Il putagé non è un oggetto da museo. Al Ristorante Cacciatori di Cartosio (Al) - documentato dal 1818 - è una stufa a legna professionale al centro della cucina, con la grande piastra in ghisa, due forni, boiler con rubinetto e canna fumaria che corre sotto il pavimento. Lontana parente delle più semplici stive in ghisa - quelle a tre pertùs o a quatr^ gherbi - che nelle cucine contadine delle colline hanno scaldato e nutrito famiglie per generazioni. Federica, che governa il fuoco dal 2010, non usa termometri: «Gli sfrigolii, i profumi, i colori mi dicono tutto». Da questa scena concreta parte “La cucina del putagé”, il libro di Luciano Bertello pubblicato da L'Artistica Editrice e Sorì Edizioni, con fotografie di Sergio Ardissone.
La copertina del libro “La cucina del putagé” (credits: Ristorante Cacciatori di Cartosio)
Non è un libro di ricette. È un atto di documentazione sistematica su un sistema culinario ancora vivo, praticato in 11 trattorie distribuite tra Langhe, Roero, Monferrato e Tortonese. Per orientare il lettore non piemontese, il volume si apre con un glossario dei termini dialettali: un'attenzione editoriale che dice già qualcosa sull'approccio del libro - rigore e accessibilità insieme. Il putagé - dal francese potage, la minestra di ortaggi - è nella lingua piemontese sia la stufa economica sia il verbo del cucinare per antonomasia. Anello di congiunzione tra il camino contadino e il gas del dopoguerra, è sopravvissuto ai margini della modernità là dove, scrive Bertello, «l'agreste perifericità è nutrimento della fierezza contadina». In pratica: nelle frazioni, nelle osterie di strada, nei borghi che il turismo enogastronomico di Barolo e Barbaresco non ha ancora raggiunto o trasfigurato.
Perché il putagé non è mai solo uno strumento di cottura: è un'organizzazione del tempo e dello spazio. Attorno a quella piastra si concentravano funzioni, gesti, relazioni. E, soprattutto, un ritmo: lento, adattivo, mai completamente controllabile. Bertello visita gli 11 esercizi e ne restituisce le storie con metodo rigoroso e prosa asciutta. All'Osteria Mollo di Torresina - storia documentata dal 1870 - è Letizia a portare avanti il lavoro di Santina, che ha costruito una cucina di stagione intorno alle verdure dell'orto, alla bàgna càda e al coniglio al civet. Alla Trattoria della Posta Da Geminio di Olmo Gentile, Annita, classe 1934, cucina il minestrone a ogg e a stìm - a occhio e a esperienza - e lo descrive con la stessa naturalezza con cui si descrive una cosa ovvia.
Alla Trattoria Salvetti di Paroldo, Clelia, classe 1958, conosce ogni segreto del fuoco, non spreca la cenere, tiene la bàgna càda in carta tutto l'anno. Nella Val Curone, Cristiana ed Elena - due giovani cuoche in frazioni diverse, in dialogo attraverso scambievoli sapori - hanno accettato di ibridare i loro putagé con il gas pur di non rinunciare alla piastra. Il filo che unisce questi ritratti non è la nostalgia, ma la competenza. Bertello la chiama sapienzialità: una conoscenza costruita per trasmissione orale, generazione dopo generazione, che non ha trovato forma scritta fino a questo libro. Pagina dopo pagina emergono figure più che piatti: donne che stanno “dietro al putagé”, espressione che diventa quasi una categoria culturale. Non è solo una posizione fisica - è un modo di intendere la cucina come cura del fuoco, come capacità di adattarsi, come sapere che non si misura in grammi o in minuti, ma in sensibilità.
Il sottotitolo - Saperi del fare e patrimoni di umanità - non è retorica: Bertello colloca questo lavoro nel quadro del patrimonio immateriale, accanto ai riconoscimenti Unesco. La tesi è che il valore culturale di queste colline non si esaurisce nei prodotti certificati, ma vive nei gesti e nelle conoscenze di chi quei prodotti li cucina da generazioni. Alla fine, il libro lascia una sensazione precisa: che il tema non sia il putagé in sé, ma il modo in cui scegliamo di stare nel tempo. La differenza tra cucinare per ottenere un risultato e cucinare per costruire un rapporto.
Di Piera Genta