Il suo motto è “pour amour, pour passion, pour folie”. Antonio Raffaele nasce in Calabria, la passione viene da lì. Ma l’amore per la cucina esplode quando si fa adottare dal Salento, la sua “seconda terra”.
Unisce i colori e i sapori del Mediterraneo a un debole per la Francia che ha il privilegio di frequentare durante gli stage da Pierre Hermé. Folle perché la sua cucina è una fusione fra la genialità di Gianfranco Vissani (ha fatto stage anche da lui) e la creatività analitica di Hermé.
Antonio Raffaele
Antonio è pasticcere diplomato e sommelier di terzo livello. Al “Folie”, il ristorante a Lecce che divide con il socio Giovanni Fedele, oltre alla proposta delle vivande da far girare la testa per la qualità e la varietà degli ingredienti, salta all’occhio la carta degli champagne. Una delle più ricche di grandi marchi e piccole cantine da scoprire.
In verità il locale si sarebbe dovuto chiamare Vanille. La vaniglia è il suo ingrediente “feticcio” per eccellenza e la dolcezza è sempre presente nelle sue preparazioni: coglie la dolcezza nell’acidità degli ingredienti. Un esempio? Macarons alla nocciola Igp Piemonte, finocchietto selvatico calabrese, tartufo bianco e chantilly al tartufo bianco.
Un’altra “fissa” sono i macarons. Dai salati ai dolci, dal foie gras alla ricotta, piatti rotondi e curati come un grande dessert. Colori tenui che scoppiettano una volta aperti. Folie ha solo 24 posti. Un ristorante raccolto e soffuso dove Antonio e Giovanni “cullano” i loro clienti nell’eleganza in attesa del momento più bello, quello del dolce.
Da bambino cosa sognavi di diventare?Stilista
Il primo sapore che ti ricordi.Il sugo di mia zia Liliana
Qual è il senso più importante?La vista
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.Macaron maculati con ganache al foie gras, mele caramellate al limone e vaniglia di Tahiti
Come hai speso il primo stipendio?Un paio di scarpe Berluti
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?Cassata Siciliana, foie gras e carpaccio di beccaccia con tartufo bianco
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?Champagne
Qual è il tuo cibo consolatorio?Il cioccolato fondente
Che rapporto hai con le tecnologie?Le utilizzo soprattutto per il lavoro
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?Linguine, caffè
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?Mia moglie, mia nonna, mia zia Liliana, la mia famiglia, Gianni Versace, Jean Paul Gaultier, Bach, Beethoven, Glenn Gould, Benedetti Michelangeli, Martha Argeric, Alberto Sbano, Diomiro, Eusebio, Mimmo, Tommaso...
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?“Campo di grano con volo di corvi” di Van Gogh
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?L’opera “Don Giovanni” di Mozart
Per informazioni:
ristorantefolie.it