Chalet La Rotonda 1962 a Porto Recanati Un menu allegro come i proprietari

Oggi si chiamano uomini e donne di sala. Ma Sara Pandolfi, patron molto accogliente e sorridente di questo locale sulla spiaggia, alla fine del lungomare Sud di Porto Recanati (Mc), è molto di più

La sua posizione all'interno del ristorante è stata ereditata dalla nonna che, nel lontano 1962, vendeva bibite fresche e lavava costumi nel suo chiosco della Coca Cola. Grazia, eleganza e competenza sono immutate da allora. La cucina ha avuto una svolta epocale. Senza dimenticare i classici degli anni ’70, grandi piatti di mare, fritture e grigliate, German Scalmazzi, il cuoco nonché marito innamorato pazzo della moglie Sara Pandolfi.



German ogni anno aggiunge un tocco di nuovo e di fresco al menu. È un ragazzo con i piedi per terra e non dimentica che la Rotonda è un bagno al mare, è bar, è pizzeria. Avevo visto lavorare la coppia in eventi esterni e avevo apprezzato la professionalità e la sicurezza. Il sorriso di Sara passa dagli occhi alle labbra quando ti fa accomodare al tavolo. Racconta il menu con lo stesso amore con cui mi parla delle due bimbe che quando sono "in piena stagione esagerata" corrono felici sulla spiaggia e intrattengono i clienti. Colonna sonora del locale, che è grande, bianco e azzurro, è la risacca del mare. Nella scelta delle vivande mi lascio guidare da Sara, così come per il vino, un Verdicchio Andrea Felici del 2015, e cominciamo.

Per prima cosa un crudo di cicala di mare, misticanza di stagione, solido di spritz e clorofilla di prezzemolo per continuare poi con salmone affumicato al cedro, maionese al lime, salsa di guacamole, cialde di pane carasau e polvere di olive nere. Sapori delicati e decisi. Completi e rotondi. Che rimangono tali quando salgo di sapidità con le seppioline arroristite, caviale del loro nero, crema di piselli e cialda di zafferano. Il baccalà cotto a bassa temperatura, pomodorini confit, olive taggiasche, cipolla stufata, patata dei Monti Sibillini, polvere di olive e capperi di Pantelleria mantiene il tenore del mio percorso.



German esce dalla cucina. Vuole spiegarmi il prossimo piatto. Sono dei tortelli grandi quanto un bel boccone ripieni di raguse. Sara mi fa cenno di aspettare. Così mi godo l’aroma inconfondibile delle raguse in porchetta. Dopo un attimo versa nel piatto un’acqua bollente di finocchietto selvatico. Il piatto raggiunge la perfezione. German sfida il leggero sentore di amaro che il pescato locale porta con sé, naturalmente. Le cotture sono equilibrate ed esaltano la materia. Prima dei dolci lo dimostra il tonno rosso con cubi di giardiniera di stagione, aceto di lamponi e caviale di wasabi. Odori forti a contrasto. Piatto coraggioso.



Chiudo il pranzo con due assaggi di dolci: una mousse al cioccolato fondente con cuore di lampone, sale, olio e germoglio di pisello, un gioco interessante fra dolce e salato e una crema di mascarpone, savoiardo artigianale alle mandorle, terra al cioccolato fondente, un omaggio al "solito" tiramisù. La Rotonda, soprattutto la sera, è sempre piena. Vi conviene prenotare.

Per informazioni: www.chaletlarotonda.com