Approssimazioni geografiche allegre e impunite situano questo luogo fatato che è Paestum (Sa), nel Cilento. Ma non è vero! Paestum è nella Piana del Sele; del Cilento ne costituisce sorta di avamposto settentrionale, laddove la porta d’ingresso nord, piuttosto convenzionale e non rigorosa, è Agropoli. Paestum ha storia sua che si intreccia con quella del Cilento molto più labilmente di quanto la contiguità geografica lasci supporre. Paestum è storia plurimillenaria, quando ancora il suo nome era Poseidonia, ed è, al contempo, anche storia recente. Plurimillenaria con i suoi templi risalenti a circa duemilacinquecento anni fa e storia recente con l’operazione Avalanche nel settembre del 1943. Paestum è cerniera tra il Cilento e la Costiera Amalfitana. Paestum è mare pulito, spiagge, archeologia, enogastronomia. Paestum è luogo baricentrico per godere di questo lembo pittoresco della Campania meridionale. Ospitalità di altissimo livello al Savoy Beach Hotel con il suo ristorante Tre Olivi, due stelle Michelin, con lo chef Oliver Glowig.
Il Savoy Beach Hotel di Paestum
Il Savoy Beach Hotel di Paestum
A condurlo, di esso e delle altre gemme del diadema costituendo proprietà e top management, la famiglia Pagano. Il Savoy Beach Hotel è attiguo al Boutique Hotel Esplanade, la prima struttura alberghiera della famiglia Pagano. Il Savoy Beach Hotel lambisce la pineta. La pineta lambisce la spiaggia e proprio sulla spiaggia, altra struttura della famiglia Pagano, troviamo il Beach Club 93, aperto da maggio a settembre. All’interno del Savoy Beach Hotel è da qualche anno in funzione la Holos Spa, per concedersi meritati e benefici momenti di puro relax. Spa, è bene ricordarlo, significa Salus Per Aquam, ovvero “la salute attraverso l’acqua”. E se si volesse fruire di Spv? Nessun problema, tutt’altro! Visite guidate alla non lontana cantina della famiglia Pagano, San Salvatore 1988, inducono a degustazioni di vini eccellenti il cui morigerato consumo, memori delle raccomandazioni di quel dono del Cilento al mondo intero che è la Dieta Mediterranea, inducono a spv. Spv è acronimo originale: Salus Per Vinum!
Com’è il ristorante Tre Olivi
Ed a proposito di Dieta Mediterranea e di mediterraneità, memorabile l’esperienza al bistellato ristorante Tre Olivi, armonicamente inserito nel plesso del Savoy Beach Hotel. Siamo al cospetto di esperienza meravigliosamente sorprendente. L’accoglienza è pervasa da schietta gentilezza bene armonizzata con l’elevata professionalità del personale di sala. Roberto Adduono è il restaurant manager e Michele Beneduce è il sommelier. Tavoli ben distanziati tra loro, intrigante l’elegante frugalità della mise en place enfatizzante quella semplicità di forme e quella conseguente pregevolezza estetica di solito così difficile a farsi.
Oliver Glowig, lo chef dei Tre Olivi
Lo chef che sa abilmente governare la brigata di cucina, essa ponendo in armonia con la sala, è Oliver Glowig. Ci piace definire lo chef Oliver Glowig, il Thomas Mann della cucina. Con il grande scrittore tedesco (Premio Nobel per la letteratura nel 1929) ha in comune la nazionalità, il talento, ciascheduno nel suo campo e il grande amore, sorta di destino segnato, per l’isola di Capri.
Lo chef del Tre Olivi, due stelle Michelin, Oliver Glowig
A Capri lo chef Oliver si è formato (Grand Hotel Quisisana, con Gualtiero Marchesi) ed affermato (Capri Palace Hotel & Spa, prima una e poi due stelle Michelin). Dopo esperienze di successo sia a Roma che in Umbria, torna in Campania, qui a Paestum, oramai sua terra di elezione. Alla memoria, ancor prima che agli appunti, ricorrendo, qui si narra di indimenticabile cena in ammaliante serata di fine maggio.
Cosa si mangia a i Tre Olivi
Vellutato benvenuto con calice di Gioì Spumante Metodo Classico fatto da San Salvatore 1988. Sia detto hic et nunc, tutti i vini della cena, armoniosa la loro successione e perfetti nei loro abbinamenti, sono fatti da San Salvatore 1988. Questo Gioì Spumante Metodo Classico è ottenuto da uve aglianico vinificate in rosa; affina sui lieviti per circa 24 mesi. Il naso è complesso ed elegante con sentori di frutti rossi, note agrumate e floreali. La componente food del benvenuto è ghiottamente composita: Grissini al mirto; cialda con colatura di alici di menaica; pancetta di Gioi Cilento con chips di carote, panna acida, melissa e fave; borragine in tempura con estratto di borragine e borragine acidule; taralli pepe nero e sugna; pane cristallino con crema di carciofi, bresaola di bufalo e cacioricotta di bufala. Omaggio vero, non strillato e non vanitosamente esibito, al Cilento. Il Cilento costiero e il Cilento dell’entroterra. Il saper fare dei pescatori e il saper fare dei contadini, il saper fare dei fornai e il saper fare dei casari. Finisce qui il benvenuto? E come si potrebbe? C’è ancora spumante nel calice (servizio corretto, inappuntabile; temperatura perfetta) ed esso si presta volentieri ad abbinarsi al cotto e crudo di verdure. Qui il tedescaprese chef Oliver giuoca di suo con sapori e consistenze delle verdure locali. Il rigoroso rispetto della stagionalità comporta che questo piatto, ad invarianza di label sul menù, abbia variazioni dilettevoli variazioni degli ingredienti secondo stagione. Occhio al cambio del calice. Adesso è con noi a tavola il Pian Di Stio Fiano Biologico Igp Paestum. Stio è vigneto a circa 550 metri di altezza. Ad accompagnare cosa, questo sontuoso Fiano? Una vera delizia: Scampi crudi con cuore di carciofo e stracciatella di bufala. Ancora, il Cilento con il suo mare, con il suo carciofo che a Paestum si giova della Igp e con le sue mandrie di bufale.
Raviolo caprese in salsa di pomodorini e basilico
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Eliche cacio e pepe con ricci di mare
2/5
Spigola al vapore con ostriche e gelatina alle alghe
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Piccione con salsa di fegato grasso d’oca, carpaccio di fichi bianchi e alici di menaica
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Lo chef Oliver si cimenta lodevolmente, adesso, con la quintessenza di ogni nutrimento: il pane. Ne nasce la portata originale “Pane e quaccosa”. Quaccosa lettura dialettale, fanciullesca, di qualcosa. Insomma, pane e companatico. Il pane a lievitazione naturale è quotidianamente fatto in casa adoperando le farine di Antonio Pellegrino fondatore della “cumparete” cooperativa sociale Terra di Silenzia a Caselle in Pittari (Sa). La ricotta di bufala e l’olio extra vergine di oliva biologico sono produzioni dell’Azienda Agricola San Salvatore 1988: filiera ultracorta, oltre che km zero. Occhio, ulteriore cambio calice. Adesso il Vetere Rosato Igp Paestum, ottenuto da uve aglianico vinificate in rosa. Il colore è di prodigiosa bellezza, così elegantemente rosa tenue.
Per la serie “two is better than one”, sono due i primi piatti che, in calibrata successione, qui i tempi e i modi del servire sono impeccabilmente scanditi dal validissimo personale di sala, pervengono a tavola. Si comincia con il Raviolo caprese in salsa di pomodorini e basilico. È lo chef che rende commosso omaggio alla sua Capri. La farcia del raviolo è una caciotta vaccina dei Moni Lattari a cui è aggiunta la maggiorana. La salsa è fatta con il pomodorino Corbarino e il basilico fresco. Dopo tanto effluvio di leggerezza e freschezza, la memoria individuale conduce lo chef dalla sua Capri alla sua esperienza nell’Urbe: Eliche cacio e pepe con ricci di mare. Il riccio di mare a volere lanciare monito: si può anche andare via da Capri, ma è Capri che non va mai più via da noi! Da vero artista dei fornelli, onde dare un tocco di freschezza al piatto lo chef adopera l’aneto fresco. L’Elea Greco Igp Paestum comprende che è il suo momento. Difatti entra in gioco quando i piatti sono complessi e strutturati. È il caso della Spigola al vapore con ostriche e gelatina alle alghe. La spigola che dal mare del Golfo di Policastro, dopo poche ore dall’obitus, arriva nella cucina dello chef Oliver ha pezzatura minima di 3 kg; la si cuoce al vapore su foglie di limone. L’ostrica Regal Selection Or del nord dell’Irlanda viene coperta con una gelatina di acqua di mare e alghe. Nel piatto, anche un’ostrica cotta sulla brace con una spuma di alghe dulse e caviale nero di storione Amur Royal. Tocco alloctono nel calice: Pino di Stio Igp Paestum, da sole uve Pinot nero al 100% prodotto in poche migliaia di bottiglie. L’affinamento avviene in barriques di secondo e terzo passaggio. Quanta poderosa eleganza nei tannini! E cosa imperiosamente desidera questo pinot nero? Risposta non scontata. Lo chef magistralmente prepara Piccione con salsa di fegato grasso d’oca, carpaccio di fichi bianchi e alici di menaica. Le alici di menaica sono nel piatto affiancate da un asparago verde con carpaccio di fichi bianchi.
Pre dessert golosamente borderline tra dolce e salato: Pomodoro, olive e pinoli. Il dolce, artistico omaggio all’affresco della tomba del tuffatore, chicca imperdibile del vicino Museo archeologico nazionale di Paestum, è denominato proprio così: “Il tuffatore”. “Il tuffatore” è un delicato soufflé al cioccolato con gelato ai fichi bianchi secchi del Cilento, salsa al cioccolato e liquore di finger lime.
Si parva licet, ci si è permessi di affiancare Thomas Mann ad Oliver Glowig. Ecco, questo pensiero di Thomas Mann lo dedichiamo allo chef Oliver Glowig: “Essere artista ha sempre significato possedere ragione e sogni”.
Ristorante Tre Olivi
Via Poseidonia 41 - Paestum Capaccio (Sa)
Tel 0828 720023