Intolleranza, da problema a possibilità nelle mani di Morelli, Negrini e Terreni

Essere intolleranti al glutine, al lattosio, al nichel (ma l'elenco possibile è ben più lungo) potrebbe essere considerata una iattura, più che un fastidio: volendo esercitare un minimo di empatia, bisognerebbe chiedere a chi ne soffre come è cambiata la sua qualità di vita dopo la scoperta del problema, farsi raccontare le lunghe ricerche sugli scaffali del supermercato o le noiose, ripetitive spiegazioni al cameriere della trattoria. E questo tutte le volte che si deve procurarsi del buon cibo, attività che per gli italiani rappresenta uno svago prima ancora che un bisogno.



Si può allora immaginare che Tiziana Colombo, la blogger, buongustaia e cuoca che presiede l'associazione Il mondo delle intolleranze, abbia avuto le sue difficoltà nell'accettare le proprie intolleranze, una volta scoperte. Ma in breve è riuscita a trasformarle in un emblema di energia e voglia di vivere: fondata l'associazione Il mondo delle intolleranze, da diversi anni dispensa consigli, inventa ricette e condivide esperienze tramite il suo blog www.nonnapaperina.it, in collaborazione con uno staff di biologi, nutrizionisti e farmacisti.

Anche organizzare eventi come la cena di gala del 27 giugno al Ristorante Golf Club di Carimate (Co) rientra tra le attività dell'irrefrenabile Tiziana. La serata è stata allietata dalla professionalità di grandi cuochi come Giancarlo Morelli (ristorante Pomiroeu di Seregno) e Alessandro Negrini (Il luogo di Aimo e Nadia, Milano), entrambi membri dell'associazione cuochi Euro-Toques, oltre che dal resident Michele Terreni.



Ed è proprio di professionalità e intolleranze che riusciamo a parlare, tra una portata e l'altra, con il bistellato Alessandro Negrini. «? un fenomeno che qualsiasi professionista della ristorazione - ha detto Alessandro - ha il dovere di affrontare. Si arriva ad aver paura di uscire, di andare al ristorante e vivere una vita normale. Per affrontarlo serve il massimo della professionalità da parte degli chef: dovrebbe essere il nostro lavoro capire come e in che modo gli alimenti che prepariamo possano creare problemi, e quindi studiare le contromisure.

«Farsi aiutare dagli esperti del settore - ha continuato Negrini - aggiornarsi continuamente e frequentare appositi corsi di formazione è l'unica via possibile, dato che non si può assumere in pianta stabile un nutrizionista e piazzarlo all'ingresso del ristorante. Penso inoltre che la collaborazione dei clienti sia la cosa più importante: io mi aspetto il massimo della sincerità e della serietà, ma purtroppo il tema delle intolleranze è all'ordine del giorno in tutti i media e le persone cominciano ad autosuggestionarsi, fantasticando di malattie diagnosticate senza una base scientifica. Sia chiaro che dichiarare un'intolleranza di cui non si è certi è molto grave, un po' come occupare il posto dedicato ai disabili al parcheggio».



In questo scenario qual è il futuro della ristorazione? Nasceranno i ristoranti per intolleranti, come quelli per vegani e vegetariani?
Per me non ha senso: se lo chef è preparato e il cliente è sincero non c'è bisogno di arrivare a questo. Il futuro è dell'alimentazione equilibrata, ed equilibrio è la parola chiave: è da squilibrati demonizzare il glutine, ad esempio, ed inventarsi che la dieta per celiaci sia salutare per tutti. Il futuro è strutturare un menù il più possibile rispettoso della salute e dell'ambiente, e regolarsi di conseguenza con le cotture, evitando di trattare i grassi ad alte temperature, perché diventano indigeribili. Con la grandiosa biodiversità dell'Italia, con l'abbondanza di straordinarie materie prime a nostra disposizione, non è un'impresa predisporre un menu che soddisfi le esigenze nutritive di tutti. Intolleranti inclusi.

Un esempio di utilizzo intelligente della biodiversità me lo hanno dato Morelli, Negrini e Terreni con le pietanze della cena di gala: è stato un piacere osservare come il tuorlo d'uovo tiepido trovava il suo equilibrio nell'accompagnarsi alla quinoa croccante e alle tagliatelle di calamaro; e poi ritrovare un sapore antico come quello della crema di cicerchie delle Murge, abbinato a mortadella di Salumi Pasini e peperone crusco di Senise. In qualche caso la ricerca del bilanciamento tra contrasti è stata rischiosa ed intrigante, e mi riferisco al predessert, consistente in una zuppetta di cetriolo, gin, melone e Zafferano Ellenico. Equilibrio anche qui, ma proprio sul filo del rasoio...



Terminata la cena al Golf Club di Carimate, la missione di Tiziana Colombo e dell'associazione Il mondo delle intolleranze va avanti per tutta Italia, in altre città e ristoranti, in attesa che altri chef prestino la propria creatività alla causa. E in attesa che si realizzi il sogno della Accademia delle intolleranze, un luogo in cui si potranno fare corsi di formazione, cooking show, seminari di approfondimento. Si tratta di un'altra idea partorita dalla fervida mente di Tiziana, che non tarderà a realizzarsi, dato che per l'inaugurazione si parla della primavera 2018.

L'augurio che le si può fare è di mantenere intatta la forza di volontà degli inizi, dei momenti in cui immaginava l'intolleranza come condizione non invalidante, di persona non obbligata a privarsi di quei piaceri della vita che tanto intrigano noi italiani. Ed anche la Cena di Carimate è servita come buon auspicio, essendo stata una dimostrazione che i problemi si possono trasformare in opportunità, e che le intolleranze non sono un triste destino ineluttabile.

Per informazioni: www.ilmondodelleintolleranze.it