A Marghera il dolce nato per errore è diventato un impero da 4mila pezzi al giorno

Tutto ha avuto inizio il 10 ottobre 2022, una data memorabile per il maestro pasticcere Roberto Giuffè, anima della Pasticceria Milady di Marghera dagli interni color Tiffany e i dettagli marini. Spinto dal desiderio di rinnovare il tradizionale krapfen con un concept proprio, assieme al suo team di laboratorio di arte bianca, decide di sperimentare una stesa a forma quadrata. Ma la chimica della lievitazione e la successiva cottura riservano una sorpresa: i dolci crescono ben oltre le aspettative, risultando smisurati, mastodontici.

La forma del successo: come un "errore" ha trasformato il Margherino in un trionfo

«Volevamo cambiarne il design», racconta Giuffè con un sorriso «ma una volta cotti abbiamo realizzato che erano venuti troppo grandi; i clienti non li guardavano e addirittura rovinavano l’estetica del negozio una volta esposti dentro al banco vetrina. Così ho deciso di tagliarli a metà, ricavando due triangoli: i clienti hanno cominciato a incuriosirsi, ad assaggiarli e i feedback sono stati soddisfacenti. È stata proprio questa scelta del taglio a decretarne il successo. Di giorno in giorno sempre più persone hanno cominciato a ordinarli e consigliarli in un passaparola virtuoso. Cosicché dagli iniziali 40 pezzi siamo arrivati a produrne fino a 4000 al giorno».

Il pastry chef Roberto Giuffè spiega che il Margherino è completamente naturale, privo di conservanti. «Dall’impasto è stato addirittura eliminato l’uovo, in seguito a una richiesta arrivata da una grande industria dolciaria che ci sta facendo la corte». «Il colore giallo è dato dalla curcuma» - gli fa eco il responsabile della pasticceria, Nicola Dall’Acqua.

La formula controtendenza di Milady: senza posti a sedere, ma con una produzione da record

Oggi circa l’80% della produzione aziendale della Pasticceria Milady di Marghera è rappresentato dai Margherini; il restante 20% comprende pasticceria mignon, torte, biscotteria, crostate, pizzette e prodotti di arte bianca. Negli anni, la somministrazione al banco è stata ridotta per concentrarsi principalmente sulla vendita al dettaglio: è stato mantenuto solo l’asporto, insieme alla caffetteria e alla vendita di alcune torte.

«Paradossalmente - osserva Giuffè - la nostra fortuna è stata non avere posti a sedere e nemmeno un bagno per i clienti. Con il Covid abbiamo eliminato anche gli aperitivi, sostituendoli con il take away». Attualmente l’azienda conta 16 dipendenti, compresa la moglie del titolare. Sono tutti pasticceri, non semplici addetti al banco. Del Margherino esiste anche la versione al forno, che invece contiene le uova e viene prodotto esclusivamente nell’ambito di alcune collaborazioni.

Il Margherino piace anche agli emiri arabi ma Roberto Giuffè dice no: «Restiamo a Marghera»

Quello del Margherino di Roberto Giuffè è stato un debutto del tutto inaspettato. «Un evento anomalo - commenta Giuffè nel mondo della pasticceria. Vincente è stata anche la scelta di registrare il marchio e le forme del prodotto, a tutela della proprietà intellettuale, perché l’idea e il successo che ne è seguito, fanno gola a molti - sottolinea Giuffè usando una metafora calzante - soprattutto a Fondi di Investimento e a grandi imprenditori del settore dolciario. Ci sono arrivate offerte molto importanti, anche per l’acquisizione del marchio da parte di un brand di Dubai, ma la nostra volontà è quella di rimanere a Marghera e continuare a produrre i Margherini qui. Nel frattempo si stanno sviluppando altri prodotti anche salati».

Dunque, quello che doveva essere un semplice rimedio d'emergenza per salvare e non sprecare le materie prime utilizzate, si è trasformato, grazie alla soddisfazione dei frequentatori della pasticceria e a una viralità sui social, in un successo commerciale. Oggi la Pasticceria Milady viaggia su cifre da capogiro, sfornando quotidianamente 4000 pezzi. Per soddisfare le innumerevoli richieste che giungono da ogni parte della regione, la pasticceria si è persino dotata di un food truck personalizzato, un simpatico camioncino itinerante come un negozio mobile che porta i Margherini "in tour": nei mesi di luglio e agosto la meta fissa è il litorale di Jesolo, ma il dolce è diventato richiestissimo anche per matrimoni e feste private.

La ricetta del successo

Ma qual è il segreto del Margherino? Roberto Giuffè svela i passaggi di una preparazione classica, che unisce rigore artigianale e tempi necessari. Nell'impastatrice entrano ingredienti di prima scelta: farina, zucchero, burro, sale, lievito, acqua, latte e aromi naturali. Dopo una prima lavorazione di 35 minuti, l'impasto viene lasciato riposare e lievitare per ben 48 ore in frigorifero. Solo dopo questo lungo processo la pasta viene tagliata nelle pezzature quadrate, fatte lievitare una seconda volta e infine immerse nelle friggitrici. Una volta conclusa la frittura, si passa alla fase cruciale: il raffreddamento, il taglio diagonale che dà vita ai triangoli e la farcitura generosa e traboccante di crema, coronata dalla canonica e immancabile spolverata di zucchero a velo.

«La ricetta originale - ricorda Giuffé - mi è stata tramandata dallo zio Ivano, l’uomo che vedete seduto sul truck nella fotografia; è stato proprio lui, nel 1985, a introdurmi nel mondo della pasticceria». Va da sé che al Margherino è stata dedicata anche una mascotte. «Il pupazzetto che lo rappresenta - precisa il titolare - è stato disegnato dal fumettista Disney Valerio Held». Con queste premesse soddisfacenti, l'evoluzione del Margherino guarda ora al futuro: sempre per andare incontro alla clientela a tutte le ore, la pasticceria si è dotata anche di appositi distributori automatici, dove i dolci vengono caricati freschi all'interno di scatole sigillate, pronte da asporto e marchiate con il bollino di riconoscimento ufficiale della pasticceria.

«L’idea di installare un distributore automatico, rifornito direttamente dall’interno del laboratorio, si è rivelata un altro successo nel successo - aggiunge Roberto Giuffè. È un sistema unico al mondo che abbiamo ribattezzato 'modello Milady'. Un progetto nato con un duplice obiettivo: da un lato, offrire un beneficio ai dipendenti, tutelando il loro riposo pomeridiano; dall’altro, garantire un servizio continuo e sempre attivo per i nostri clienti. Dalla sua installazione a oggi, il distributore ha generato un fatturato di 420.000 euro. Il sistema funziona esclusivamente tramite pagamenti elettronici e circa l’80% delle vendite totali riguarda proprio i nostri Margherini».

Un gusto per ogni stagione

Infine, se il Margherino tradizionale custodisce il classico e intramontabile ripieno alla crema chantilly tipico del krapfen, la Pasticceria Milady ha saputo diversificare l'offerta con una gamma di varianti con farciture allo zabaione, al cioccolato, al pistacchio, creme al gusto di mango, frutti di bosco, fragola e cocco, affiancate dall'intramontabile nota energizzante del caffè. Una testimonianza lampante di come l'ingegno artigiano italiano sappia trasformare un imprevisto di laboratorio in un'eccellenza gastronomica contemporanea. Se siete in viaggio verso Venezia dal Veneto, fate tappa a Marghera in via Trieste e cercate il triangolo più dolce che ci sia.