Ogni chef, specie se capisce di avere talento, aspira ai massimi riconoscimenti ed oggi il traguardo più ambito sono le stelle Michelin. Sicuramente quando Tony Lo Coco cominciò la sua avventura di cuoco non immaginava che sarebbe arrivato fino a diventare il più bravo di tutta la Sicilia occidentale. Specialmente che la sua famiglia non aveva niente a che fare con la ristorazione, aveva una piccola fabbrica di vetri artistici dove Tony lavorava. Ma la passione per la cucina l’aveva in cuore per cui dal 2002, facendo anche il cuoco, cominciò a gestire una struttura per banchetti dove arrivano a farne ben 360 all’anno.
Ma non si lavora solo per il denaro, anche se era tanto, e d’accordo con la moglie Laura Codogno, da famiglia di pasticceri, nella loro città Bagheria nel 2009 aprono un piccolo ristorante in centro accanto a Villa Palagonia, meglio conosciuta come Villa dei Mostri.
Tony Lo Coco con la sua brigata
I primi anni non sono facili, la cucina gourmet è difficile da attecchire in una cittadina agricola e a Palermo era ancora in rodaggio. La crescita è però rapida, I Pupi esplode fino ad essere apprezzato come il miglior ristorante gourmet di tutta la Sicilia occidentale, per cui i coniugi chiudono con i banchetti e nel 2014 il successo è sancito con l’attribuzione della stella Michelin.
Dopo la gavetta, il successo europeo
Oggi Tony è affermato, apprezzato e conosciuto chef, tanto richiesto all’estero, uno chef autodidatta che è andato avanti con le sue forze, il suo studio e la sperimentazione, non è stato a lavorare per altri ma ha avuto ed ha il pregio di confrontarsi con i migliori chef non solo d’Europa. Le cene di Tony e Laura presso i grandi ristoranti, da semplici clienti, servono per osservare tutto, prendere il meglio dell’esperienza: dall’accoglienza, all’arredamento, al servizio ed infine alla cucina, ultimi i famosi tristellati di Copenaghen.
Sono tante le pietanze che hanno destato meraviglia e sono entrate nella storia gastronomica nazionale, piatti che hanno emozionato, di cui l’avventore mantiene il ricordo, è impossibile dimenticarli per la genialità del progetto, il fascino della vista, l’utilizzo delle materie prime. Tony si ispira ai più classici piatti siciliani, come la pasta con le sarde, gli anelletti al forno, la stigghiola e tanti altri, li stravolge magari cambiando gli ingredienti ma alla fine rispettando o imitando il gusto originale, oppure scompone, riassembla, rivede gli ingredienti tradizionali presentandoli in maniera fantasiosa come nel caso dell’arancina alla carne.
L'esterno del locale
Una tappa immancabile per i gourmet
Cenare a I Pupi è interpretato come un pellegrinaggio, una devozione, un piacere che si ripete scoprendo novità sempre più buone, sempre più belle. Chi sta in Sicilia o vi arriva deve assolutamente almeno una volta all’anno far godere gli occhi, il naso, il palato in un’esperienza unica che comincia dalla classe dell’arredamento per finire all’accoglienza da parte di una sorridente e affascinante Laura che dirige la sala composta da personale qualificato e professionale a cominciare dal sommelier Andrea Prizzi che cura e consiglia le 800 etichette della cantina, provenienti da tutto il mondo. Laura che si definisce “cavia n.1” è colei che prova i nuovi piatti e il cui giudizio poi influenza completamente l’andamento della cucina e il menu che chiaramente è stagionale, anche se alcuni piatti-reliquia sono sempre presenti.
L’avvento del covid per fortuna non ha condizionato l’attività del ristorante, anzi è stata l’occasione per realizzare un elegante, funzionale e tranquillo dehors attrezzato per funzionare anche in inverno. I coperti sono autolimitati a 40 per poter coccolare al meglio la clientela. Di prossima realizzazione uno Chef Table in cui Tony cucinerà dal vivo una degustazione esclusiva per quattro commensali.
Una cucina buona e attenta
Tony definisce la sua cucina evolutiva, etica, fatta bene, dove profumi e sapori devono scolpire e dove il piatto è importante ma anche tutto il resto: dalla prenotazione a finire alla presentazione del conto. Cucina di territorio, materie prime sceltissime, sempre maggiore la presenza dei vegetali, tecniche che rispettino le consistenze e i sapori e nonostante la cucina non sia grande è presente un piccolo forno a legna, una chicca. Tony ai fornelli preferisce circondarsi di donne, le ritiene più sensibili e più determinate.
La carta offre tre degustazioni da 7 a 10 portate oltre i piatti a scelta, ma quasi tutti preferiscono la degustazione per provare il maggior numero di leccornie. Anche a noi è stata servita una degustazione che aggiunge un ampio amuse bouche, pre dessert e dolci coccole andando ben oltre le portate previste. Preferiamo non dettagliarvelo con tutti i piatti anche perché starà per cambiare, vi descriviamo solo quelli che ci hanno maggiormente colpito e che magari troverete.
L'amuse
La degustazione del menu
Non possiamo non descriversi l’amuse, una composizione di sette finger: cortoccino con ricotta salata, cannolo allo sfincione, bonbon di verdure spontanee, polpetta di sarde, croccante di tapioca con merluzzo marinato e cetriolo fermentato, biscotto di bufala con limone candito, croccante di patata viola con zucca rossa fermentata; un biglietto da visita che mostra l’abilità e la vocazione culinaria dello chef, facendo già venire l’acquolina in bocca.
L'arancina
Tutto il mondo sa che l’arancina è la regina dello street food siciliano, quindi non poteva mancare, ma alla maniera di Lo Coco, a forma di Isola, con crema di riso allo zafferano, stracotto di maialino, crema di piselli, mollica di tumminia fritta, insomma gli ingredienti classici in una versione artistica ma quel che conta di più dal gusto pieno e fedele.
Reginetta con le sarde
Reginetta con le sarde, altro piatto storico interpretato con la reginetta fresca con crema allo zafferano e acciuga, aria allo zenzero, il tutto a turbante con il condimento a base di sarde e finocchietto, opera d’arte.
Pesce alla carbonella
Pesce alla carbonella, trancio secondo mercato cotto nel forno a legna, croccante di patata viola, zucca rossa fermentata e sopra spaghetti di zucca flambé, gioco sublime di consistenze e sapori distinti che ben si fondono.
I dolci
Concludiamo con le “dolci coccole” un post dessert più classico, meno di fantasia ma che ci fa tornare bambini con lo zucchero filato.
Prezzi da stellato ma al limite inferiore. Permetteteci una riflessione, se il ristorante fosse al nord avrebbe avuto già almeno la seconda stella, ma siamo nell’estremo sud.
Ristorante I Pupi
via del Cavaliere 59 - 90011 Bagheria (Pa)
Tel 091 902579
www.ipupiristorante.it