Siamo andati alla cena didattica preparata dagli allievi del corso Chef, 24ª edizione dell'Accademia chef's. Come prima del lookdown la tavola imperiale è imbandita con classe. Gli ospiti sono personaggi noti del mondo enogastronomico marchigiano come lo chef Elis Marchetti e l’imprenditore Sigismondo Gaetani. Accademia Chef’s è una scuola di formazione e specializzazione riconosciuta dalla Regione Marche con un bacino di utenza che arriva fino in Puglia e Lazio. Incontriamo il nuovo chef resident, Massimo Polidori. Mentre, con il sorriso disarmante del 35enne innamorato del suo lavoro ci dice di sé, scopriamo, fra le righe umilmente raccontate che, dopo le solite stagioni estive, ha frequentato, da professionista, le cucine di Stefano Baiocco, Carlo Cracco, Michele Biagiola e René Redzepi. Confessa di essere un maestro creativo.
Massimo Polidori con gli allievi
La filosofia della scuola
Il patron Roberto Morello, nonché direttore della scuola, è un attento selezionatore di persone preparate. Lo dimostra la preziosa Laura Assenti, in Accademia da sempre, capace, ormai, di assumere qualsiasi ruolo. Dalla cucina alla pasticceria, dalla sala alla fotografia, dalla formazione al marketing. Seduti a tavola con noi l’ex chef resident Valerio Giovannozzi, ora nell’impresa della Pasticceria Crystall a Porto San Giorgio, e la ex collaboratrice Noemi Ciabattoni che a breve avrà un locale ad Ascoli Piceno. Domandiamo a Morello come ha vissuto la riapertura estiva dei ristoranti e degli alberghi. «Al di sopra delle aspettative. Mentre molti operatori lamentavano carenza di personale noi abbiamo piazzato allievi appena usciti e vecchi allievi. La professionalità che si acquisisce qui fa la differenza. Da quest’anno, che comincia a ottobre, apriremo i corsi anche a chi vuole venire solo a conoscerci e sceglierci in un secondo tempo». Prima di cominciare Morello ci presenta Elisabetta Filonzi, finalista Miss Mondo, pasticcera di fama internazionale (celebre la sua scultura di cioccolato realizzata in coppia con Maurizio Frau per Micheal Jordan) che farà delle MasterClass nei prossimi corsi.
Il menu didattico... si parte con le mani!
Il menu si intitola: Cena Didattica Green. Le allieve e gli allievi entrano in sala e spiegano i piatti. La prima provocazione è che, almeno i primi tre, vanno mangiati con le mani. La seconda è "L’Orto nel vaso: raccogli e mangia". I commensali si guardano stupiti di fronte a un delizioso vasetto con un ciuffo di ravanello e uno di carota. La terra è a base di malto d’orzo tostato e nocciole. Si tira su e si mangia la carota con tutta la terra. La tovaglia si sporca di terra. Segue Besciamella fritta, un cubetto di besciamella, appunto fritta, con crema di pomodoro e basilico. Il gioco "Con le mani" si conclude con Patate novelle mare e monti, patatine intere cotte nell’acqua di mare, panna acida e polvere di porcini. Ogni cena didattica ha i suoi sponsor che negli intervalli spiegano i loro prodotti. Sbrolla Frutta è rappresentato da Luca Capodaglio, i Vini naturali di Roberto Capecci dallo stesso Roberto, Lo zafferano Piceno dal patron Roberto Tomasoni, L’Anisetta Rosati da Umberto Rosati.
... i primi
Il menu continua con "Piatto Principale" che comprende 5 portate. Le ultime zucchine dell’orto! Zucca, zucchine e fichi. Ci arriva forte e dolcissimo un intenso profumo di zafferano. La zucchina è ripiena di crema soffice di caprino e zafferano. C’è la zucca, i suoi fiori e olio di fichi. Uovo al tegamino mimetico è un uovo perfettamente cucinato adagiato su croccanti cime di rape ‘ripassate alla marchigiana’ e coperto con polvere di verza e di cime di rape. Il tuorlo, una volta tagliato l’uovo, vaga sul piatto finchè non acchiappa le polveri che catturano le cime di rapa. I Maccheroni, fagioli borlotti, maggiorana e tartufo nero ci invitano ad annusare la terra, la sua umidità. La Melanzana gratinata in porchetta è un perfetto esercizio didattico che ci fa capire quanto sapore hanno gli ortaggi. Ripiena con polpa arrostita, crema di aglio dolce e fiori di finocchietto selvatico. Lattuga Surprise è un’insalata intera ripiena di rondelline di ravanelli, cetrioli, pomodori conditi con centrifucato di lattuga e citronella.
Besciamella fritta e lattuga surprise bella
1/5
Le ultime zucchine dell'orto e orto nel vaso
2/5
maccheroni fagioli borlotti, maggiorana e tartufo
3/5
patate novelle mari e monti e peccato solo d'estate
4/5
Peccato solo di gola e uova al tegamino mimetico
5/5
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...dessert e predessert
Con il pre dessert rimaniamo nell’orto: Insalata di pomodori colorati, frutti rossi, uva e basilico condita con frutti rossi, uva, basilico e crema di burrata. Come nei banchetti più importanti i dessert sono due. Peccato solo d’Estate, crema curd all’albicocca, sbrisolona, pistacchi sabbiati, pesca fresca e il suo sorbetto. Pan di mosto, gelato e profumo di anisetta. Il pan di mosto è caramellato in padella, sopra c’è il suo gelato al profumo di anisetta. Allieve e allievi promossi a pieni voti e applausi allo chef resident Massimo Polidori. Non c’è mai stata tensione fra i giovani cuochi. Si è percepito, invece, un sano divertimento. E questa è una delle caratteriste dell’Accademia. Si crea subito un’atmosfera familiare retta dal rispetto e dalla stima reciproca.