Il comparto della mozzarella di bufala in Italia si colloca oggi in una dimensione economica definita, con un valore che raggiunge circa 1,2 miliardi di euro al consumo e una trasformazione annua pari a 57 milioni di chilogrammi di prodotto. Un sistema che, pur non avendo grandi volumi globali rispetto ad altri comparti lattiero-caseari, ha sviluppato una struttura produttiva consolidata. Il dato evidenzia una filiera organizzata che integra allevamento, trasformazione e distribuzione, con una forte specializzazione territoriale e un progressiva apertura ai mercati esteri.
Mozzarella di bufala: la trasformazione annua è pari a 57 milioni di kg
Il ruolo del Consorzio e la posizione nel sistema Dop
Il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop si colloca tra i principali consorzi caseari italiani, posizionandosi come terzo per rilevanza nel comparto dei formaggi Dop dopo Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Il sistema di tutela è basato su un modello di tracciabilità che consente di seguire il prodotto lungo tutta la filiera, dall’allevamento della bufala fino al prodotto finito. Secondo il Consorzio, si tratta di un sistema che garantisce il controllo dell’origine e della trasformazione in tutte le fasi produttive.
Export e mercati: 37-38% della produzione oltreconfine
Uno degli elementi strutturali del comparto è la crescente apertura internazionale. Negli ultimi anni l’export si è attestato tra il 37% e il 38% della produzione, con una presenza consolidata nei principali mercati europei, tra cui Francia, Germania, Regno Unito, Paesi Bassi, Danimarca e Svizzera. La diffusione nei mercati esteri è letta dagli operatori come un indicatore di consolidamento qualitativo del prodotto, soprattutto in Paesi con forte tradizione lattiero-casearia, dove la mozzarella di bufala si confronta con consumatori già esperti del settore.
Il Congresso mondiale e il confronto internazionale
A Sorrento,dal 28 al 30 ottobre, è prevista la 14ª edizione del Congresso del bufalo, che torna in Italia dopo circa vent’anni. L’evento, organizzato con il supporto dell’Università Federico II e dell’Istituto zooprofilattico, riunirà operatori provenienti da Sud America, Asia e altri Paesi in cui l’allevamento bufalino è presente. L’obiettivo è analizzare il modello italiano e confrontarlo con le diverse realtà produttive internazionali, in un contesto in cui il sistema nazionale viene osservato come riferimento per organizzazione e tracciabilità.
Filiera, lavoro e variabilità biologica della produzione
Nel comparto bufalino il fattore produttivo è strettamente legato alla biologia animale e alla gestione quotidiana dell’allevamento. Come sottolineato dagli operatori, la produzione non è completamente standardizzabile, poiché dipende dalle condizioni dell’animale e dalla qualità del latte. Questo elemento introduce una variabilità strutturale che incide sull’organizzazione del lavoro e sulla trasformazione industriale, rendendo la gestione della filiera più complessa rispetto ad altri comparti agroalimentari.