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di Piera Genta
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Antonello Magistà, amato dal pubblico
«L'empatia è fondamentale in sala»

Antonello Magistà, amato dal pubblico 
«L'empatia è fondamentale in sala»
Antonello Magistà, amato dal pubblico «L'empatia è fondamentale in sala»
Primo Piano del 09 marzo 2019 | 09:15

Antonello Magistà, sommelier e titolare del ristorante una stella Michelin Pashà di Conversano (Ba), è arrivato primo al sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola nella categoria Sala e Hotel con 35.848 preferenze.

Oltre ad essere il secondo personaggio più votato dell'intero terzo turno del sondaggio per tutte le categorie (secondo solo al vincitore della categoria Opinion leader, Federico Quaranta), ha anche superato la maître e sommelier del Tola Rasa di Padova Irina Mihailenko (25.204 preferenze) e il gran maestro di cerimonie a Palazzo Chigi Alessandro Scorsone (23.077).

(Antonello Magistà, amato dal pubblico «L'empatia è fondamentale in sala»)
Antonello Magistà

Antonello Magistà, soprannominato Pashà dagli amici, ama raccontare e raccontarsi. Un’adolescenza trascorsa nel locale dei genitori, nella meravigliosa piazza di Conversano (borgo di origine normanna a sud di Bari), considerata il salotto della città. Un luogo con tante tipologie di avventori che gli è servito da palestra di vita e di lavoro. Autodidatta con una formazione tecnica, ha idee chiare su come vorrebbe gestire un’attività di ristorazione propria.

Spinto dalla passione, a soli 22 anni ha conseguito il diploma di sommelier Ais e, quando si parla di fortuna, inaspettatamente alla sua famiglia viene offerto l’appartamento al piano superiore del palazzo dove risiedeva il bar di famiglia. Siamo nel 1998, nasce così la storia del Pashà, di mamma Maria che diventa chef, la stella Michelin del 2014, il trasferimento nella nuova sede all’interno di un palazzo del 1600 sede del Seminario Vescovile e la vittoria all’11ª edizione del sondaggio di Italia a Tavola Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e dell'accoglienza nella categoria “Sala e hotel”.

Ancora un grande sogno nel cassetto, quello di vedere le sue figlie (oggi molto piccole, sette e nove anni) appassionarsi e dare giusto valore all’impegno e ai sacrifici che sono stati dedicati all’attività e magari un giorno continuarla, spontaneamente, senza forzature.

(Antonello Magistà, amato dal pubblico «L'empatia è fondamentale in sala»)

La tua prima reazione all’annuncio della vittoria?
Quasi non ci credevo, un’attestazione di stima ed affetto da parte di tante persone, amici, clienti. Quasi 36mila voti sono veramente molti. La sera di domenica 17 febbraio alla chiusura del sondaggio mi trovavo a Lecce per Ego, un evento dedicato alla formazione enogastronomica, così ho brindato al risultato raggiunto con grandi amici, Marco Reitano, Beppe Palmieri, Alfonso e Livia Iaccarino.

Sei il titolare del Pashà, ma anche il referente dell’associazione Noi di sala per la Puglia.
Non ho voluto parlare di questo mio incarico perché tra i 36 candidati c’erano molti colleghi dell’associazione. Credo molto nella formazione e quando mi trovo a parlare ai ragazzi, tengo ad evidenziare che per chi si avvicina a questo mondo la qualifica di sommellier è un punto di partenza, non di arrivo, un plus alla figura del cameriere. Oggi sono pochissime le strutture che si possono permettere un sommelier che non partecipi alle altre fasi del servizio.

Il Pashà si definisce una casa ristorante...
Nel nuovo ristorante abbiamo 28 coperti, la nostra forma di benvenuto è quella di far sentire l’ospite a proprio agio, fargli vivere un’esperienza unica, coccolandolo, non deludendone le aspettative, ospitarlo in una casa. Dal primo momento il nostro compito è quello di entrare in sintonia con l’ospite, osservarlo per capire se è abituato o meno a situazioni di questo tipo. Ad esempio, le persone più giovani sono un po’ intimorite e allora cerchiamo di rendere la loro permanenza piacevole con qualche accortezza in più.

Con il Pashà hai iniziato una vita non proprio da principe ottomano, è diventato un attento manager della ristorazione, amante delle cose belle e del buon bere, curando anche la carta dei vini.
La nostra cantina, ospitata in quello che era il granaio del palazzo, conta circa un migliaio di etichette. Tanti i vini del territorio, ma non mancano altre referenze italiane ed internazionali. Inoltre in estate abbiamo anche un bar a champagne nel giardino all’italiana dove proponiamo champagne al calice. Una proposta elegante e molto apprezzata, dove facciamo ruotare etichette delle maisons più conosciute oltre a proporre dei piccoli vigneron tutti da scoprire.

(Antonello Magistà, amato dal pubblico «L'empatia è fondamentale in sala»)

Il tratto principale del tuo carattere?
Equilibrio e la pazienza.

Il tuo difetto maggiore?
Le litigate con mia mamma, a volte non volute, ma fatte per migliorare la nostra realtà e raggiungere un obiettivo comune: il benessere del cliente.

Il tuo pregio a cui tieni di più?
Riuscire facilmente ad instaurare un rapporto di empatia con le persone.

Il vino che preferisci?
Annate vecchie di Giulio Ferrari

Il piatto che preferisci?
Sformatino di sponsali, un piatto della tradizione locale che si mangia in tutte le famiglie per le feste, specie per il giorno di Sant’Antonio, il 17 gennaio o per il Venerdì Santo. Si fa con gli sponsali, un tipo di cipolla dal sapore dolce simile al porro, tipicamente pugliese.

Il tuo colore preferito?
Rosso, una tonalità di rosso particolare che ho utilizzato anche nel ristorante. Mi viene da pensare al rosso delle ciliegie cultivar ferrovia che sono il frutto simbolo della zona.

Il tuo hobby?
Il calcio.

Il tuo sport?
Il calcio, ovviamente.

Il nome del tuo animale domestico?
Da qualche mese siamo andati a vivere in campagna e le mie figlie hanno adottato dei gattini che hanno chiamato “gniumareddi” (involtini di carne ripieni di interiora) perché si sono avvicinati in casa proprio mentre erano in tavola.

Se non vivessi nella campagna di Conversano dove vorresti abitare?
Parigi.

Lo scrittore che preferisci?
Il sociologo Domenico De Masi e il suo libro l’Ozio creativo.

Il regista che preferisci?
Gennaro Nunziante, un regista che lavorava a Telenorba e che ho conosciuto da bambino quando andavo a consegnare il caffè che la redazione dell’emittente ordinava al bar di famiglia. Allora non erano ancora di moda i distributori automatici!

Hashtag: #premioiat

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Alberto Lupini


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