Panificio Graziano a Palermo: pizza, pasta fresca e couscous

Non c’è palermitano che non conosca il Panificio Graziano. Non per il suo pane - comunque ottimo - in quanto in tutta la città di panetterie che sfornano pani buonissimi ce ne sono una infinità, bensì per le sue pizze.

Salvatore Graziano, scomparso nel 1999, aprì la panetteria negli anni '50 in via del Granatiere, a pochi metri dalla Statua della Libertà, un’attrazione turistica di Palermo. Allora era quasi campagna, non c’erano in pratica attività commerciali, però iniziavano a sorgere tanti condomini. Salvatore insieme al pane iniziò anche a cuocere pizze al taglio infornate in teglia. Le pizze erano così buone che col passaparola sempre più palermitani erano disposti a percorrere km e a sopportare una lunga coda pur di portarne a casa una teglia o qualche porzione ancora calda e fragrante. Il ciclo era ed è continuo, si sforna una teglia anche al minuto! Infatti, per velocizzare l’infornata le pizze più richieste, queste sono spesso precotte al mattino, è quindi sufficiente qualche minuto per definire la cottura e filare la mozzarella. Oltre alle pizze, non bisogna dimenticare la gustosa rosticceria tipica palermitana.


La storia di Graziano non è individuale ma coinvolge tutta la famiglia: Salvatore alla produzione, la moglie Anna, sempre elegante e dalla capigliatura impeccabile, alla cassa; man mano che crescevano, anche i figli erano coinvolti: Francesco, Rosalia, Rita e Giusi.

Oggi in via del Granatiere non c’è solo il panificio: si aggiungono anche una Caffetteria e un Pastificio; nella squadra si sono aggiunti i nipoti Rachele, Rebecca e Ferdinando, qualcuna - come Rachele - appendendo una laurea al chiodo, qualche altra - come Giusi - solo nel tempo libero, quando stacca dall'altro lavoro. Francesco ormai funge da pater familias, soprintende alla produzione e all’organizzazione; la madre è ancora spesso alla cassa - in periodo Covid molto meno - dando il cambio alle figlie.

Nella produzione di pizze le più gettonate sono la margherita sottile in formato familiare, la rustica, lo sfincione in teglia dalla pasta più spessa e le pizzette. In tempi normali tanti addentavano un trancio di pizza o una pizzetta davanti il locale, la stragrande maggioranza faceva e fa l’asporto. Nonostante dal pomeriggio le gentili addette siano parecchie, la coda e l’attesa sono notevoli, indice della bontà della produzione unita ai prezzi economici. Inoltre è inveterata tradizione di arrotondare il conto per difetto.


Causa covid è limitata l’attività della Caffetteria, dove si servono di solito colazioni e pranzi veloci preparati nell’adiacente Pastificio, nato nel 2015. Tutto il personale del Pastificio, negozio di specialità alimentari, è guidato da Rachele Russo Graziano, figlia di Rosalia, che vi trascorre tutta la giornata guidando una giovanissima brigata di cucina; oltre alla pasta fresca in vari formati, anche con fantasiosi ripieni (patate, zucchine e menta; cernia e prezzemolo; speck, radicchio e pistacchio; ricotta, melanzane e basilico), si producono gustosi sughi e gastronomia pronta sempre da asporto o da consegnare a domicilio, con materia prima che segue le stagioni.


L’offerta è descritta in una grande lavagna in quanto può cambiare giornalmente in base al mercato e alla stagionalità. Questi alcuni esempi della decina di sughi per la pasta: gambero di Nassa e finocchietto; ragù di cernia, pomodoro e menta; sarde e finocchietto; pesto di basilico e rucola; pesto rosso con pomodorini, menta e pistacchio. Alle paste fresche si aggiungono piatti pronti come le lasagne e gli anelletti al forno, i ravioli conditi... C’è solo da sbizzarrirsi in base al proprio gusto. Tutti i piatti sono realizzati con materie prime scelte, una cura e un gusto da cucina casalinga.



In genere ogni giorno è presente un ottimo couscous di pesce alla trapanese, incocciato a mano e non precotto, e preparato freschissimo 2 volte al giorno, in cui la semola e i pezzetti di pesce sono confezionati in vaschette con a parte abbondante brodo. Una volta arrivati a casa basta riscaldare il brodo e aggiungerlo a piacere al couscous per gustare un piatto prelibato. Se si desidera, il couscous può anche essere di carne o di verdure.



L’artigianalità della pasta fresca permette di poter ordinare quella ripiena con differenti spessori dell’impasto e con circa una decina di ripieni, anche questi spesso aggiornati. Tutto il menu è ordinabile e consegnato anche con Socialfood.

Al gusto e alla professionalità si aggiungono la cortesia e i sorrisi non solo dei proprietari, ma anche di tutto il personale, che accoglie con gentilezza, senza dare alcun cenno di stanchezza anche nei momenti più affollati.