del luogo senza rinunciare alla contemporaneità e un'attenzione costante all'accoglienza. Un ristorante che ha trovato il proprio spazio senza rincorrere le mode, dimostrando che anche nel cuore della Tuscia è possibile costruire un'esperienza gastronomica in cui il pesce sa essere protagonista.