C’è un modo concreto e contemporaneo di raccontare la cucina peruviana, lontano tanto dall’esotismo quanto dalla retorica dei superfood. Peruvian Roots lo fa partendo dal piatto, dagli ingredienti e dal lavoro in cucina, costruendo un ricettario leggibile. Il filo conduttore è la biodiversità del Perù, tradotta in una grammatica gastronomica essenziale ma profonda. Riso, quinoa, tuberi andini, avocado, tarwi e maca diventano materia prima da interpretare, non simboli da esibire. Le ricette sono pensate per funzionare, per essere replicate, adattate, comprese: una cucina identitaria che dialoga senza difficoltà con sensibilità e tecniche contemporanee.
Alcuni piatti tipici della cucina peruviana
Tra i contributi più significativi spicca il Riso Norte di Arlette Eulert, piatto che racconta la costa settentrionale del Perù attraverso una preparazione solo apparentemente semplice, in realtà densa di memoria e precisione. È cucina quotidiana, ma con un’identità forte. Più marcatamente attuale la Tartare di trota con avocado, zenzero e maca firmata da Marilu Madueno, dove freschezza, equilibrio e pulizia tecnica costruiscono un piatto che guarda chiaramente alla cucina internazionale senza perdere radici. Un esempio efficace di come ingredienti tradizionali possano essere riletti con misura.
Il lavoro di Rocio Orihuela si muove invece su più livelli. L’Insalata di quinoa restituisce una visione quotidiana e versatile di uno degli ingredienti simbolo delle Ande, mentre l’agnello al forno con fumo di tarwi e tuberi arrosto introduce una dimensione più complessa, fatta di affumicature, struttura e profondità gustativa. Accanto alle ricette delle chef, Peruvian Roots include anche le preparazioni sviluppate da Ninakilla, catering sociale che lavora sulla cucina peruviana come strumento di formazione e inclusione. Qui la cucina torna a essere servizio, organizzazione, quotidianità: piatti pensati per il lavoro reale, dove qualità e sostenibilità convivono senza compromessi.
Non è un caso. Il ricettario nasce all’interno del programma Food4Rise Academy & Hub di Plase - Platform for sustainability and equality, presieduta da Evelyn Pereira. Un contesto che resta sullo sfondo, ma che dà coerenza al progetto: la cucina è il centro, il sociale è una conseguenza naturale del lavoro fatto bene. A rendere il libro particolarmente utile anche per addetti ai lavori è la presenza di un glossario finale, pensato per chiarire ingredienti e termini della cucina peruviana meno noti in Europa. Uno strumento pratico, che rafforza il valore didattico del volume senza interrompere il piacere della lettura.
Nel complesso, Peruvian Roots è un ricettario che invita a essere letto e usato. Racconta il Perù attraverso piatti concreti, tecniche riconoscibili e ingredienti identitari, dimostrando come la cucina possa essere allo stesso tempo cultura, mestiere e possibilità. Sempre partendo da ciò che conta davvero: il piatto.
Di Piera Genta