Il mutamento di scenario nella ristorazione lo si riscontra giorno dopo giorno pressoché ovunque nel nostro Paese. Siamo ai primi passi significativi e basilari del ristorante nuovo, quello che sorge dai fatti poco allegri conseguenti alla pandemia. Quali le caratteristiche salienti? Fondamentale è certamente l’All day long, altrimenti detto Aao (Almost always open). Ad essa correlata, l’ampliamento dell’offering in funzione degli slot orari e dei desideri della nuova clientela, l’alta qualità delle proposte, la trasparenza di origine dei prodotti adoperati, la competenza delle persone di sala.
La Ménagère, sala con vista cucina - Foto Mattia Aquila
Anima polifunzionale
A Firenze, che rinasce e vive il suo Rinascimento evergreen, il locale che potrebbe fungere da testimone della nuova tendenza è La Ménagère, in pieno centro, a pochi passi dalla Basilica di San Lorenzo, poco distante il Duomo. La Ménagère eroga il suo servizio secondo i due assi fondamentali dello spazio e del tempo. Lo spazio, disposto su tre piani, è virtuosamente eclettico e agevola l’erogazione di servizi polifunzionali. Ingresso con dehors, per aperitivi e ben altro, ampie le sale interne per la cena con mise en place elegante e tavoli ben distanziati. Un’ala è dedicata a cocktail & tapas. Spazi idonei anche per il light lunch. Fiori ovunque. Piano inferiore e piano superiore per occasioni particolari e per altri momenti di degustazioni conviviali.
Il gusto dell'aperitivo
Il fattore tempo
Asse tempo: apertura ininterrotta dalle 9,00 fino a mezzanotte. Così è. Il cuoco Nicholas Duonnolo, torinese di nascita, al governo di giovane brigata, imposta cucina atta a incontrare i gusti di una clientela esigente costituita sia da fiorentini che da forestieri. Ci sono tre menu degustazione: Legumes, Viande, Poisson. Fascinosa di suo, l’articolata proposta di ostriche. Ci si affida a Nicholas e al maître Felice per cena che si rivela memorabile.
Nicholas Duonnolo
Le geografia degli ingredienti
Giunge in tavola Ceviche di orata con patata dolce, lime, coriandolo, cipolla rossa e aji amarillo. È piatto impeccabilmente eseguito, trionfo delle contaminazioni di cucine che la geografia tiene distanti e che i palati tengono vicine. Le fondamenta peruviane della ceviche e dell’aji amarillo gioiscono dell’incontro con orata del nostro mare Tirreno. Come solo a tavola può accadere, laddove la convivialità trova il suo luogo d’elezione, al cospetto di tale pietanza ci si pone l’happy problem dell’abbinamento: cosa versare nel calice? Si sussurrano ipotesi e poi si azzarda l’inosabile. E questo inosabile diviene, nella sua stravaganza, la scelta migliore: nessun calice, bensì un bicchiere di acqua naturale. Ma davvero!
Ceviche di orata con patata dolce
E invece nell’appropriato calice, un ottimo sorso di Soave fatto da Filippi lancia abbinamento corretto e seducente con la pietanza successiva: Spaghetto in salsa aglio, olio, peperoncino e bottarga. Lo spaghetto è fatto in casa, la bottarga è di muggine. È piatto delizioso che per essere apprezzato al meglio, così come le persone di sala sanno ben spiegare, deve vedersi capovolto. Sì, immergere i rebbi della forchetta fino al fondo onde fare emergere e quindi abbracciare la componente liquida della salsa con gli spaghetti: abbraccio voluttuoso e saporito. Il valente maître sommelier Felice che governa l’andamento della sala, giunge con vino che fa soluzione di continuità: Merlot giovane e gioviale che non ha visto legno. Abbinamento perfetto con Cacciucco in salsa orientale, verdure e pane alle erbe. Proposta a suggello degli incontri virtuosi tra le culture culinarie del mondo, è pietanza che va degustata con il cucchiaio. Leggermente appiattita sul tono dolce avrebbe forse voluto un guizzo di contrappunto gustativo; molto buona e godibile, a ogni modo.
Spaghetto in salsa aglio, olio, peperoncino, bottarga
Musica e dessert
La sala è piena. Tutto il locale è pieno. Bravissimo il pianista. Struggente il suo repertorio che spazia da Edith Piaf a Frank Sinatra con intermezzi di Francesco De Gregori. Potremmo mai concludere senza le proposte dolci? E potrebbe tale proposta essere solo una? E allora, Noci pecan, cioccolato fondente, sciroppo d’acero e banana caramellata. Gusti bene amalgamanti, ottimo gioco di consistenze per piacevolezza palatale. A seguire, ardimentoso già nel suo concepimento, Parfait al popcorn, spuma al passion fruit, caramello salato. Entrambi i dolci sono stati serviti in bella ciotola portata a corretta temperatura.
Nuova tendenza
La Ménagère è archetipo, non solo per Firenze, di cosa diviene il ristorante del post pandemia. Nessuna gabbia obsoleta con indicazioni risibili di fasce orarie per pranzo e per cena. Bandita l’incompetenza della brigata di sala. Trasparenza sulle provenienze degli ingredienti componenti le portate. Alta qualità, alla cui costante crescita si tende, sempre e ovunque, anche nei dettagli.
La Ménagère
via de’ Ginori 8/R - 50123 Firenze
Tel 055 0750600
www.lamenagere.it