Il concorso Sparkling Menu ideato nel 2011 da Villa Franciacorta, azienda vinicola guidata da Roberta Bianchi e Paolo Pizziol, con l’obiettivo di promuovere la cultura del Franciacorta a tutto pasto, è arrivato alla sua dodicesima edizione. Una edizione che per la prima volta sta coinvolgendo nelle selezioni esclusivamente “chef donna” tra emergenti e noti talenti che devono realizzare un piatto da abbinare con il Franciacorta Docg Cuvette brut millesimato 2008.
La nona tappa è stata ospitata al Tantris, stella Michelin di Novara, guidato da Marta Grassi e Mauro Gualandris in sala. Il ristorante porta il nome di una divinità di origine giavanese che dispensa cibo ai suoi discepoli, ma ricorda anche il ristorante di Monaco di Baviera che perse la stella per il cambio di chef proprio nel 1993, anno in cui Marta e Mauro aprirono il loro locale. Marta è una autodidatta di razza, insegnante di scuola primaria per oltre 15 anni, con una grande passione per la cucina, si mette in gioco, frequenta corsi di cucina per migliorare le sue tecniche, segue stages presso Gualtiero Marchesi in via Benvesin della Riva, Franco Carrera ad Arona fino ad Angelo Paracucchi nella locanda dell’Angelo.
Nel 2005 viene selezionata per entrare nel team delle "Stelle del Piemonte", composta da 24 chefs di alto livello della regione, e la sua cucina è stata protagonista in importanti eventi, come le Olimpiadi invernali a Torino, il Piemonte Food Festival a New York, il Festival Internazionale di Gastronomia di Mougins, il Food & Wine di Hong Kong. È stata relatrice ad Identità Golose. Nel 1999 la stella sempre riconfermata negli anni. Nel 2005 il locale si sposta nell’attuale sede in corso Rinascimento, unica sala, ambiente curato, calda accoglienza, una linea di cucina molto personale, dagli accostamenti originali. Oggi sono a disposizione per la clientela del ristorante un paio di camere.
Il piatto che ha presentato per il concorso: “Calamaro condensato” ovvero cubetti di calamaro, clorofilla di zucchine e pistacchio con croccanti chips di riso e calamaro. La ricetta si basa sulla proteina contenuta nel calamaro, l’albumina. Con la frullatura la carne del calamaro si compatta, dopo una lenta cottura si trasforma in un composto a cui è possibile darne forma. Il calamaro ha perso la sua consistenza gommosa, diventa piacevolmente tenero.
Il vino del concorso Franciacorta Docg Cuvette brut millesimato 2008, 80% Chardonnay e 20% Pinot nero, riflessi dorati, perlage sottile e continuo. Interessante naso di agrumi, un tocco di nocciola fresca, buona struttura, croccante di infinita piacevolezza. Preciso e nitido.
Dallo scorso settembre ad oggi le giurie, presiedute dal giornalista Alberto Schieppati, hanno valutato i piatti realizzati dalle chef di tutta Italia, con risultati più che apprezzabili. Ancora cinque le chef da valutare fra maggio e luglio. A settembre le quattro finaliste con i punteggi più alti parteciperanno alla finalissima in cantina Villa, un gala dinner che vedrà protagonisti i piatti delle chef.
Albo d’oro del Concorso:
2002: Giovanni Cattaneo ristorante Nicolin di Lecco con Gemme di bosco
2003: Morgan Pasqual ristorante Cinque Sensi di Malo (Vi) con Brandade di baccalà e patate. Uva sultanina, pomodori confit
2004: Carlo Bresciani ristorante Antica Cascina San Zago di Salò con Risottino al Franciacorta e provola affumicata
2005: Massimiliano Poggi ristorante Il Cambio di Bologna con Cassata all’italiana ed amarene sciroppate
2006: Emanuele Scarello ristorante Agli Amici dal 1887 di Godia (Ud) con Zuppa di friulano con gnocchi di patate e ricci di mare
2007: Luca Grigis ristorante Sale e Pepe di Sondrio con Taroz in crosta di pancetta croccante e insalata di erbe
2008: Luca Meccheri ristorante L’Eremo di San Michele Galbiate (Lc) con Gnocchi di ricotta con spinaci della Valsassina e missoltino
2009: Bruno Piovanelli ristorante Hosteria 1735 Rezzato (Bs) con Ravioli verdi all’erba di San Pietro
2011: il concorso diventa biennale
Gian Luca Bos Ristorante Conca Bella di Vacallo (Canton Ticino) con il piccione in due cotture con succo di mela alla fava tonka
2013: Enrico Bartolini ristorante Devero di Cavenago Brianza (Mb) con Patata soffice uovo e uova
2015: Giuliano Baldessari Ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino (Vi) con Aqua Cotta
Per informazioni: www.villafranciacorta.it