Segnalato nei Relais & Chateaux, nella guida Michelin 2016 da ben sedici anni oggi con due stelle, membro di Euro-Toques Italia, l'unica associazione di cuochi riconosciuta ufficialmente dall'Ue,non potevamo non incontrare il “maestro” Gaetano Trovato (nella foto) alla vigilia delle feste natalizie per conoscere i deliziosi menu che proporrà ai suoi commensali nel suo “sancta sanctorum - Arnolfo”.
Una sosta da non perdere per i gourmet del terzo millennio è il ristorante Arnolfo (due stelle Michelin), in terra di Siena e precisamente a Colle Val d’Elsa, dove dal 1982 lo chef patron Gaetano Trovato esprime nel locale di famiglia la sua cucina di ispirazione mediterranea contemporanea. Situato in un palazzo rinascimentale il ristorante prende il nome da Arnolfo di Cambio, architetto e scultore del 1200 nativo di Colle Val d'Elsa, che presentò il primo progetto del Duomo di Firenze e di Palazzo Vecchio.
All’interno di queste mura opera oggi un vero e proprio architetto di cucina, Gaetano Trovato diventato cuoco grazie alla sua passione, talento e creatività, il cui percorso professionale inizia con un apprendistato a Saint Moritz, per proseguire ad Ameglia sotto la guida del grande chef Angelo Paracucchi. Altre tappe il Moulin de Mougins di Roger Vergé e a Parigi da Gaston Lenôtre, dove trova il suo equilibrio e la sua determinazione culinaria.
Cosa prevede il menu di Natale dell’Arnolfo?
Iniziamo con il menu Natale gourmet 2015 che si aprirà con il Benvenuto cucina, per poi proseguire con la Cappasanta, nero di seppia, sedano rapa, caffé; Petto e coscia di quaglia al fegato d'oca, scampi arrostiti, melograno; Ravioli, baccalà mantecato, finocchi, olive taggiasche, zenzero; Cappelletti, cappone del Valdarno, brodo ristretto; Maialino di latte, mele cotogne, cime di rapa spezie toscane; taglio di bistecca, guancia coda lingua di vitello Chianino, indivia caramellata; Agrodolce di rape, sorbetto al mandarino, lamponi; Panettone, cioccolato, gelato di vaniglia Bourbon, frutto della passione; Piccola pasticceria.
Un menu all'insegna del territorio…
Prodotti di eccellenza dei quali la nostra zona è ricca. Dare e divulgare soprattutto qualità, emozionare ed emozionarsi: questo è il filo conduttore della mia filosofia della vita, perché il mio lavoro di chef resta la mia vera passione, piena di ricerca continua e di soddisfazioni.
Le tue origini siciliane influenzano anche la tua cucina?
Sono orgoglioso delle mie origini siciliane, anche se la mia famiglia si è trasferita presto in Toscana ed è qui che sono cresciuto il periodo trascorso nella fattoria siciliana di famiglia mi ha trasmesso valori importanti che ripropongo nell'Essences of New Year's Eve 2015, il gourmet menu di fine anno, che si aprirà come tradizione con il Benvenuto della cucina per poi proseguire con Gambero rosso, fegato d'oca, pompelmo rosa; Branzino, cavolfiore, vaniglia Bourbon, caviale di aringa, alghe; Ravioli, scampi, ostrica, zafferano; Tortelli, carciofi, pecorino, zucca, maialino soffiato; Astice, quinoa croccante, salsa di crostacei, cime di rapa; Petto, coscio di piccione, caffè, cipolle caramellate; Anans, ginger, the, lamponi; Zuccotto, pistacchio, rape rosse, mango; Piccola pasticceria. In Sicilia ho ancora un sacco di amici e anche qualche piccolo produttore che mi manda ad esempio le mandorle di Avola o i pistacchi di Bronte, piccole chicche che ricorrono così nei miei menu.
Uno dei piatti forti del menu ha come base il piccione, ci spieghi il perché?
Il piccione ha per il sottoscritto un significato particolare non solo perché lo troviamo presente nelle vecchie ricette dei Medici, ma soprattutto perché mia madre lo cucinava lardellato, ripieno con le interiora battute. Importante è trovare sempre piccioni di qualità, di fattorie conosciute, affidabili e aver maturato una solidissima esperienza per quanto concerne le cotture e le parti da utilizzare.
Prima di lasciarci Gaetano ci consegna i per i nostri lettori due sue ricette, sintetizzando così la sua cucina: «Un'architettura che si consuma continuamente e si può proporre ogni giorno». Chef e gentiluomo, un po’ sognatore come tutti i siciliani, anche se lui, il suo sogno l’ha avverato a Colle Val D’Elsa, dove insieme al fratello gestisce “Arnolfo”, ristorante gourmet e tappa di tutti i buongustai amanti della Toscana e della cucina di ieri e di oggi proposta con fantasia ed eleganza.
Ravioli, scampi, ostrica, funghi porcini
Piccione Nostrano: Petto, Cosce ai Pistacchi e Cipolle Caramellate
Arnolfo Ristorante
via XX Settembre, 50 - 52034 Colle Val d'Elsa (Si)
Tel 0577 920549 - Fax 0577920549
www.arnolfo.com
arnolfo@arnolfo.com