Pesce frollato e salumi di mare: Carlotta Andreacchio apre Onde Lente a Messina

La prima reazione è quasi sempre la stessa: un po’ di diffidenza. A Messina siamo cresciuti con un concetto molto radicato, quello secondo cui più il pesce è fresco, più è buono. È la nostra cultura e io non voglio in alcun modo combatterla. Per 13 anni, alla guida de La Trattoria del Marinaio, ho servito pesce freschissimo, esattamente come vuole la nostra tradizione. Poi, durante un viaggio di lavoro a Malta, nella cucina dello chef e amico messinese Salvo Pavone, oggi impegnato nella salumeria di mare Sabba Chef, è successo qualcosa che ha cambiato il mio modo di guardare al pesce. Mi sono avvicinata alla frollatura con tantissimi pregiudizi e dubbi. Non volevo inizialmente imparare, quanto capire. Il primo giorno ho assaggiato un trancio di pesce in frollatura da 20 giorni. Ero scettica: mi aspettavo un gusto forte, quasi “vecchio”. Invece ho trovato una carne compatta, pulita, con una consistenza e una profondità che non avevo mai conosciuto. Quel primo morso ha messo in discussione una certezza che avevo sempre dato per scontata. In quel momento ho capito che c’era una strada nuova da esplorare. Oggi vedo la stessa espressione sul volto dei clienti di Onde Lente. Quando dico loro che stanno per assaggiare un pesce frollato da 20 giorni mi guardano con qualche dubbio, poi arriva il primo assaggio e cambia tutto. È forse la parte che mi diverte e mi dà più soddisfazione. Perché non devo convincere nessuno a parole: metto il piatto davanti al cliente e lascio che sia il pesce a raccontare tutto.

Quando sono venuta a vedere questo locale, ho capito immediatamente che Onde Lente doveva nascere qui. Non ero ancora certa che sarebbe stato il momento della svolta, ma entrando per la prima volta ho visto la storia di questo luogo e ho trovato un legame con il mare che mi ha colpita profondamente. Affacciandomi alla botola di vetro del sotterraneo ho visto una pozza d’acqua e ho pensato fosse un’infiltrazione. Il proprietario mi ha spiegato invece che, durante l’alta marea, l’acqua dello Stretto risale fin lì. In quel momento ho pensato che fosse un segno: quella piccola onda legava la nuova avventura a La Trattoria del Marinaio, che da sempre vive affacciata sullo stesso mare. Sotto di noi, durante l’alta marea, l’acqua dello Stretto è davvero presente. Sopra di noi lavoriamo il pesce e lasciamo che sia il tempo a trasformarlo. Trovo bellissimo questo legame: il mare non è soltanto qualcosa che cuciniamo, è fisicamente presente sotto i nostri piedi. Chi entra a Onde Lente trova un luogo intimo e materico, dove convivono la storia di un antico convento del Seicento, sopravvissuto al terremoto del 1908, e una cucina contemporanea. Non volevo un ristorante costruito intorno a un’idea di mare: volevo che il mare si percepisse davvero. Anche i 60 coperti, rispetto ai 140 de La Trattoria del Marinaio, sono una scelta precisa. Volevo uno spazio più raccolto, dove poter accompagnare gli ospiti in un’esperienza più concentrata sulla ricerca gastronomica. Dopo 13 anni di trattoria, trovare un luogo in pieno centro storico dove avere il mare davanti agli occhi e, allo stesso tempo, sotto i piedi, mi ha dato una sensazione precisa: era come se quel posto mi stesse aspettando.

Probabilmente partirei dai salumi di mare, perché rappresentano perfettamente quello che sto cercando di fare a Onde Lente. Mi affascina prendere una parte che normalmente avrebbe poco valore, o che rischierebbe di essere scartata, e trasformarla in qualcosa che il cliente guarda con desiderio. La nostra cultura gastronomica è famosa in tutto il mondo per i salumi e gli insaccati di carne: poter trasferire questa tradizione al mare, utilizzando per esempio le parti grasse del tonno e trasformandole in una pancetta di mare o in un guanciale croccante per la carbonara, mi affascina moltissimo. C’è anche una questione di rispetto nei confronti dei pescatori e del lavoro che fanno. Quando portano a terra un animale, credo che il nostro compito di chef sia valorizzarlo il più possibile. È da qui che parte, per me, la sostenibilità: non deve essere uno slogan scritto sul menu, ma un gesto concreto. La cucina antispreco significa proprio questo: ogni parte del pesce può trovare una nuova possibilità. Le parti più grasse diventano salumi di mare, le uova possono trasformarsi in bottarghe e persino la testa, che normalmente sarebbe la prima parte a finire nella spazzatura, attraverso la frollatura può acquisire nuove possibilità di gusto. Spesso non spiego subito al cliente che cosa sta per assaggiare. Preferisco lasciarlo mangiare e aspettare la sua reazione. Nella nostra memoria gastronomica non esiste un vero e proprio “gusto del salume di mare”, quindi prima arriva lo stupore, poi racconto da quale parte del pesce nasce quel prodotto. In quel momento, ciò che era considerato uno scarto smette definitivamente di esserlo e diventa il protagonista.

Ritroverà assolutamente la stessa Carlotta, solo con 13 anni di cucina in più sulle spalle. La Trattoria del Marinaio è casa. È il luogo in cui sono cresciuta come chef e come persona, dove ho costruito la mia identità e dove continuo a custodire la cucina messinese che amo. È nata nel 2013 dal desiderio di costruire una cucina profondamente legata alla memoria, dove i sapori ricordano quelli della cucina familiare, ma vengono reinterpretati attraverso studio, tecnica e ricerca. Onde Lente non nasce per cancellare o superare tutto questo. Nasce perché a un certo punto ho sentito il bisogno di raccontare un’altra parte di me. Qui mi sono concessa di rischiare di più, di studiare, sperimentare e soprattutto di aspettare. Perché a Onde Lente il tempo è un ingrediente vero e proprio. È dentro la frollatura, nei salumi di mare, nei processi che richiedono pazienza. Chi mi conosce ritroverà la mia cucina, il mio legame quasi viscerale con il mare e la concretezza di sempre. Ma incontrerà anche una Carlotta che forse non aveva ancora visto: una nuova sfaccettatura di me. La Trattoria rimane il luogo della memoria e dell’identità. Onde Lente è il laboratorio dove posso esplorare nuove strade senza perdere il legame con il territorio. Ed è esattamente per questo che avevo bisogno di aprire Onde Lente.

Se dovessi scegliere un piatto simbolo di Onde Lente, direi sicuramente lo Spaghetto Blu, che abbiamo abbinato al Contrada Monte Serra Etna Bianco Doc di Benanti, un Carricante da viti centenarie. È un piatto costruito sui contrasti: la spinta iodata della bottarga di tonno e la spirulina richiamano il mare profondo, mentre la dolcezza succosa del gambero crudo di Mazara incontra l’avvolgenza del burro salato belga e la sferzata agrumata del bergamotto. È un piatto stratificato, che richiede un bianco di grande struttura e un’acidità verticale. La sapidità vulcanica del Contrada Monte Serra dialoga con la bottarga, la sua acidità taglia la ricchezza del burro e la complessità aromatica accompagna con eleganza la delicatezza del gambero di Mazara. È un abbinamento che, per me, racconta una Sicilia autentica e contemporanea. Un altro abbinamento che amo è quello tra il Tagliere di salumi di mare e il Sotto Sale Metodo Classico da Miniera di Salgemma Millesimato Extra Brut di Tenuta San Giaime, un Carricante in purezza affinato nelle gallerie della miniera di salgemma Italkali sulle Alte Madonie. I salumi di mare giocano sulla grassezza nobile, sulla sapidità concentrata e sulle sfumature della stagionatura e dell’affumicatura. Il Sotto Sale risponde con una freschezza tagliente e una mineralità profonda e ancestrale. Il suo profilo Extra Brut pulisce il palato dalla componente grassa del pesce stagionato, mentre il perlage fine ne esalta la consistenza. È un abbinamento che crea una sorta di cortocircuito marino e sotterraneo, e che racconta molto bene la filosofia di Onde Lente: il mare, la materia, il tempo e la Sicilia.