«Ma quale polemica, i piccioni allevati si possono mangiare» esordisce Gaetano Trovato (nella foto), chef bistellato e patron del ristorante Arnolfo di Colle Val d'Elsa (Si), in merito alla querelle nata a seguito della puntata di Masterchef andata in onda su Sky lo scorso 14 gennaio, quando Carlo Cracco cucinò il “Piccione a modo mio”, un piatto gourmet come dimostrazione per i concorrenti scatenando l'ira dell'Aidaa (Associazione italiana difesa animali e ambiente), che considera il piccione “fauna selvatica” e quindi protetta denunciando lo chef Carlo Cracco alla procura di Milano «per violazione della legge nazione di tutela della fauna selvatica e della direttiva europea 147/2009.
«Il piccione fa parte della mia storia culinaria - prosegue Gaetano Trovato - ho elaborato nel corso degli anni in cucina ben dieci proposte a base di piccione ed ancor oggi il piatto 'Piccione: Petto, Coscio, Fegato d’Oca, Uva, Castagne, Spezie Toscane' inserito nel mio menu nella sezione 'Territorio e Ricerca' riceve ampi consensi da parte della clientela che frequenta il locale. Sottinteso è che i piccioni che arrivano nel mio ristorante provengono da allevamenti selezionati, come quello di Laura Peri del Valdarno, famoso anche per l'allevamento del celebre “Pollo del Valdarno”».
Il piccione è stato anche l'alimento base della recente tournée di Gaetano Trovato ad Hong Kong, che di questo piatto è indiscusso maestro a livello mondiale. «Nelle mie due settimane di presenza nella metropoli asiatica ho inserito nel menu il piatto “Grand Royale” a base di piccione del Périgord - sottolinea lo chef toscano - una proposta che ha ottenuto grandi consensi da parte dei commensali per il sapore della carne, nonostante l'avversione iniziale dei cinesi per il suo consumo alimentare».
Nelle campagne toscane (e in verità di tutt'Italia) il piccione era diversi lustri fa un'eccellenza a tavola, oltre che componente del paesaggio, come ricorda Trovato: «Nelle celebri case Leopoldine vi era la classica piccionaia dove poi i contadini andavano a prelevare l'animale per cucinarlo i giorni di festa. Nessuno allora si era mai scandalizzato del suo uso in cucina. Una polemica quindi sterile e senza fondamento quella tra Cracco e l'Aidaa - conclude Trovato, fra i più noti chef di Euro-Toques - cucinare un piccione, ripeto d'allevamento, esaltandone le sue caratteristiche organolettiche permette allo chef di mettere in carta un piatto gustoso in grado di soddisfare i palati di tanti gourmet».