Dalla frisella al moscardino all’assassina: così Azur racconta la cucina di Monopoli

La posizione contribuisce a definire il progetto. Azur si trova tra il Porto Vecchio e Largo Giuseppe Garibaldi, nel centro di Monopoli, in uno spazio che mette in relazione la sala con la città e il mare. L’ambiente è organizzato attorno a grandi volte in pietra a vista, mentre una finestra sul fondo della sala incornicia il porto. Al centro si trova una struttura in vetro scuro che porta la cucina nella sala: qui vengono realizzate le preparazioni a freddo, dai crudi di mare alle friselle.

È un richiamo a una dimensione più informale della gastronomia monopolitana, quando alcuni prodotti venivano preparati e consumati direttamente nella piazza, a contatto con la comunità. La cucina diventa così anche uno strumento per raccontare una memoria locale, senza separarla dall’esperienza contemporanea del ristorante. All’esterno, il dehors si affaccia su Largo Giuseppe Garibaldi, una delle piazze centrali della città, e si inserisce nella vita del centro storico.

La scelta di legare il ristorante alla storia del Mediterraneo non è casuale. Monopoli ha rappresentato nei secoli un punto di passaggio e di incontro tra popolazioni e culture diverse. Messapi, Romani, Longobardi, Goti, Saraceni e Bizantini hanno lasciato tracce nella storia della città, contribuendo a costruire un'identità fatta di stratificazioni. È questo il contesto nel quale Azur inserisce il proprio racconto gastronomico. Il mare non viene considerato soltanto come fonte di materia prima, ma come elemento culturale e geografico, quello che mette in relazione la città con le altre sponde del Mediterraneo. Anche la posizione di Monopoli contribuisce al suo ruolo turistico. Il centro storico, il Porto Vecchio e le spiagge convivono con un patrimonio archeologico e culturale che comprende Egnazia e le numerose località della Valle d’Itria e dell’area barese.

Nel menu elaborato da Marco Renna il racconto del territorio passa soprattutto attraverso i piatti della tradizione. Il cestino del pane introduce immediatamente questa impostazione, con cracker, taralli e focaccia preparati internamente. «Con il cestino del pane riusciamo a dire il 70% di quello che vogliamo dire. A me interessava trasmettere subito al cliente che si accomoda un impatto di qualità e genuinità», spiega Renna. Per le produzioni lievitate il ristorante si affida anche a fornitori locali, tra cui il Forno delle Meraviglie.La focaccia segue una ricetta essenziale, con patata nell'impasto, pomodoro, origano, sale e olio. Il tarallo viene invece preparato con farina, vino, olio e sale e assume la caratteristica forma a chiocciola.

Tra gli antipasti compaiono crudi di mare, latticini pugliesi, calamaretti fritti, sautè di cozze, insalata di mare e pescetto bianco fritto. La frisella occupa un posto centrale, anche perché permette di lavorare direttamente su uno dei prodotti più rappresentativi della cucina pugliese. «La portiamo a tavola con l’acqua di mare, dove bagnarla a piacimento insieme agli ingredienti per condirla», racconta Renna. Le versioni proposte comprendono quella ispirata alla cialledda, con pomodoro, cipolla, origano e baccalà, quella con le cozze e una versione con capocollo di Martina Franca tonnato, cappero fritto e pomodoro confit. Tra i piatti più caratterizzanti c’è poi il moscardino all’assassina, prima cotto alla brace e quindi terminato con il sugo di pomodoro tipico della preparazione all’assassina. Una rilettura che mette insieme prodotto di mare e tecnica legata alla tradizione barese.

Il percorso prosegue con piatti di mare, terra e vegetali. Ci sono le orecchiette con crema di rape, gli gnocchetti di patate agli scampi e uno spaghetto alla chitarra con aglio, olio, crema di pistacchio e polpettine di tonno. Il piatto che più direttamente rappresenta la cucina del territorio è però riso, patate e cozze, la tiella barese. Una preparazione che nei ristoranti di Monopoli non sempre trova spazio e che Azur sceglie di riproporre attraverso una tecnica diversa, trasformandola in un risotto. La ricetta conserva gli elementi fondamentali della preparazione originale, ma cambia consistenza e metodo di cottura L’obiettivo è intervenire sulla forma senza perdere il riferimento alla memoria gastronomica. Anche i secondi seguono questa impostazione, con la bombetta di capocollo ripiena di parmigiana, l’agnello con cicoria, la parmigiana di melanzane, la frittura e la grigliata di pesce fresco e il polpo alla pignata con patate. Tra i dessert trova spazio anche lo sporcamuso pugliese, riletto come una sorta di millefoglie con crema pasticcera, salsa alle fragole e amarene.

La proposta gastronomica è accompagnata da una carta dei vini curata dal sommelier Antonio Blancasio. Circa un quarto delle referenze è costituito da vini pugliesi, affiancati da etichette provenienti dalle altre regioni italiane e da una selezione di bollicine francesi. La scelta segue la stessa impostazione della cucina: il territorio pugliese resta centrale, ma viene inserito in un contesto più ampio, coerente con l'idea mediterranea che accompagna il progetto.

Accanto ad Azur si sviluppa Benthos - Bar, Cocktail e Bistrot, pensato come spazio all day dining. La proposta copre diversi momenti della giornata, dalla colazione all'aperitivo, fino al dopocena. Anche qui il territorio convive con proposte di respiro internazionale. Al mattino si possono trovare latticini locali accanto a scrambled eggs, omelette, french toast e pancake. Durante la giornata il locale si trasforma in cocktail bar e bistrot, con una drink list che comprende anche alcuni Classy Cocktails di Patrick Pistolesi. Per l'aperitivo tornano taralli, focaccia, crudi di mare, moscardini fritti e friselle, creando una continuità con la cucina di Azur.

Il risultato è un progetto che prova a legare ristorazione e ospitalità alla città in cui nasce. Non una cucina costruita soltanto per il visitatore, ma una proposta che utilizza i prodotti e le ricette locali come punto di partenza per raccontare Monopoli e il suo rapporto storico con il Mediterraneo.