Siamo al 5° piano del boutique hotel Palazzo Manfredi, 5 stelle lusso a Roma. Ma soprattutto siamo con gli occhi puntati ad una delle meraviglie della Capitale, il Colosseo. Siamo ad Aroma Ristorante (1 stella Michelin), una delle cucine con vista più accattivanti dell'offerta gastronomica romana, firmata dal Giuseppe Di Iorio (premiato come migliore chef Excellence 2021). Dal suo punto di vista, ad oggi, le prospettive possono definirsi rosee - «Il peggio credo che ormai ce lo siamo lasciati alle spalle» - e quel che resta del periodo di massima emergenza è la capacità che c'è stata, se non nel reinventarsi, almeno nell'apportare cambiamenti sostanziali nell'intera offerta del ristorante.
La ripartenza da Aroma c'è, lo dicono i numeri
«Non è un mio pensiero, sono i numeri che ci danno conforto. Le cose stanno andando bene dopo un'estate in costante crescita. Stanno ritornando gli stranieri, soprattutto gli americani. Loro, piuttosto che russi e orientali che usano Fiumicino come base per poi spostarsi in Europa, restano a Roma anche 2 o 3 giorni. Con gli stranieri e forti dei numeri che registriamo, siamo ripartiti. Oggi, venire a mangiare da Aroma significa prenotare con almeno un mese di preavviso».
Aroma Ristorante con vista sul Colosseo
La maggior difficoltà del periodo di emergenza sanitaria: una completa mancanza di certezze
Una differenza sostanziale rispetto a quanto la ristorazione italiana in generale, ma soprattutto di alto livello, ha dovuto vivere 6-7 mesi fa. «Un incubo», lo definisce Di Iorio. «Quello che ci è successo è quasi surreale. La cosa che però più di tutte è mancata è la certezza. Nel nostro lavoro abbiamo bisogno di certezze, abbiamo bisogno di "stare sul pezzo", di programmare. È stato devastante non poterlo fare».
Giuseppe Di Iorio
Una situazione che indubbiamente ha portato ad una forte crisi, a livello economico, sociale e personale. Ma anche un contesto dal quale le grandi menti della nostra ristorazione sono riuscite a prendere spunto per regalare ai propri ospiti, una volta riaperti, delle belle sorprese.
Come Aroma ha affrontato la crisi: lotta allo spreco e ridefinizione della proposta
«Non ci siamo reinventati, ma abbiamo apportato delle modifiche significative. Non possiamo ancora parlare ancora, con l'arrivo del freddo e con la questione vaccinale, di certezze. Quindi, la cosa più importante oggi è limitare i danni, vale a dire non sprecare. In quest'ottica, quello che insegno ai miei ragazzi è che ad oggi lo strumento più importante che abbiamo in cucina è la bilancia. Tutto va pesato, non possiamo più permetterci alcuno spreco». Una scelta che, seppur dovuta alle esigenze del caso, ben si allinea al felice trend della sostenibilità.
Parallelamente, Aroma ha anche cambiato l'impostazione stessa della sua offerta: «Abbiamo creato dei menu ad hoc. Tre, chiamati con i nomi dei capitelli che si trovano anche sul Colosseo - Ionico, Dorico e Corinzio. Si tratta di tre percorsi, da 4, 5 e 7 portate, che ci permettono di non avere più una carta troppo ampia con 20-21 piatti, ma di offrire 14-15 alternative disposte, che per il numero di persone in cucina vanno più che bene». Se infatti, alla chiusura del 9 marzo dell'anno passato, Aroma contava tra i fornelli 12 persone, ad oggi ce ne sono solo 8, attenti a servire con il massimo dell'attenzione i 30 coperti del ristorante. «Siamo aperti 7 giorni su 7. A pranzo, a cena, ma anche a colazione. Siamo anche una struttura ricettiva».
La cucina di Giuseppe Di Iorio
Risotto con spungole, quaglia scomposta col suo uovo, servito con una salsa di Parmigiano Reggiano stravecchio
Qui, ad Aroma, la filosofia che vige nel menu, nonostante i cambiamenti dell'offerta, è sempre quella targata Giuseppe Di Iorio: «Non c'è innovazione senza tradizione. È il principio che da sempre guida la mia cucina. Il ruolo del cuoro è quello di un ricercatore, ma come possiamo stabilire che qualcosa è realmente nuovo senza la conoscenza del passato?». E nei suoi piaati si ritrova sempre questo studio che parte dalla tradizione.
Ecco perché Di Iorio è molto legato al territorio e alla tradizione, due fattori imprescindibili, dai quali lo chef parte per realizzare il suo progetto di cucina innovativa. Piatti puliti, essenziali, di stampo mediterraneo, con la volontà prima di valorizzare la materia prima, senza mai fare compromessi. «Abbiamo il dovere di esaltare, con tecnica ed esperienza, i prodotti».
Il menu di oggi ad Aroma Ristorante
Filetto di baccalà affumicato con erbe aromatiche, affumicato e impiattato al tavolo con condimenti come salicornia, cappero e una purea di olive taggiasche
Questa volontà ritorna completamente nei piatti che sono oggi in carta ad Aromi. A partire da quelli che rappresentano per Giuseppe Di Iorio la nuova stagione. «Un risotto con i funghi rivisitato, con quaglia e uovo fritto. È quasi un piatto unico, usiamo la coscetta della quaglia brasata e il petto arrostito; è un piatto stagionale, se pensiamo all'abbinamento fungo con carne bianca». Altra proposta significativa è il Filetto di baccalà affumicato: «Mi piace, essendo io Romano, riprendere la tradizione rivisitandola con una tecnica come l'affumicatura». «Non posso non menzionare la Carbonara shakerata, che ci dà tante soddisfazioni tra gli ospiti».
A tavola da Aroma si comincia con una amuse bouche, la Ricciola marinata, avocado, mango e cipolla rossa di Tropea. Poi uno Sgombro scottato, sedano fermentato, purea di carote e salicornia. Seguono i Riccioli al pomodoro, crema di zucchine e astice blu: «I riccioli sono una tipologia di pasta che mi è tanto cara, perché fatta in casa; è un formato che non si trova da nessuna parte... Lo accompagno con un astice blu, su un letto di crema di zucchine romane, il tutto profumato da una patata all'erba cibollina», un piatto davvero equilibrato nel gusto.
1/10
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Ricciola marinata, avocado, mango e cipolla rossa di Tropea
3/10
Sgombro scottato, sedano fermentato, purea di carote e salicornia
4/10
Riccioli al pomodoro, crema di zucchine e astice blu
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Granita di pesca, sorbetto di lampone e fragola
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Variazione di cioccolato, crumble, cremoso, nocciole caramellate, gelato alla stracciatella e salsa di cioccolata
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Caffè e piccola pasticceria
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Poi il già citato Risotto con spugnole, quaglia scomposta col suo uovo, servito con una salsa di Parmigiano Reggiano stravecchio. Il Filetto di baccalà affumicato con erbe aromatiche, come rosmarino salvia e timo limonato, affumicato e impiattato al tavolo con condimenti come salicornia, cappero e una purea di olive taggiasche.
Si conclude con Granita di pesca, sorbetto di lampone e fragola. Poi Variazione di cioccolato, crumble, cremoso, nocciole caramellate, gelato alla stracciatella e salsa di cioccolata.
Aroma Restaurant
Via Labicana, 125, 00184 Roma