Bere miscelato in pasticceria Da Massimo è una storica tendenza

La pasticceria e il bere miscelato abitano la medesima casa. Soprattutto a Milano, la tradizione ha sempre visto la clientela con il bicchiere in una mano e il vassoio carico di pasticcini nell’altra.

«L’aperitivo è nato in pasticceria», annota Luca Crinò, con i fratelli Massimo e Fabio alla guida della Pasticceria Massimo di Milano. Un’insegna storica, che dal 1970 al 2010 si è sviluppata con due sedi, quella di via Turati e quella attuale, la casa madre, in via Ripamonti. «Da sette anni l’attività di famiglia è concentrata qui - racconta Luca - Massimo segue il ramo pasticceria dolce e salata e Fabio imposta le strategie di produzione».



Luca è il mixologist, meglio, l’imprenditore del bere miscelato. Nel senso più stretto del termine, in quanto ha creato negli ultimi tre anni due Vermouth e un Bitter a marchio Crinò. «Una produzione di 2.500 bottiglie consumata tutta qui - spiega - si tratta del Vermouth dolce n. 7, del Bitter naturale n. 3 e del Vermouth extra dry n. 5. I numeri rappresentano gli ingredienti che conferiscono carattere all’etichetta. L’obiettivo entro il 2020 è quello di creare un prodotto ogni anno».

Luca, oggi alla soglia dei 40, ha iniziato a lavorare dietro il banco quando ne aveva 15. Passione, impegno e tanta esperienza lo hanno portato a essere un interprete creativo e autorevole del bere miscelato. «È una professione in continuo divenire - sottolinea - ma che si deve basare su solide fondamenta. La tempistica, per esempio, è fondamentale. Il cliente va sempre servito bene, ma nei tempi corretti. Per acquisire questa capacità, tutt’altro che scontata, un grande barman dovrebbe passare per l’esperienza della caffetteria. Nell’ora di punta». Luca Crinò questa gavetta l’ha fatta ed è tangibile. Il suo “bere in pasticceria” si articola lungo i classici intramontabili con tutti i loro twist, varianti anche frutto di esperienze di viaggio e di vita.


Luca lavora per famiglie di drink: i Negroni, i Martini, gli Spritz, i Bloody Mary, solo per citarne alcune. Una ricerca ben rappresentata da quella che definisce “Gintonic Revolution”, in cui esorta la clientela a scegliere il gin e lasciarsi guidare nelle combinazioni dei sapori con oli essenziali, acque toniche e agrumi. «Il cocktail sartoriale è il futuro, è il salto di qualità», puntualizza. Il futuro è presente anche nella scelta delle mini porzioni di gastronomia che accompagnano i drink: l’abbinamento completa l’esperienza di degustazione. Ecco allora il mini finger di fassone con marmellata di cipolla e acciuga del Cantabrico in parallelo al Birroni (Vermouth Crinò n. 7, Bitter n. 3, spuma di birra e polvere di cioccolato di Modica) o la sardina asturiana piccante con mini bagel in abbinamento al Vodka Sour da Massimo (vodka, latte di mandorle, peperoncino, albume, lime e polvere di lime Kaffir) o l’hummus di ceci con baccalà per il Bloody Mary tradizionale.

Un alternarsi di sensazioni organolettiche che oscillano tra il dolce e il salato, che altro non sono che l’espressione dell’identità della Pasticceria Massimo. Artigianalità allo stato puro che segue le stagioni. In questi giorni il protagonista indiscusso è il panettone, nelle tipologie classico e al cioccolato, anche impreziosito da decorazioni. «Seguiamo la tradizione, consapevoli che è su questa strada che si progredisce», aggiunge Luca Crinò. E il fatto che si sia messo d’impegno per far ritornare in auge nel bere mix i grandi distillati conferma questa tendenza a guardare avanti.

Per informazioni: www.massimo1970.com